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Sie Mche im Juli.

Von A. B u r g.

, Wie alle, Einzelheiten, die von der Hochzeit der deutschen Kaisertochter in die O Öffentlichkeit drangen, allgemeines Inter­esse erregten, so auch die Speffenfolg« für die Zeremonientafek. Was, gewiß zahlreichen Lesern, besonders Hausfrauen, in dieser Speisenfolge vom kaiserlichen Hvchzcitsfest ausgefallen sein dürste, ist die Tatsache, daß „kalter Rehrücken" als Bratengang erschien. .Der Kaiser, soll eine Vorliebe für kalten Maten haben, und es soll solcher vielfach jetzt gereicht werden. Jedenfalls eine Anordnung, die nunmehr auch überall nachgeahmt werden dürfte. — Es hat übrigens immer Hausfrauen gegeben, die z. B. die Reste eines Bratens, besonders auch eines Wildbratens, dessen feiner Geschmack beim „Aufwärmen" leidet, nicht in der Sauce warm werden ließen, sondern den Braten kalt zu der gewärmten Sauce reichten. Kar­toffelmus oder Kartoffelsalat, der aber auch leicht warm (sein müßte, werden dazu am passendsten sein. Für bürgerliche Haus­haltungen hätte die „Mode" des kalten Bratengangs noch den großen Vorteil, daß die Arbeit des Bratens am festlichen Tage oder am Sonntage fortfällt, indem man (was allerdings an heißen Tagen weniger empfehlenswert ist, als in den kühleren Jahres­zeiten) den Braten abends vorher zubereiten kann. Tie Sauce kann dann ja zur Zeit fertig gemacht werden.

Kalte Suppen, sog. Kaltschalen, sind ja schon längst ein hochbeliebtes Sommeressen im mittleren und nördlichen 'Deutsch­land; im Süden stehen Halbgefrorenes, Gefrorenes und die Gramolata in verschiedenen Zusammensetzungen an deren Stelle, und ganz im Norden und de,nr nördlichqn Guropa herrschen die kalte Fruchtgrützc in Milch oder die in kalte Milch geschütteten gesüßten Beeren vor. Es scheint manchen Leuten seltsam, daß derartige Gerichte die Stelle der Suppe einnehnten und zu Beginn der Mahlzeit gegessen werden; demgegenüber ist zu bemerken, daß im Norden, auch an der Wasserkante in Mecklenburg pnjd Pommern, wie in ihren Stammlandern, Tänemark und Schweden, süße kalte Suppen , oder rote Grütze oder auch kalte Buchweizen­grütze in Milch, niemals den Beginn, sondern stets bas Ende der Mahlzeit bilden. In Berlin und in der Mark Brandenburg, auch noch in einigen anderen Provinzen liebt Man die sommerliche Bierkaltschale sehr. Vorbedingung zu dieser Bierkaltschale ist die Verwendung eines leichten, Hellen, wohlschmeckenden Bieres; das idealste soll das Berliner Weißbier dazu sein. Wo man Ber­liner Weißbier nicht haben kann und von Brauubicr eine Kalt­schale nicht mischen möchte, kann man vorteilhaft eine von Apfel- !vein bereiten. Auf eine Flasche Apfelwein rechnet Man zwei knappe Liter Wasser, 125—130 Gramm unechten Sago, Zucker nach Belieben. Das Wasser bringt man zum Kochen, gibt die feinabgeschälte Schale einer kleinen oder halben Zitrone dazu, rührt den Sago hinein und läßt unter öfterem Rühren alles langsam recht klarkochen. Daun gibt man den Wein und den Zucker dazu. Mit dein Wein darf die Flüssigkeit nur ein Weilchen ziehen, nicht kochen, weil sich dadurch das feine Aroma des Weins, verflüchtigt. Dann stellt man die Suppe kalt, möglichst auf Eis. Soll sie noch , eine besondere Würze haben, so kann man etwas Vanille, _ einige Stückchen Ananas, ein Sträußchen Waldmeister, 1—2 geschälte Pfirsiche hineingeben. Uebrigens sind solche Kaltschalen und steife Grützen, die aus Fruchtsaft oder aus Milch mit irgendwelchem dickenden Bestandteil gekocht wur­den, nicht nur als Nachspeise zum Mittag, sondern auch besonders »uni Abendessen sehr beliebt. Aus dieser Beliebtheit hat sich die einfachste kalte Sommerspeise, die es gibt, und die auch im mittleren und nördlichen Deutschland ihre Heimat hat, niemals verdrängen lassen: die saure Milch oder dicke Milch, die mit Zucker und geriebenem Brot, manchmal auch noch! mit einer Zugabe von süßer Milch gegessen wird. Wenn man frische, gut gekühlte Buttermilch haben kann, so ist auch die Bereitung einer aus der niederdeutschen Küche stammenden Buttermilchkaltschale sehr empfehlenswert. Man reibt ober stößt sehr dunkles, altbackenes Schwarzbrot, mischt es mit Zucker und etwas gestoßenem Zimmt, gibt davon erst 1—2 Löffel in jeden Suppenteller und füllt dann gute, mit etwas frischer Sahne verquirlte Buttermilch dazu. Schließlich sei noch an eine vorzüglich erfrischende, dabei nahr­hafte Speise erinnert, die, nach einer vegetarischen Vorschrift, aus weißem Käse (Quark oder Töpfer), geriebenem Schwarzbrot oder Schrotbrot und geschmorten oder eingemachten Johannis-, Preißel-, Brom- oder Heidelbeeren zusammengestellt wird. Das Brot wird fein gestoßen und, damit es recht gleichmäßig ist, durch ein Sieb gerührt, bann mit gehackten süßen Mandeln und Zucker vermischt. Von dem Brot gibt man einige Löffel auf den Boden einer Glasschale, darauf eine Schicht eingekochte Beeren (ohne Saft), darüber eine Schicht frischen, durch ein Sieb gestrichenen, Nut etwas süßer Sahne und Zucker vermischten Quark, laßt nochmals Brot, Beeren und Quark folgen und gibt, wenn man lmll, etwas Schlagsahne. obenauf. Man sieht, daß man mit den einfachsten Zutaten int Sommer, bei einigem Nachdenken, die verschiedensten erfrischenden und nahrhaften Gerichte Herstellen kann. Man verlangt ja von der Sommerküche gern „leichte" Speisen und verschmäht die schweren und fettreichen, die in der kalten Jahreszeit an der Tagesordnung sind. Teile eines Schin­kens oder eines' Schinkenknochens Helfen zur Bereitung verschiedener tritt er Gerichte. Ta sind z. B. die Schinkenklöße, die vorzüglich

