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müssen sorgsam Ausgesucht und verlesen werden, keine derselben darf tauet/ nur die kleinste angefaulte Stelle zeigen. Denn, auch die kleinste Spur dieses unsichtbar fortwirchernden Pilzes verdirbt den ganzen Vorrat. Nach dem Verlesen und Abpflücken von den Stielen sind die Früchte sauber zu waschen, und auf einem Sieb müssen sie dann vollständig trafen werden. Nasi in die Zucker­lösung geschüttete Früchte verderben ebenfalls' leicht.

Eine zweite wichtige Sache ist die Beschaffenheit des Zuckers; man darf niemals sogenannten Kochzucker oder Streuzucker ver­wenden, sondern nur den besten Hutzucker, und zwar in geläutertem, d. h. mit wenig Wasser aufgelöstem, abgeschäumtem Zustande. Auch die gehörige Menge Zucker muß genommen werden, sollen sich die Früchte halten, so müssen sie auch von der Zuckerlösung vollständig durchdrungen sein. Auf 500 Gramm Früchte rechnet man 500 Gramm Zucker, der — und das ist noch besonders zu beachten — zum richtigen Grad gekocht werden muß, nicht zu fest und nicht zu flüssig sein darf. Wenn er zu fest ist, werden die Früchte leicht unansehnlich und unschmackhaft; wenn er zu flüssig ist, gehen sie leicht in Gärung Wer, werden weinsauer, und dem ist auch durch das oft empfohlene Umkvchen nicht abzuhelfen. Man unterscheidet beim Kochen der Zuckerlösung bekanntlich sieben verschiedene Grade; je länger sie kocht, desto dicker wird sie, desto eher kristallisiert und erstarrt sic.

Macht man Früchte, z. B. Pflaumen, Melonen, Gurken, Birnen usw. jn Essig ein, so ist auch nur der allerbeste und reinste Essig zu.verwenden. Natürlich ist die Hausfrau außerstande, den Essig, den sie kauft, durch chemische Mittel auf absolute Reinheit zu prüfen; sie muß deshalb ihren Bedarf von einer als streng reell bekannten Handlung entnehmen. Reiner Essig schmeckt beim Kosten eines Tropfens kräftig sauer, verfälschter hat einen beißenden Nebengeschmack und hinterläßt oft ein brennendes Ge­fühl im Halse. , Ist es vorgeschrieben, Gewürze, wie Zimt, Nelken oder dergl., mitzukochen, so bindet man diese in ein sauber ge­spültes weiches Mulläppchen ein. Sie geben dann den 'Früchten keine dunklen Fleche unb lassen sich auch leicht entfernen. Kessel lind Kasserollen, in denen Früchte gekocht werden, dürfen niemals zum Kochen von Fett oder Fleisch benützt worden sein; sind sie von Emaille, so darf nicht die kleinste Stelle Parin schadhaft sein oder gar fehlen. Zum Umrühren bedient man sich neuer, mit kochendem Wasser gebrühter Hohlkellen. Vor Glas- und Por- zellanlöfseln ist zu warnen; man kann sie bei größester Vorsicht unversehens anstoßen, und dann können Splitterchen in die Kon­serven geraten. Man muß auch die Gläser und Dosen und Saftflaschen sehr sorgfältig reinigen; sie müssen vollständig trocken sein, ehe man Früchte ober Saft hineinfüllt. Das oft als altmodisch verworfene „Schwefeln" wenden sehr zahlreiche Hausfraneir heute noch an. Wenn man keine Gläser mit den modernen Palentver- schlü'ssen Hat, ist das Zubinden mit einer Blase oder.Pergament­papier _ noch immer an der.Tagesordnung, ebenso legt man noch gern ein mit feinstem Rum oder Kognak getränktes Papier oben auf die iFrüchte ober die Marmelade.

Sehr modern sind Heutzutage die verschiedenen Obst-Pasten, die man hier fast stets fertig kauft; in Rußland, namentlich in der Ukraine, ist diese Pastenherstellung eine noch oft geübte.Haus^- kunst, die jede Bäuerin versteht. Bekanntlich sind die russischen Obflpasten berühmt. Im Grunde sind sie nichts anderes, als ein mit sehr reichlichem Zucker sehr dick geeichtes, durchgestrichenes Obstmus, das im Ofen getrocknet, dann zerschnitten und in Schachteln ober in Pergamentpapier anfbeÄahrt wird.

