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kochten, ab getropften Morcheln grob gehackt, nebst einigen Stücken magerem rohen Schinken oder durchwachsenem Speck in zer­lassener Butter solange gedünstet, bis sie die Butter eingesogen haben. Dann wird der Schinken fortgenommen, man würzt mit weißem Pfeffer, geriebener Muskatnuß und gehackter Peter­silie, hierauf kocht man die Morchetn mit einer Hellen .Ein­brenne von Mehl in Butter, die mit etwas leichter Brühe oder Wasser verkocht, auf, schmeckt ab, zieht die dickliche Sauce mit einem Eidotter ab, und macht sie mit etwas Zitronensaft pikant. Soll die Sauce dunkel sein, werden die durchgedünsteten Morchel­würfel in einer dunkelbraunen Mehleinbrenne aufgekocht. Man gibt etwas Rotwein, Pfeffer, Salz, nach Belieben auch Zitronen­saft dazu. Als Zugabe zu Fleisch mit Heller Morchelsauce eignen' sich vorzüglich gebratene Kartoffeln, zu dunkler dagegen m'ehr ein Reisrand, ein Makkaroni- oder Nndelgemüse oder gebackener Kartoffel-Auflauf resp. gebackene Kartoffelrollen.

Die neuen Kartoffeln mehren sich auch; neben den Winter- und Frühlings-Maltakartoffeln sind solche aus Algier, aus 'Italien und aus Südfrankreich da, runde und längliche. Zum, Braten eignen sich die festen Kartoffeln natürlich besser als die meh­ligen, da diese beim Braten leicht zusammenfallen und krüme­lig werden. Von diesen Arter- bereitet man besser Kartoffel- rollen, indem man die Kartoffeln durch den Quetscher zu Brei drückt und diesen mit Pfeffer, Salz, etwas Milch oder Sahne, einein Ei, geriebenem Käse unb so viel geriebener Senimel mischt, daß, sich Rollen formen lassen, die man in geriebener Semmel wendet und in siedendem! Fett oder Butter schön goldbraun bäckt. Zum Backen gehört so viel Fett, baß die Rollen darin schwimmen. Im allgemeinen wird die Kartoffel als Bestandteil warmer, süßer Nachtischspeisen, etwa als zweites Gericht nach einer dicken, sät­tigenden Gemüse- oder Hülsenfruchtsuppe, noch wenig geschäht; eine vorzügliche Kartoffelsüß,speise ist folgende; Tie Kartoffeln werden tags vorher gekocht, so daß sie beim Reiben vollständig erkaltet sind. Die geriebene Masse ausgewogen; auf 250 bis 300 Gramm rechnet man 85 bis 100 Gramm Butter, die zu Sahne gerührt wird. Dazu gibt Man nach und nach 3—4 Ei­dotter und 250 Gramm seinen Zucker und rührt alles zusammen nach derselben Seite eine halbe Stunde. Dann fügt ntan 2 bis 3 Löffel Mehl, die geriebene Kartoffelmasse, etwas abgeriebcne Zitronenschale, 3 bis 4 Löffel dicke saure Sahne, zuletzt den steif- geschlagenen Schnee der 3 bis 4 Eiweiße dazu. Man füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene, mit geriebener Semmel bestreute feuerfeste AuflausforM, läßt sie im Ofen 40 biH 45 Minuten langsam goldbraun backen, serviert sie in der Form und gibt Obstsaft dazu. In einem Teile Norddeutschlands, wo sonst allen Kartoffelgerichten sehr gehuldigt wird, z. B. in der Mark Branden­burg, in Pommern, Mecklenburg und an der Wasserkante, .findet Man gerade den sehr schmackhaften Kaffeeblechkuchen von gekochten Kartoffeln selten, den Man in Sachsen so vorzüglich zubereitet. Er muß allerdings ganz frisch verzehrt werden. Eine Vorschrift zu Kartoffelblechkuchen sei hier mitgeteilt. Tie Kartoffeln müssen, wie zu jeder anderen Speise aus gekochten Kartoffeln, tags vorher gekocht und erst nach vollständigem Erkalten gerieben werden. Auf ein Kilogramm Kartoffelntasse, die nach bent Reiben aber nicht im kalte,; Raum stehen darf, damit sie nachher den Hefenteig nicht „durchkältet", rechnet Man 500 bis 600 Gramm laue zer­lassene Butter, 2 bis 3 Eier, eine kleine Obertasse lauwarme Milch (in einem Teil dieser Milch wird die Hefe gelöst), 90 Gramm Hefe, eine Messerspitze Salz, einen Teelöffel Zimt und 150 Gramm Zucker (nach Belieben auch Mehr). Davon wird in einem warmen Raum' der Teig geknetet, der, gut warM zngedeckt, über Nacht aufgehen Muß, Am anderen Tage wird der Teig dünn ausgerollt und auf erwärmte, mit warmem Mehl bestreute Kuchenbleche ge­legt. Man bestreicht die Oberfläche recht fett mit guter, zer­lassener Butter, streut Zucker und Zimt darüber und läßt den Kuchen in Mäßiger Ofenhitze 20 bis 25 Minuten backen. Wer es liebt, kann gehackte oder geriebene süße Mandeln zu deut Teig fügen.