^u grünem Kopfsalat passen. Man reibt von 8—10 altbackenen; A ..Hbrotm die Rinde ah, weicht sie in Wasser oder etwas heller Brühe und drückt sie im gutgespülten Seichtuch aus, um sie onn orn teinem Brei zu rühren. Inzwischen hat man

M—350 Gramm gekochten Schinken (Reste) ohne Fett in kleine ^"urfet ileschnttten, etwa 125 Gramm fetten Speck in etwas grofeere. Die Speckwürfel werden auf der Pfanne goldgelb ge- braten und nebst deut geschnittenen Schinken zu dem Semmelbrei gemischt. Dazu fügt man 1—2 Eier, Salz, weißen Pfeffer, feingehackte Petersilie, 4—5 Löffel Mehl und ebensoviel geriebene gesiebte semmel, so daß ein guter, haltbarer Kloßteig entsteht, der für 2—3 Stunden recht kühl gestellt wird. Dann formt mau ruiwe Kloße. da raus, wendet sie in Mehl und kocht sie in fierendem Salzwasser^gar. Um die Kochdauer festzustellen, muß nuA £tnm Probefloß kochen. Sie werden mit dem Schaum- lofsel^ herausgenommen, auf eine leicht erwärmte Schüssel gelegt, S ,~utter gerösteter Semmel bestreut und mit zerlassener Butter überfüllt.

, W erfrischende Beigabe zu Fleischspeisen ist neben Kopf- uud Gurkensalat auch die neue Sauergurke beliebt, die im Juli Erstlingsdelikatesse ist und ihre „Reise" einer besonderen Art des Einlegens verdankt. In der berühmten märkischen Gurken- gegend des Spreewaldes kann mau jetzt bald auf dem Bahnhof Lubbenan rm Genuß von am EiseubahnzUge angebotenen frischen fauren Gurken schwelgen.