Die Früchte sind in diesem Jahre teurer als sonst, teurer sogar als in dem heißen, unfruchtbaren Jahr 1911. In den Groß­städten werden Preise von 60 bis 75 Pf. für Vz Kg. schöner Sauerkirschen gefordert; Vz Kg. Stachelbeeren, das sonst für lp—25 Pf. käuflich war, rostet dieses Jahr 30—35 Pf., so daß die sonst als wohlfeil geltende Stachelbeermarmelade in diesem Jahr ihren Ruf nicht aufrecht erhalten kann. Himbeeren dagegen behielten ihre alten, gewohnten Preise, was um so mehr befrem­det, als gerade diese köstlichste aller Beerenfrüchte in so gewaltigen Mengen zu Konservenzwecken verbraucht wird. Zu Kompott, zu Saft, zu Marmelade, zu Essig. Denn gerade der Himbeersaft ist auch für den Winter unentbehrlich und hilft, die Küche mit Frucht­saucen, Fruchtflammeries usw. versorgen. Von den in diesem und int nächsten Monat reifenden Brombeeren stellt die moderne Konservenfabrikation, auch die häusliche, besonders gern Marme­lade her, die ein köstliches, seines Aroma besitzt. — Wenn es auch in diesem Jahre etwas mehr Sauerkirschen gibt, als im letzt- vergangenen, so sind leider doch nicht so viel vorhanden, daß man auf billige Kirschkonserven und Saft rechnen kann. Die Sauer­kirschen werden ja auch in Mengen zu Saisüngerichten verwendet: Kirschmichel, Kirschklöße, rote Grütze von Kirschen und Kirschen- süllung auf Mürbteig- und auf Hesenteigboden bewähren stets ihren altbewährten Ruf. Kirschenmichel ist außerdem ein vortreff­liches Gericht, weil man dazu die sich, in jedem Haushalt sam­melnden altbackenen Semmeln vorteilhaft verwenden kann. Man reibt von ungefähr 10 bis 12 altbackenen Milchbroten die Rinde ab und verrührt die Krume in Milch. Inzwischen hat man Vz bis 8/t Kg. Sauerkirschen gewaschen, nach vollständigem Trockenwerden ausgesteint und, mit Zucker bestreut, beiseitegestellt. Die im Mull­tuch aiisgedrückten, aufgeweichten Brötchen rührt man im Napf fein, gibt ettvas Zucker, gestoßenen Zimt, zerlassene gute Butter, 5 bis 4 Eidotter, etwas geriebene Semmel (die gesiebte ab­

genebene Rinde der Semmeln), die Kirschen nebst ihrem Saft und den steifgeschlageneu Schnee der Eiweiße dazu und füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene, mit geriebener Semmel bestreute, feuerfeste Tonschüssel oder Auflaufform von Blech. Die die mit Zucker, geriebener Semmel und einigen Butter- flockchen bestreut wird, muß eine Stunde im Ofen backen und wcrd in der Form aufgetragen. Will man Kirschklöße bereiten, 1° verfahrt man genau so, nur nimmt man weniger Eier und macht den Teig mit geriebener Semmel fest, damit er mit den Stria)en (man kann auch weniger Kirschen nehmen) gut zusammen- halt. Davon formt man auf mit Mehl und geriebener Semmel bestreutem Brett nicht zu große, gleichmäßige Klöße, legt sie (utcht zu viel auf einmal) in siedendes, leicht gesalzenes Wasser und läßt sie gar kochen, worauf sie mit dem Schaumlöffel heraus- genommen und auf erwärmter Schüssel angerichtet werden. Man tut gut, einen Probekloß zu kochen, um zu scheit, ob der Teig beim Kochen halt, und um die Kochdauer sestzustellen. 12 bis 15 Mi- nuten dürften genügen. Wenn die Hausfrau keinen passenden Ofen hat oder zum Kirschenutichel den Bratofen nicht heizen will, so sind die Klöße ein vorzüglicher Ersatz für das gute Saisongericht.

Der Erntemonat hat natürlich auch die ersten grünen und gelben deutschen Frühäpfel gebracht, die man in Fritz Reuters Vaterland „Austappel" (Ernteäpfe!) nennt und die vielfach als Kompott in Frage kommen. Birnen und Pflaumen dagegen sendet uns noch das Ausland, letztere beiden Arten finden aber noch nicht viel Beachtung. Pfirsiche und Aprikosen sind ebenfalls schon vor­handen, erstere zu der berühmten Sommerbowle, die jetzt die Erdbeerbowle ablöst, letztere werden gern zu einer herzhaften und sehr haltbaren Marmelade verkocht. Hin und wieder sieht man auch schon reife, allerdings aus mehr südlichen Gegeitden stam­mende Meloneit, die oft nur in Scheiben geschnitten und mit feinem Zucker bestreut, als Nachtisch erscheinen.

