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auch 'Zauerkohl als Zugemüse zu Gans Intb Ente, weshalb also Nrchk als Füllung? Ter Kohl, der gut mit kaltem Wasser ausgewaschen oder sogar erst mit siedendem Wasser gebrüht und dann mit kaltem ausgedrückt werden muß, wird in sehr wenig Wasser, nebst etwas Fett (und wenn man mag, mit 1—2 zerhackten Zwiebeln) halb­weich geschmort, dann, aber ohne daß flüssige Brühe mit dabei ist, in die gut vorbereitete, mit Salz oder mit Salz und feingestoßenem Kochkümmel eingeriebene Gans gefüllt, die man zunächst in die Pfanne in ein wenig Wasser legt und dann wie gewöhnlich int Ofen braten läßt.

Tie Zubereitung des Gänsekleins wird zumeist nur auf zwar oder drei Arten: mit Petersiliensauce oder mit Majoransauce oder als Ragout, beschränkt. Gerade jetzt aber, in der teuren Zeit, sollte man da recht verständige Mannigfaltigkeit walten lassen, z. B. Wurzelgemüse dazu, resp. in der Gänsekleinbrüh-e kochen, als da ist: Rüben jeder Art, Kohlrabi, etwas Sellerie und Petersilienwurzel. Auch mit Aepfeln oder — nach russischer Art — Mit Backobst kann man es bereiten. Eine ziemlich neue, aber außerordentlich sättigende und nahrhaste Zubereitung ist die mit Haserflocken: Das Gänseklein (oder Entenklein), dem man, falls es nicht genug für den Tisch ist, noch etwas Rindfleisch oder Hammelfleisch hinzufügen kann, wird nach sorgfältigem Putzen und Waschen Mit kaltem Wasser auf gelindes Feuer gestellt, und sobald cS zum Kochen kommt, sehr klar abgeschäumt. Tann fügt Man Salz und eine geschälte Zwiebel, Wurzelwerk, 5 Gewürz­körner, etwas Majoran- oder Thymiankraut dazu, läßt alles ein Weilchen kochen und gibt dann einige Löffel Haferflocken dazu. Damit muß das Fleisch ganz weich kochen. Nach Belieben kann mau auch eine halbe Stunde vor dem Anrichten 1—2 Handvoll! geschälte, in Stücken geschnittene Kartoffeln hineingeben und gar kochen lassen. Das Fleisch wird herausgenommen, in Würfel ge­schnitten, dann wieder in die Brühe gelegt, die nach Belieben! dicker oder dünner sein und mit gehackter Petersilie gewürzt werden kann.

Tie vorerwähnten südländischen Kastanien sollte man ebenfalls nicht so ausschließlich als Füllung oder geröstet verwenden, sondern auch als Gemüse und in Verbindung mit anderen Zutaten (z. B. Kartoffeln, Aepfeln, Rührei, Sellerie) sowie als gebackene Rollen und als kalte oder warme Mehlspeise geben. Zu einen: warmen Pudding — im Winter ein gutes Abendgericht •— röstet man 400—500 Gramm Kastanien, schält sie, reibt sie auf dem Reib­eisen oder zerstößt sie im Mörser zu Brei und gießt diesen Brei zu 250 Gramm zu Schaum gerührter, mit nach und nach dazuge­fügten 5—6 Eidottern und 150—200 Gramm Zucker gemischter Butter. Dann fügt man noch einige Löffel süße Sahne oder Milch, 80 Gramm gestoßene Suppenmakronen und den Schnee der 5—6 Eiweiße dazu, füllt die Masse in die mit Butter be­strichene, mit geriebener Semmel bestreute Puddingform und läßt den Pudding 13A Stunden im siedenden Wasserbade kochen. .Am passendsten ist eine Wein- oder Punschsauce dazu.