Bei nicht zu frühlingsmäßiger Wärme verfügt der Markt noch über reichliche Posten von Puten, Poularden und Poulets, sowohl solchen aus deutschen, wie auch aus ausländischen Mast­anstalten, z. B. aus Belgien und Steiermark; nach und nach erscheinen daneben und bald ganz an ihre Stelle tretend, junge Tauben, junge Hühnchen zum Braten und Backen. Alles Ge­flügel ist sehr teuer, was nur so mehr zu beklagen ist, weil es ja auch, wie z. B. die Tauben, ganz unersetzlich für die Krankenküche ist. Eine Suppentaube, die Man vor 5 bis 6 Jahren Mit 45 bis 55 Pfg. zahlte, ist unter 85 Pfg. bis 1,10 Mk. mcht zu haben, wenigstens nicht beim Geflügelhändler. Perl- ouhner 'werben von vielen Hausfrauen den gewöhnlichen Hühnern als. Braten vorgezogen. Tas Perlhuhn, das auf den euro- paycnen Hllhuerhöfen schon seit mehreren Jahrhunderten hei­misch rst, stammt aus Afrika. Der Braten junger Perlhühner rst vorzüglich, ältere dämpft man besser, und es gibt sehr viele Leute, die ent Perlhuhnei dem Kiebitzei an Güte gleich- itetlcn. Da für das Osterfest noch keine Kiebitzeier vorhanden tvären, halten Liebhaber dieses besonderen Ostereis sich jetzt an diesen Genuß. Kiebitzeier werden fast nur in weichgekochtem

Zustande verzehrt, und ein Rührei von Kiebitzeiern mit Trüffel« gehört W den allerfeinsten Delikatessen. Außer diesen beliebtestes Wildvogeleiern tverden noch Möweneier und Kräheneier angeboten.

.-Ter April ist ein Monat, der dein! Verbrauch des entfachest wewen Käses (Quark oder Topfen) sehr günstig ist. Wenn auch dte;es Lebensmittel während der Wen Zeit etwas teuer ge­worden ist, so bildet es doch noch immer ein wertviolles Volks- nahrunasnttttel. Leider ist ja die Verwendung be§: Quarks füp dm Küche , rm nördltchen Deutschland noch nicht so vielseittm wte B. tu Oesterreich, wo Tvpfenknödel, Topfenstrudel, Dopftn- auflauf an der Tagesordnung sind. Topfenpfannkuchen z. Buben ehte wohlfeile Nachtisch- oder Mendspeise. Dazu mischr Man 250 Gramm Quark mit einem knappen halben Liter Milch/ 1 bts 2 Eiern, einer Messerspitze Salz, 60 bis 75 Gramm Mehl und ebensoviel geriebener Semmel, wenn inan tvill, auch mit etwas Zucker. Bon dieser Masse backt Man in zerlassener, aelb>

Jon dieser Masse bäckt Man in zerlassener, gelbß gewordener Butter, oder in halb Schmalz, halb Butter auf dep flachen eisernen Eierkuchenpfanne kleine, handgroße, mittelstarke oder dünne Kuchen auf beiden Seiten goldbräunlich und bestreut ste mit Zucker und Zimt.

