615

wieder modern, wenn er auch nicht mehr in die Ofenröhre gelegt wird, sondern in eine feuerfeste, schwach mit guter Butter aus- gestrichene Form oder Schüssel oder auf das mit weißem Schreib­papier belegte Blech. Die Aepfel müssen in gelinder Hitze ganz langsam, sozusagen von innen heraus', braten, so daß sie ordentlich aufgehen und zuletzt sich die Schale goldbraun färbt. Platzen soll sie möglichst nicht. Deshalb wählt man Aepfel mit weißem, aromatischem Fleisch und fester Schale, z. B. die Stern-Reinetten. Aber auch Gold-Reinetten, Parmänen und Borsdorfer eignen sich dazu. Amerikanische Baldwin und graue Reinetten kommen lveniger in Frage, weil sie wohl saftig, aber nicht ^"o aromatisch sind. Manchmal besprengt man die Aepfel, ehe sie tn den Ofen gestellt werden, mit etwas feinem Rum und bestreut sie ipit Zucker.

Ueberhaüpt werden sowohl warme als auch kalte Apfelspeisen jn diesem Winter sehr üblich sein, nicht zum wenigsten ist ja der einfache Bratapfel aus dem Grunde wieder in Erscheinung ge­treten, weil nicht noch andere Ingredienzien, namentlich nicht die kostspieligen Eier dazu notweudig sind.

Recht unbekannt sind noch gebackene Apfelrollen, die für den bürgerlichen Familientisch ein gutes zweites Gericht nach einer dicken, sättigenden Gemüse-, Kartoffel- oder Hülsensruchi- suppe bilden. Dazu brät man 12—14 Aepfel im Ofen, zieht vor­sichtig die Haut ab, streicht die gebratene Masse durch ein Sieb und gibt Zucker, gestoßenen Zimt, geriebene Zitronenschale, ein Ei und so viel fcingeriebene Semmel oder feingestoßenen, ge­siebten, gerösteten Zwieback dazu, daß ein haltbarer Teig ent­steht. Aus diesem formt man kleine Würstchen, wendet sie in ge­riebener Semmel und backt sie in siedendem Schmalz schäumend zn schöner Farbe, um sie auf erwärmter Schüssel, mit Zucker und Zimt bestreut, aufzutragen.

Auch die nordische Apfelgrütze sei, namentlich sür Kindcr- sestlichkeiten, empfohlen. Sie wird wie andere Fruchtgrütze bereitet, nur daß, sobald man die weichgekochten Aepfel - durchrührt, es Nicht Saft, sondern Brei gibt. Dieser Brei wird nach Bedarf Verdünnt nnd gesüßt, wieder anfs Feuer gestellt. Wenn die Masse kocht, rührt man mit Wasser klargequirltes Kartoffelmehl hinein. Man kann auch Gries oder Sago oder Reismehl nehmen. Wenn man die Speise nicht naturfarben liebt, so kann man sie mit etwas Alkermessast oder ein paar Tropfen Cochenilletinktur rot färben. Die Menge des Mehls usw. muß man ausproben, je nachdem man die Speise steifer oder weniger steif liebt. Jrn allgemeinen rechnet man auf 1 Liter Flüssigkeit resp. Apfelbrci 55—58 Gramm Kartoffelmehl.

Eine warme, in der Form int Ofen oder in der Kasserolle oder Pfanne aus offenem Feuer gebackene Speise von geriebenem, mit Zucker, Zimt und gehackten Mandeln gemischtem Schwarzbrot und eingcznckertcn oder in etwas Wasser mit Zucker und Zitronen­saft vorher leicht übcrgcdünstctcn Apfelscheiben, ist ebenfalls eine wohlfeile Rachtischspeise, an der man Eier spart. Backt man diese Speise, die übrigens Äpfel-Bettelmaun heißt, in der Form, so wird letztere gut mit Butter ausgestrichen nnd Brot und Apfelscheiben werden schichtweise hincingclegt.

Die Weintrauben, die ebenfalls echte Oktober-Gaben sind, werden meist roh verspeist und kommen für die Küche nur als Auflage auf Mürbteigbodeir in Betracht. Die Berivendung von Berjus, einer ans halbreifen Weinbeeren hergestellten Essenz, die man zum Pikantmachen mancher Gerichte verwendet, kennt die deutsche Küche nicht. Jü Frankreich wird es viel gebraucht.

