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Grat verschwunden, die gähnende Tiefe hatte sie ver­schlungen.

Zur Stammutter der Malmorts hatte sich heimge­funden, die den letzten des alten Geschlechts liebend um­fangen, und der heulende Sturm sang über ihrem Grabe In dunkler Eisspalte ein dämonisches Sterbelied.

Die Nüche im September.

Von A. Bur g.

Man prophezeit für dieses Jahr einen frühen Herbst. Ländliche Wetterkundige behaupten, den frühen Herbstbeginn an dem zeitigen Reifen der Ebereschen zu beobachten, welche .in diesem Sommer schon Ende Juli und Anfang August mit roten Beerendolden zu prunken begannen. Und wenn der Herbst früh kommt, pflegen auch die im Herbst bei diesen oder jenen Lebensmitteln zu beobachtenden Preissteigerungen früher einzutreten. Das zeigt sich zunächst bei den Eiern, deren Preise im allgemeinen pro Mandel um 5—10 Pfg. höher blieben, als in sonst auch teuren Eierjahren. Ganz gleich, woran die Schuld liegt, die Leidtragenden sind wie­der die Hausfrauen, denn die Eier sind unentbehrlich, selbst wenn daran möglichst gespart wird.

Von besonderer Bedeutung ist die Eierteurung leider für die Krankenküche, in der die Eier eine große Rolle spie­len. Viele Hausfrauen klagen, daß, wenn sie genötigt sind, steif geschlagenes Eiweiß in einer Speise, in einem Kuchen zu verwenden, der Schnee nicht „steht". Und es ist bekannt­lich zum Gelingen des Kuchens dringend nötig, daß er steht. Mancherlei Gründe können die Schuld tragen. Am besten schlägt sich Eiweiß, welches nicht ganz frisch vom Gelben ab­gesondert ist, sondern welches schon mehrere Stunden kalt oder auf Eis gestanden hat. Beim Sondern der Eier ist darauf zu sehen, daß jedes einzelne in einer Obertasse ge­sondert wird, denn es kann doch vorkommen, daß sich zwischen den Eiern ein nicht ganz gutes befindet, welches die ganze Eiermasse verdirbt und unbrauchbar macht. Das Gelbe muß auf das sorgfältigste abgeteilt werden; sobald die kleinste Spur Eigelb im Eiweiß bleibt, schlägt es sich nicht. Das Gefäß, der Topf oder der Kessel (Messingkessel), in dem das Eiweiß geschlagen wird, soll niemals zu Fett oder Fleisch oder Gemüse benutzt worden sein; findet sich ein Atom von Fett dazwischen, so fällt der Schnee nicht klar, schäumig und durchsichtig aus, sondern wird schmierig und unansehnlich. Während des Schlagens soll man mit der Schneerute die ganze Eiweißmasse in kräftiger Bewegung halten, deshalb ist ein Gefäß mit zu breitem Boden, auf dem sie auseinander­fließt, zu meiden. Man kann zu diesem Zweck das Gefäß auch schief halten. Ruht während des Schlagens ein kleiner Teil Eiweiß nur und kommt nicht mit in Bewegung, so wird der Schnee nicht ordentlich fest. Niemals darf der Schnee längere Zeit stehenbleiben; er ist sofort dem bis dahin fertig gerührten Teig zuzufügen, und dann muß Kuchen oder Speise sofort in den Ofen. Bekanntlich befördert die Zugabe des Ei­weißschnees das Aufgehen und Lockerwerden des Teigs und steht sozusagen bei feinen Gerichten an Stelle der treibenden

Während man bisher mehr die ausländischen Tomaten für die Küche hatte, reifen nunmehr die, welche in deutschen Gärten gezogen werden. Wenn man reife Tomaten für einige Wochen aufbewahren will, so darf das nur in einem luftigen, trockenen, kühlen Raum geschehen, und indem man sie mög­lichst aufhängt. Auf Brettern halten sie sich nicht so gut, nie darf man sie auf Stroh oder Papier oder gar auf Säge- spähne legen, weil die zarte Frucht jedes andere Aroma leicht anzieht. Feiner trockener Sand, oder ganz trockene, geruchlose Holzwolle können als Unterlage dienen. Da in städtischen Haushaltungen meist der Raum zum Aufbewahren fehlt, so wird man doch wohl am meisten zur Herstellung von Toma­tenmarmelade schreiten, in welcher Gestalt, bei sachgemäßer Zubereitung, die Haltbarkeit fast eine unbegrenzte ist. Man wischt die Früchte mit sauberen weichen Tüchern sehr sorg­fältig ab, zerschneidet sie, entfernt mit silbernem Löffelstiel