Von frischem Obst ftuden sich neben den noch vorhandenen Mpfelftnen, Mandarinen und Grape Fruits und den immer vor» handenen Bananen vortreffliche Aepfel aus Australien und Kali-, formen; von eben dorther kommen auch Pfirsiche und längliche, safttge, PflauMen, von denen das Stück oft 40 -oder 50 Pfg. kostet. Eine merkwürdige Laune mancher Obsthändler bezeichnet gerade dtese ausländischen Früchte, deren Vorhandensein man gewiß zst würdigen versteht, als „EdelfrüchteT

Vermischtes.

* ,E i n französischer Nationalpark. Bekanntlich haben eine ganze Anzahl von Ländern einen sogenannten „National? park" geschaffen, ein Reservatgebiet (meistens im schönsten Teil des Landes gelegen), das der privaten Spekulation entzogen und in seinem ursprünglichen Reichtum an Flora und Fauna durch be« sondere Schuhmaßregeln erhalten ivurde. Am berühmtesten ist wohl der Nellowstonepark in den Vereinigten Staaten, der nicht weniger als 800 000 Hektar umfaßt und ein Gebiet >vildpittoresken Urwaldes und entzückender Wiesen- und Wasserlandschasten dar­stellt, die nicht ihresgleichen haben sollen. Schweden, England, Australien besitzen gleichfalls Nationalparks von erheblicher Aus­dehnung; die Schweiz sodann zählt deren mehrere, die zusammen 171 000 Hektar bedecken, eine prachtvolle Alpenflora answeisen, so» wie gegen sechssausend Gemsen und siebenhundert Rehe im Schutze ihrer Gehölze und Felsen beherbergen. Jetzt geht auch Frankreich, das von altersher als ein Land von besonderer Naturschönheit gilt, daran, in den malerischen Bergen von Oisaus (Departement Grenoble) einen solchen Reservatpark abzugrenzen. Damit wird die Idee wieder aufgenommen, die früher die Maler von Barbizon zu verwirklichen suchten, als sie vom Staate die „Schutzkonzession" für einen TM des Waldes von Fontainebleau erhielten. Nachher wurde ein ähnlicher Versuch mit der Einhegung eines Gebietes im Massiv der Grande-Chartreuse gemacht — beidesmal scheiterte der Plan an der Gleichgültigkeit der Behörden und der Unzulänglichkeit der zu Gebote stehendeu Mittel. Nun hat sich neuerdings der rührige Konservator der „Gewässer und Wälder" (so lautet sein amtlicher Titel, in Grenoble, Monsieur Mathey, der Sache an­genommen und durchgesetzt, daß die speziell in Betracht kommende Gemeinde Saint - Christophe- en -Oisans dem Staate 4200 Hektar ihres Bodens verkauft und weitere 8700 Hektar verpachtet, damit aus diesem Gebiete der Kern eines würdigeii französischen National­parks gebildet werde. Tie in Aussicht genommene Gegend ver­einigt au? relativ engem Raume : majestätische Berggipfel, malerische Schluchten mit Wildwassern, Gletscher und Felspartien, Almen und alte schöne Wälder; sie darf als ein Kleinnod der Alpennatur be­zeichnet werden und ist auch deshalb besonders glücklich gewählt worden, weil der Park durch Ankäufe im benachbarten Vallouise mit Leichtigkeit auf 40- bis 50 000 Hektar gebracht werden kann Praktisch, wie die Franzosen meist dann sind, wenn ästhetische Fragen den Anstoß zu einem Unternehmen geben, haben sie mit der Schaffung dieses Nationalparkes zugleich ein Mittel gefunden, um die seit einem Jahrhundert vernachlässigte Aufholzung des Ge­bietes von Saint-Christophe ernstlich in die Hand zu nehmen; in der Tat führt der Veneonfluß alljährlich gegen 45 000 Kubikmeter Kies und Felsgerötl in die Ebene von Bourg-d'Oisans hinab und bedroht damit ein weites, fruchtbares Land. Nun werden die Wächter des „ersten Parkes der Republik" (so lantet's hübsch im amtlichen Bericht) den ungestümen Alpengewässern bald eift energisches Halt zurufen.

Logogriph.

Gern vermittle ich dir der holden Frau Musika Schöpfung; Aendern flugs meinen Kopf, werd' ich ein kunstvolles Werk.

Auflösung in nächster Nummer.

Auflösung des Bersteckrätsels in voriger Nummer: Allzuviel ist ungesund.

N-daktion: K. Neurath. — Rotationsdruck und Verlag der Brühl'schen Universitäts-Buch» und Steindruckerei, R.