Als ganz „modern" für den feinen Tisch ist brennendes Ka­stanienkompott beliebt: Die geschälten Kastanien werden in sehr wenig Wasser weich gedünstet, aber nicht zum Zersallen, auf starker Porzellan- oder Steingntschüssel angerichtet und, sobald sie trocken geworden sind, mit 250 Gramm sehr fein gesieblem, bestem Zucker bestreut. Kurz vor dem Anrichten gießt man f-s—3/s Liter besten Rum vorsichtig darüber, zündet ihn mittels eines Papierstreifchens (ja nicht mit dem Streichholz!) an und gibt die Kastanien so brennend auf. Das Kompott geht zu Enten-, Gänse-, auch Schweinsbraten am besten.

Als Ersatz für Fleischbrühsuppen, die in einer früheren Zeit als „einzig möglich" für ein festlicheres Mittagessen oder ein solches mit Güsten proklamiert wurden, ist hier ganz vollwertig die Tomatensnppe getreten, die aus frischen Früchten oder aus Tomatenmus bereitet wird, und auch sogenannte falsche Brühsuppen kommen vielfach in Aufnahme. Außerdem hat die Erkenntnis kluger Sparsamkeit große Fortschritte gemacht, die frische oder geröstete Knochen noch zu Suppen verwenden läßt. Allerdings bedürfen diese Suppen stets einer Zugabe oder Einlage, z. B. Graupen, Gries, Reis, eventuell müssen sie auch mit einem Ei abgezogen werden. Als feine Würze für eine solche Graupen­suppe hat man in der modernen Küche ein altbeliebtes Kraut wieder zur Geltung gebracht: Portulak, welches gerade den Grau­pen ein vorzügliches Aroma gibt.

Nur für Einmachezwecke kommen die großen, schönen Quitten- früchte sur Verwendung, da die .Quitte in rohem Zustande zu herbe schmeckt. Als Gelee ist sie für die Krankenküche fast un­entbehrlich, und Quittenmark ergibt die modernen Fruchtpasten und die zu Weihnachten gerngesehenen Quittenwürstchen.

VsvmischLes.

* Die Erziehung zum Sprechen fordert in einem beachtenswerten Aufsatz des November-Heftes von VelhagenS & Klasings Monatsheften Professor Dr. W. Berg. Er weist aus die betrübende Tatsache hin, daß die meisten Menschen bereits auS der Kinderstube und Schule eine Entstellung der Stimme ins Leben mitbringen. Daß bei uns diese Entstellung der Stimmen entweder

nicht bemerkt oder anderen Ursachen zugeschrieben wird, ist die Folg des mangelhaft entwickelten Gehörsinnes. Diese Vernachlässigung der Kultur des Ohres hat in Verbindung mit unserer vorwiegend auf das Innerliche gerichteten Veranlagung und dem toten, stummen Lesen jene beklagenswerte Verständni-tosigkeit und Gleichgültigkeit zuwege gebracht, mit der man noch fast überall der Sache der Stimmbildung gegenübersteht. Nun könnte man die Frage stellen: Wie kommt es denn, daß nicht alle Menschen erkranken, wenn sie wirklich ihre Stimmwerkzeuge falsch gebrauchen? Da mutz zunächst bemerkt werden, daß die falsche Verwendung der Stimmwerkzeugs bei den verschiedenen Menschen recht verschieden ist. Ost führt eine mißbräuchliche Stimmgebung, namentlich wenn sie minder schwerer Art ist, oder wenn der damit Behaftete nicht zu den bertlfsmäßigen Sprechern gehört, noch nicht unmittelbar zur Erkrankung. Denn obwohl die Sprechiverkzeuge an sich zart sind, so sind sie doch zum Glück für die Menschheit' herart eingerichtet, daß sie bedeutend höheren Anforderungen genügen, als man gewöhnlich von ihnen fordert. Selbst Berufssprecher können aus diesein Grunde trotz der unzweckmäßigen Art zu sprechen lange Zeit gesund bleiben. Bei übe: aus vielen Menschen aber führt der Mißbrauch der Stimine schließlich doch zu einer mehr oder minder schweren Erkrankung, ja zur Vernichtung der Stimme. Dieser Gefahr sind natürlich die Berufssprecher in besonderem Maße ausgesetzt. Die Lehrer- oder Pastorenkrankheit ist leider häufig genug, und mit demselben Rechte könnte man von einer Militär- öder Schauspieler- oder Amvalt- krankheit sprechen. Das laryngoskopische Beobachtungsmaterial spricht in dieser Hinsicht eine traurige und erschütternde Sprache. Oft zeigt schon der kindliche Kehlkopf dieselben charakteristischen Veränderungen, die z. B. der' des erschöpften Sängers ausweist. Am häufigsten zeigt sich diese schivere Beeinträchtigtmg der Slimm- werkzeuge aber erst später, gerade in den Jahren der besten Arbeits­kraft. Jahrelang hat vielleicht der Stitnmorganismus den ver­kehrten Gebrauch ausgehalten. Da melden sich katarrhalische Störungen. Sie iverden z»uiächst noch überivunden, aber sie lehren wieder und iverden hartnäckiger. Oertliche Behandlung lind Bade­kuren helfen scheinbar, aber der bereits an chronischem Rachen- 'oder Kehlkopfkatarrh Leidende kann auf die Dauer sein Amt oder seinen Beruf nicht inehr versehen, weil das liebet nicht an der Wurzel gepackt ist. Sorge unb Grau: tun ihre zerstörende Arbeit. Das Ende ist der frühe Abschied aus Amt oder Beruf, der völlige Zusammenbruch. Tas ist eine tieibetrübende Tatsache, aus der wir zu lernen haben. Nltr ein Mittel kann hier helfen und hilft auch sicher, soweit überhaupt noch zu Helsen ist. Das ist der rationelle Sprechunterricht, dessen Segnungen sich natürlich auch auf das ästhetische Gebiet erstrecken, das von unseren Rednern nicht minder vernachlässigt wird.