Kerne und Fasern und kocht sie nun im eigenen Saft, ohne jeden Wasserzusatz, unter fleißigem Rühren in ganz weiß emaillierter Kasserolle, cm deren Emaille noch nicht die kleinste Spur fehlt und abgestoßen ist, zu Brei. Diesen Brei rührt man durch ein Sieb, füllt ihn in gut ausgeschwefelte Büch­sen oder Dosen (wenn man Glasbüchsen nimmt, müssen sie für das Kochen im siedenden Wasserbade in alte Leinenlappen oder trockenes, frisches Heu oder Stroh gehüllt werden), stellt diese in ein kochendes Salzwasserbad, läßt sie 10 bis 15 Mi­nuten darin kochen, nimmt sie heraus, überfüllt die Ober­fläche der Marmelade mit etwas zerlassenem Rinderfett, läßt es darauf erstarren und verbindet die Töpfe mit Schweins­blase oder mit Pergamentpapier. Im Winter ist dieses Mus unschätzbar als Hilfe in der Küche, zu Saucen, Suppen, als Zugabe für Reis, Kartoffeln usw.

Früher liebte man Tomatensauce fast nur zu Kalbfleisch oder hellem, zahmem Geflügel, neuerdings ist die Zusam­menstellung mit Tomatensauce fast unerschöpflich, man findet sie zu Rindfleisch, zu Reh-, Hirsch-, sogar zu Rebhuhnwild­bret.

Andere Leute sind dagegen der Ansicht, daß das Wald­aroma am besten ohne Zutat sich durchsetze und bleiben bei der bewährten sauren Sahnensauce, welche ja eigentlich auch die vorzüglichste, mildschmeckende Ergänzung des Wildbra­tens bildet.

Im allgemeinen gehört das Rebhuhn zu den ersten Kü­chenwichtigkeiten des Septembers, doch hat es seit einigen Jahren Preise, die es noch mehr als früher wohl schon, in die Delikatessen-Region verweisen. Manchmal sind ja nicht ganz junge Rebhühner und alte Exemplare, welche sich zum Braten nicht mehr recht eignen, wohlfeiler zu haben. Sie werden oft mit Wirsingkohl zusammen gekocht oder auch mit Linsenmus oder mit Linsen zu einer Linsensuppe. Das Aroma des Rebhuhns paßt sich dem Geschmack der Küche außerordentlich gut an, und oft erscheint eine mit Rebhüh­nern gekochte Linsenbrühe einer gewöhnlichen Linsensuppe ganz unähnlich. Man weicht die Linsen, nachdem sie gut gewaschen sind, abends vorher ein, gibt sie mit demselben Wasser auf kleines Feuer, gibt das gut gereinigte und aus­genommene Rebhuhn dazu und fügt etwas zerschnittenes Suppenkraut bei. Sobald Huhn und Linsen weich sind, wird die Suppe durch ein Sieb gerührt, abgeschmeckt, gesalzen und mit etwas in Butter braun gedünstetem Mehl verkocht. Das Huhn wird in kleine Stücke geschnitten, und diese gibt man nebst in Butter gclbgerösteten Semmelwürfeln in die Suppe. Um das Gericht noch konsistenter zu machen, kann man in Sälzwasser abgekochte Nudeln oder gargekochte, abgegossene Kartoffeln nebenher servieren. Diese Suppe ist ein Herbstge­richt ersten Ranges.

Trotzdem es in diesem Sommer auch an Regentagen nicht fehlte, hat es im allgemeinen wenig Pilze gegeben. Die kleinen, früher so wohlfeilen Pfefferlinge (Rehfüßchen) hatten Preise, wie kaum je zuvor; Ende Juli wurden auf dein Großstadtmarkt 60—70 Pfg. für S Kg. gefordert, im Gegensatz zu 15—25 Pf. in früheren Jahren. Eine kleine Ausbeute wurde auch auf dem Lande beim Champignonsam­meln beobachtet. Der Champignon ist bekanntlich ber. ein­zige Pilz, der sich in künstlicher Zucht ziehen läßt, und diesem Umstande ist es zu danken, daß man diesen feinen Würzpilz während des ganzen Jahres haben kann, während man früher die im August und September selbst auf Anger und Triften gesammelten einmachen mußte. Die aus künstlicher Zucht stammenden sind von fast gleicher Größe und haben hübsche runde Köpfe, während die wildwachsenden, die echten Feldchampigons, oft eine sehr verschiedene Größe zeigen. So gut die Pilze als Gemüse, als Würze an Speisen, zu Sau­cen usw. zu brauchen sind, so vorsichtig muß man beim Sam­meln, Kauf und Zubereitung verfahren. Nur ganz geübte Pilzkenner dürfen sich auf die Pilzsuche begeben, und dann ist auch auf die möglichst frische Beschaffeuheit der Pilze zu achten. Pilze, die die kleinste faulige Stelle zeigen, sind immer gefährlich, da sich daraus das eigenartige und scharfe Pilz­gift entwickelt. Man muß sich also beim Putzen der Pilze