Tic alten Kartoffeln werden nach und nach weniger beachtest und die mepten Hausfrauen machen, wenn auch nicht täglich, so doch hin und wieder einen Versuch mit „neuen Kartoffeln". Wir haben nicht mehr nur, wie vor dreißig und vierzig Jahren, als neue Kartoffeln die länglichen, weißen, fogenanittcn Nierenkar-, tofieln, sondern alle möglichen guten runden Md länglichen Sorten. Von den runden erfreut sich vielfach die „blaue" einiger Vorliebe. Aber auch die Weißen sind vortrefflich. Blumenkohl ist noch teuer, erst gegen Ende des Monats pflegt er billiger zu werden; sehr begehrt, als „neu vom Jahr", ist der erste krause, grüne, deutsche Wirsingkohl, der von sehr .vielen Menschen dem glatten, Hellen, holländischen bei weitem vorgezogen wird. Nament­lich mit einer leichten, gut abgeschmeckteii Fleischfarce gefüllt/ oder so als Kohlrolle zubereitet, dann in etwas Brühe oder Butter geschmort, ist er vorzüglich. Für Salatzwecke sind Wachs­bohnen zu haben, die man auefy oft in einer gut seimigen Eier-, sauce reicht, und wenn die Witterungsverhältnisse entsprechend günstig sind, pflegen die beliebtesten SomMergemüse: Schoten und Mohrrüben wohlfeiler zu werden. Mohrrüben erhalten dann auch^,,volkstümliche" Preise, ein Umstand, der feit Jahren schon für Schoten ausgeschlossen ist.

Von Haarwild gibt es Reh, und von Wildgeflügel ist die Wildente neu, und da, wo sie nicht vollständig nur von Fischen sich ernährt, auch sehr schmackhaft. Gegen den ihr ost anhaftenden etwas fischigen Geschmack wird empfohlen, sie nach dem Zurecht­machen, Ausnehmen, Waschen und Abtrocknen innen und außen mit Salz abzureiben und sie mit reichlicher, güt gewaschener imd wieder trocken gewordener Petersilie zu füllen, oder mit geschälten, gebrühten, mit gehackter Petersilie gemischten Kartoffeln. Auf dem Schlachtgeflügelmarkt gibt es neben Suppenhühnern gute; aber nicht billige Brat- und Backhuhucheu. Ersteres ist mehr nord-, letzteres mehr süddeutsch. Durch die Umhüllung in Mehl, Ei und geriebene Semmel, und das schnelle Ausbacken in sieden­dem Fett, wird dem zarten Fleisch der Saft vollständig erhalten. Die norddeutfche Küche erreicht dies für die Brathühnchen durch das Umlegen von dünnen Speckplatten, die das HeransfließeU des Fleischsaftes verhinderir uub andererseits dem! Fleisch eilten) seinen Geschmack geben.

Krebse sind eine sehr beliebte Juli-Delikatesse, ferner für die seine Küche Forellen. Auch Aale und Bratschollen, sowie geräucherte Flundern wsirden sehr geschätzt, Schollen und Flun­dern namentlich an der Wasserkante, in den Ostfeebädern, wo der Binnenländer sie so frisch haben kann, wie sonst niemals, Daß städtische und großstädtische Hausfrauen beim Erwerb von Räucherfischen vorsichtig fein müssen, um nicht unfrische Waren Kalte Suppen, sogenannte Kaltschalen, sind ja schon längst ein Fische, gilt für jede Jahreszeit, für den Sommer aber besonders!

DK verschwenderUM Ameisen.

Ter gute Ruf des betriebsamen Ameisenvölkchens ist in Ge­fahr ! Galt die kluge und fleißige Waldbewohneiiu schon in der klassischen Fabel als Musterbild der Sparsamkeit, so Hot die moderne Forschung noch manchen, liebevoll studierten Eiuzelzug zu dieser „Haupt- und Kardinaltugend" hinzuentdeckt. Das wollte indes einen besonders kritisch veranlagten Gelehrten nicht schlafen lassen, und so kommt cs, daß der französische Naturforscher Cornel; uns soeben mit einer Publikation auswartet, die nichts mehr und nichts weniger bezweckt, als einem „törichten Ameisen- Aberglauben" gründlich den Garaus zu machen. Tie Dichter und empfindsamen Seelen haben gut protestieren — sie werden trotz alledem die neue, recht unpoetische Wahrheit anhören müssen. Monsieur Cornetz hatte bereits durch frühere Arbeiten gezeigt, daß die im Reiche der Ameisen beobachteten viel bewunderten „sozialen Tatsachen" nicht entfernt so zahlreich seien, als man