Neben den grünen Bohnen fanden sich die dicken Puffbohnen ein, die sich besonders in der niedersächsischen Küche eines guten Rufs erfreuen, ferner die Wachsbohnen zu Salatzwecken oder auch mit einer feinen Eiersauce überfüllt, Schoten und Mohrrüben sind ja ein in Deutschland vorzugsweise beliebtes Gemüse.

Wie es mit den Fleisch- und Wildpreiscit zum Herbst wird, läßt sich noch gar nicht übersehen, es war ja für den Sommer ein Sinken der Schweinefleischpreise angekündigt, aber bis jetzt hat man, ganz fettes Fleisch ausgenommen, noch nichts davon gemerkt.

Die lästigsten Sommerfrischler.

Staub und Durst, Hitze und Regen können dem Sommer­frischler wie dem Wanderer das Leben vergällen; schlimmere Plagen als sie alle aber sind die Feinde, die ihm mit stechenden/ beißenden und saugenden Waffen das Blut abzapfen, die Insekten, denn igegen diese lästigsten unter allen Sominerfrischlern gibt es fast kein Mittel. Obenan stehen sicherlich die Mücken, von denen es itt Europa über 1000 Arten gibt. Ein einzelner Mückenstich wäre leicht zu ertragen, aber diese liebenswürdigen Bestien treten zuweilen in so.gewaltigen Schwärmen auf, daß man sich vor ihnen kaum Hergen kann. An einem Augusttage des Jahres 1859 spielte in Neubrandenburg beispielsweise ein Mückenschwarm unter dem Kreuze des Marienkirchturms, und diese Mückenmenge mar so groß, daß es von unten den Anschein hatte, als stiegen Rauch­wolken aus der Kirchturmspitze! Aehnliche Erscheinungen sind häu­figer beobachtet, und wie man unter solchen Mückenschwärmen leiden kann, davon weiß wohl ein jeder ein Sieb zu singen.

Weniger bekannt als die unangenehme Wirkung der Mücken­stiche ist das, was man vielleicht als „Technik des Mückenstiches" bezeichnen könnte. Die Fresiwerkzeuge der blutdürstigen Insekten sind dolchartig entwickelt. Sie durchbohren damit fast schmerzlos die schwieligste Haut und bett stärksten Lederhandschuh, und der eigentliche Schmerz entsteht, wenn die Mücke ihren ätzenden Saft in die Wunde ergießt. Schlägt man nach der Mücke,. so bricht gewöhnlich ihr Säugrüssel ab und das verschlimmert die Wunde noch bedeutend. Bei anderen Insekten, z. B. Bienen und Hornissen, deren Stechwerkzeuge aut Hiuterleibe sitzen, reihen mit dem Stachel zugleich gewöhnlich die letzten Hinterleibsringe ab und der Gestochene hat den sauren Trost, daß die Biene ober was es sonst war, an dieser Verletzung sicher stirbt. Das' Gift, das beim' Insektenstiche in die Wunde gelangt, ist in neuerer Zeit unter­sucht worden. Bei der Mücke handelt es sich um das Eulicin. Es hat die unangenehme Eigenschaft, daß es vom menschlichen oder tierischen Körper erstaunlich rasch aufgesogen wird, und daher sind alle Gegenmittel ziemlich wirkungslos, wenn sie nicht auf frischer Tat angewendet werden. Die gebräuchlichsten und be- quemften Gegenmittel sind wohl Seife, Ammoniak und abso­luter Alkohol.^Die vorbeugenden Mittel dagegen, mit denen mau stechende Insekten zu vertreiben hofft, sind nicht allzu wir­kungsvoll. Das beliebte Nelkenöl tvirkt nicht stark genug und hat dabei unangenehme Nebenwirkungen; empfehlenswert sind merkwürdig wenig bekannt ist der alkoholische Auszug von per­sischem Insektenpulver, mit dem man die Haut emreibt. Noch peinlicher als die gewöhnlichen Stechmücken können sich andere Mückenarten bemerkbar machen, und die furchtbarste unter den europäischen Mücken, die glücklicherweise nicht sehr verbreitet ist, ist wohl die zu den Gnitzen gehörige winzige Eolumbatscher