vuchertisch.

— Ski unb Skilauf. Seit Jahren hat sich der Dciivorl bei uns Heimatsrechte erworben unb namentlich für die Jugend ist der Skilauf eine besonders empfehlensiverte Sportbetätigung. Aber nicht immer ist der Wunsch nach einem Paar Skier soiort zu verivirklicheii. Ein tüchtiger Juitge braucht aber dartuu nicht zu verzagen, sonderil ivird nach dem Büchlein „Ski und Skilauf" von C. I. Luther Anleitung ziir Selbstherstellung von Skiern und Schule des Skilaufs, greifen, das soeben im Verlage von Otto Maier, Raveiisblirg, zum Preis von 80 Pfg. erschienen ist. In einer diirch zahlreiche Abbildungen besonders verständlich ge­machten Anleitung zeigt es, ivie man sich mit geringen Material­kosten ein Paar durchaus brauchbare Skier selbst an>eriigcn kann, um diesen gesunden Sport zu erlernen unb auszuüben, wofür bas Bändchen ebenfalls praktische, diirch zahlreiche Abbildungen er­läuterte Alileitung gibt.

— „Lauter Lügeu" von Rideamus. Mit zahlreichen Illustrationen, von Ernst Deutsch. Schlesische Verlagsanstalt (vorm. Schottlaender), G. m. b. H. in Berlin W 35. Seit Rideamus seinen Erstling „Willis Werdegang" in die Welt setzte, hat er eine ganze Reihe lustiger Versbücher geschaffen, und auch der größte Griesgram muß zugeben, daß fast jedes davon ein „Schlager" war. Auch das neue Buch, das den viel versprechenden Titeh „Lauter Lügen" trägt, ist seiner Vorgänger würdig.

Magisches Tuadrat.

In die Felder nebenstehenden Quadrats sind die Buchstaben AAAAAABBDDEEMR BR derart einzutragen, daß die wagerechten u. senkrecht. Reihen gleichlautend folgendes bedeuten:

1. Einen Vogel.

2. Stadt in Ungarn.

3. Belgischen Staatsmann.

4. Holländische Stadt.

Auflösung in nächster Nummer.

Auflösung des Logogriphs in voriger Nummer r Kanon, Kanone.

Redaktion: K. Neurath. — Rotationsdruck und Verlag der Bruhl'schen UniversitätS-Buch- und Steindruckerei, R. Lange, Gießen