Eine billige Frucht, die für die Küche im allgemeinen nicht ost angewendet wird, ist der Kürbis. Wenn man Kürbis kauft, muß man darauf achten, daß er aus lustigen, nicht dumpfen Räumen kommt, denn der Kürbis, selbst ohne eigenes Aroma, nimmt, 'gleich seinen Verwandten, der Gurke und der Melone, gern und leicht fremdes Aroma an. Deshalb gibt man ihm beim Einmachen auch dasjenige Aroma, welches man vorzugsweise wünscht, z. B. Vanille oder auch Ingwer.

Wenn man Kürbis als Gemüse zubereitet, mischt man ihn »leist mit Reis oder Hirse, wodurch er bekömmlicher wird.

Einen Kürbis-Pndding oder -Auflauf, der in der englischen Und amerikanischen Küche ganz gebräuchlich ist, findet man in der deutschen selten.

Dazu wird das in Stücke geschnittene Kürbisfleisch, von dem alle Fasern sorgfältig entfernt sein müssen, mit etwas Wasser nnd Wein recht weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Der Brei, den man nach Gefallen mit etwas geriebener Zitronenschale oder mit Vanille würzen kann, muß erkalten. Man rührt dann Butter zu Sahuc (auf 500 Gramm Kürbis ungefähr 200 Gramm Butter), fügt fünf bis sechs Eßlöffel Zucker, drei bis vier Eidotter und das Kürbisinus abwechselnd mit geriebener Semmel (auf zwei Löffel Müs einen gehäuften Löffel Semmel) zuletzt den steifgeschlagenen Schnee der Eiweiße dazn, schmeckt nach Zucker ab, füllt die Masse in die mit Butter ausgestrichene, mit geriebener Semmel bestreute, feuerfeste Form und läßt die Speise im Ofen 1 bis IV4 Stunden backen. Sie wird sofort in der Form gereicht.

Als notwendiger Bestandteil saisongemäßer Obstkörbe erscheint die große frische Walnuß, von deren Kern man noch leicht die braune Haut entseruen kann.

Von Gemüsen ist die Teltolver Mbe eine echte Oktobergabe, da sie. Ende Juli gesät, in der Mark tat Oktober geerntet wird. Die kleinen Ruben mit fielt sehr sorgfältig bei und nach der Ernte

behandelt werden und bei den hohen Löhnen kommt .für den Produzenten jetzt ein größerer Gewinn kaum mehr heraus.

Rebhühner werden noch gern für die feine Küche zubereitet, fiir den einfachen Tisch pflegen sie int allgemeinen zu kostspielig zu sein, da ist denn der Hase willkommen, der aber auch Von Jahr zu Jahr im Preise steigt.

Neben dem Hasen gibt es vortreffliches Rehwildbret. Dann auch Wildschwein, dessen Hochsaison man eigentlich von Oktober bis Januar rechnet, obgleich es auch bis zum Frühling und später im Frühherbst schon wieder erscheint. Ein in milder Essigbeize mit Gewürzen, oder in Weinbeize mariniertes Stück Wildschweins- leisch, das man nach Belieben schmort oder in Butter brät, ist mmerhin ein ganz vorteilhaftes Gericht, jedenfalls kaum kost- piefiger als anderer Schweinebraten.

Wie es in diesem kommenden Winter mit den Schlachtfleisch- preisen bestellt sein wird, läßt sich noch gar nicht sicher sagen. Boraussichtlich werden sie, wenn auch vielleicht .nicht steigen, doch nicht wesentlich billiger werden. Und wenn schon einmal wäh­rend ganz kurzer Zeit z. B. der Schweinefleischpreis sinkt, so be­trifft das stets nur das fette Fleisch: Bauch, Liesen- und Rückenfett, vielleicht auch noch Pfoten, Beine und Ohren. Alle anderen Teile: Kamm, Rücken, (Rippespeer) und auch Keule, pflegen stets ihre Preise zu halten und Schwankungen find da kaum zu beobachten. Dadurch sind natürlich auch alle Wurstwaren, ebenso Schinken und Rauchsteisch usw. teurer geworden, so daß der kalte Aufschnitt, der in manchen Gegenden Norddeutschlands, besonders aber in Groß-Berlin zum Abendessen üblich ist, immer kostspieliger wird. Vielfach wird als Hilfsmittel das einfache warme Abendessen empfohlen, wie es im südlichen Deutschland und im Norden auch auf dem Laude gebräuchlich ist. Da gibt es ja reiche Auswahl: Kartoffeln in der Schale, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Reste- verwendnng von Fleisch oder von Kartoffelgemüsen, Puffer Und Plinsen und die oft noch unbekannten Sterz- oder Polentaspeifen, erstere ans den steiermärkischen Alpen, letztere aus Italien. Be­sonders Polenta, die man nach dem Erkalten in Scheiben schneiden, panieren nnd ausbacken kann, ist ein gutes, sättigendes Gericht, das nicht zu kostspielig wird. Das ist hervvrzuheben; denn zu den landlänfigen und üblichen Mehlspeisen gehören fast dnpchwegEier, und die Eier sollen, wie man hört, im Winter so hohe Preist bekommen, wie noch „nie dagewesen". Der Grund soll in den Kriegsunruhen des südlichen Europas zu suchen sein, die.großen Eierspeicher Oesterreichs sollen nicht so reiche Vorräte bergen, als sonst. Rußlands Eierspeicher (in Riga befinden sich solche auch) dürften zwar anshelfen, aber bei einem so notwendigen und auch in der Krankenküche so wichtigen Nahrungsmittel ist der Ausfall doch zu merken. Die Preise, die sonst erst Anfang September zu steigen beginnen, wurden schon Mitte August Höher, so daß die Aussichten sehr trübe sind.

Wenn der Efeu blüht.

Ein sonderbarer Kauz, dieser Efeu! Er zieht, wie die Derbst» zeitlose, als einsamer Nachzügler dem Sommer nach; er blüht, wenn die übrigen Pflanzen sich bereits zum Winterschlaf rüsten oder in Früchten prangen; seine Früchte reifen, wenn die ersten Blnmen des Frühlings sich zum Blühen rüsten. Ein wirklicher Sonderling! Auch in der Wahl seiner Wphnorte, alte Mauern/ Ruinen, Kecken und Dächer, Bäume und Sträucher, aber auch Unterholz nnd Waldesdickicht sucht er sich mtt Vorliebe aus« Aber er blüht nur an sonnigen Orten; in dieser Beziehung ist eß durchaus konsequent und sehr wählerisch. Es muß ein außerordent­lich sonniges Plätzchen sein, auf einer Mauer oder auf etaeitt Breiten Ast, wo er sich wohlig ausbreiten und seine Blüten treiben' kann. Im Schatten blüht er nicht. „Efcublüten? Gibt es das? Und wie sehen sie aus ?"

Man braucht sich über diese Frage, die man häufig hören kann, durchaus nicht zu verwundern, da der Efeu selbst mit seinen Blüten sehr spärlich ist und diese außerdem sehr unschein­bar hält. Wie sieht eine Efeublüte denn aus? Mindestens zehn einzelne Blüten vereinigen sich zu einer runben, beinahe kugel­förmigen echten Dolde; sie find sehr unscheinbar und haben keinen verlockenden Duft, sondern riechen eher etwas faulig. Sie sind nach der Fünfzahl aufgebaut und somit der umfangreichen Fami­lie der Doldengewächse verwandt. Der mitten in der Blüte sitzende Fruchtknoten trägt an seinem oberen Ende einen schmalen, bräun­lichen Rand mit fünf winzigen Spitzen. Es ist dies die Andeutung eines Kelches. Zwischen ihnen erheben sich je fünf kleine hell­grüne Kronblätter, die bald nach dem Oeffnen der Blüte sich zurückschlagen. Schließlich legen sie sich ganz der Außenfläche des Fruchtknotens an. Der Fruchtknoten ist kuppelarttg gewölbt und mit einer grünen Nektarscheibe bedeckt, die wie ein kleiner Diamant in der Sonne funkelt. Um ihn herum strecken sich fünf kräftige Staubgefäße mit bräunlichen Beuteln empor. Scharen­weise kommen die Bienen zu diesem letzten Fest, das ihnen das Fahr bereitet, angeschwärmt. Begierig trinken sie den köstlichen Nektar, der ihre letzte Blumennahrung ist. Auch Hummeln, Wespen und die letzten Herbstschmetterlinge erscheinen zu dem Schmaus. Nach dem Verblühen setzt sich die Frucht an, Zuerst nur eine harte, grünliche Beere, aber die allmählich schwarz und weich wird, und im Frühjahr, im April ihr Reisestadium erreicht hat.