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! &entt®Hto6in^Ü?in^e sauber von Haut, allen Gräten, und dunklen Aederchen befreit und in Stücke ;er- e® große weiße Zwiebeln geschält, gerieben unt? in

^'ifMn,eÄ $Uorertf 8atrc gedünstet. Nun '.vird ein8 feuerfeste Tou- RiÄ l0lber ^luflaufform (die auch von Blech sein kanni mit ®rftrt n11' 11 5.uf den Boden legt inan eine Schicht s^eut Pfeifer, Salz, und einen Löffel Zwiebelbrci darüber, dann gibt man eine Schicht Bücklingsstückcben daraus inÄÄ

Meischbrüda Endlich gießt man eine Obertasse

ObÄfläch? dick ' fcÄ btC M^ackte Masse, bestreut die

JE mit geriebenem Schweizer- und Parmesankäse öfei?45—50^Min»^bn^"brflvckchen und läßt die Speise im ' Während UIit fe,tn ber Form aufzutragen.

m08re , ganzen Januar-Monats acht es noch Rot- vm chelen^ Lau "sra u Wildschwein, auch Renntierwildbret wird Renntierdraicuä^sn 6er" gekauft. (Die Zubereitung des 15 Januar dürE, tote?ie des Hirschwildes.) Bis zum KübidaU sr^ t aiÄ noch geschoisen und dann noch aus ^nhtdonsern verkauft werden, während früher vierzehn Taae Mnst^brät"ninn Erkauf eingestellt werden michte.

r?rat den gutgespickten Hasen in Butter Mit Zugabe toei JmTin ^nigstens ist dies die gewöhnlichste 3m

meitung in Norddeutschland; manchmal, aber nicht oft, wird dm Hase auch tn Stücks zerhauen und im Topf mit Wasser stück d^>?^nmpft In Frankreich bereitet man als Braten- 1™™ < Dasenruckm und nimmt die Keulen und Läufe,

oder Bi?p^ ^1b Braten gehören, mit in das Ragout oder Brvet Die Vorschrift zu französischem Hasen-Bivct ist folgende: Man zerschneidet 200—225 Gramm mageren oder Iften Speck in sürfel, brät sie in Butter gar und^ gelb, legt tt S drnein laßt sie auf allen Seiten ein Weilchen in dein Fett schmoren, bestreut sw nut Mehl, gibt V- Liter Fleisch- 5^|e fil1'ulTt eine halbe Flasche Rotwein, Zitronenschale, 3OT;pr^fL ^I^^^beeren, ein Sträußchen feiner Kräuter, Salz, Pfeffer^ und Gewürzkorner dazu, läßt alles eine halbe

I^mpfen, fügt dann 5—-6 kleine, in Butter nebst Zucker u,^dunstete Zwiebeln und eine Handvoll kleine geputzte, eben- 'EE/u Butter gargedunstete Champignons dazu, läßt das Fleisch gar kochen, nimmt es heraus, schmeckt die Sauce ab und zieht sie, wenn man es hat, mit etwas verquirltem Hasenblut ab In England brät man den , Hasen, der oft gefüllt wird, meist m Frankreich wird er in Butter mit Zugabe von Brühe und serngehackten Schalotten gebraten, in Oesterreich legt man ihn vor dem Braten ost für 1—2 Tage in m^e Essigbeize, in Rußland brät man ihn in Butter

J,aure^ gibt aber sehr oft noch eine extra bereitete Sauce aus roten Ruben dazu.

„Großes Interesse nimmt alles Wildgeflügel in Anspruch, besonders Fasanen, Auerhahne, und aus Schweden und Rußland g^rtbet: Schnee-, Hasel-, Birkwild, Auf dem Geflügelmarkt Ä’!' Eans seltener, Enten werden rwch gern gekauft; an qCI.c rmmer sehr kostspieligen jungen Hühnchen, die trotz Zuchtanstalten doch eher Küchengaben des Spätfrühlings und rtiete« Mast-Poularden, Poulets und Kapaune. äteSc Ware sowohl als auch solche aus Rußland (Wolga- kchhner,, aus Belgien (Brüsseler Poularden) und aus Oesterreich tStelermar^ Außerdem unterscheidet man wohl auch Milch- mast- und Acaivmast-Poularden, erstere sehen weiß, letztere gelb- Atu)

sind anläßlich der Geselligkeitszeit die großen Buttflsche, namentlich Steinbutte, die manckimal auch ^rch Heilbutte ersetzt wird, beliebt, ferner Lachs, auch Zander. Für die einfache Küche sind die Bedingungen zur Verwertung bililger Seefische gegeben, z. B. Schellfisch, Kabliau, auch Dorsch, Scyollen, See- und Rotzungen, gelegeiitlich auch frische Heringe , Bom Gemüse gilt immer noch die alte Klage der Teuerung, ebenso für Kartoffeln und für sämtliche Konserven. Und gerade tn früheren Jahren waren die ersten Monate des Jahres so recht die Monate der Konservengemüse, die die Hausfrauen lieben, weil ihre Bereitung schnell und einfach ist, man das lange Kochen, also an Feuerung und Zeit zum Znrechtpntzen

Mit dem neuen Gemüse Topinambur oder Erdbirne, die merrwürdlgerweise tnt Marktverkehr allgemein „Erdschocke" ge­nannt wird, können sich die Hausfrauen im allgemeinen schwer bchreundim. Sie ist ein Nachtschattengewächs, die Knolle ähnelt also der Kartoffel: man kocht sie, schält und brät sie oder schwenkt die gekochten, m Scheiben geschnittenen Knollen mit holländischer oder weißer Petersilienfauce durch.

Neben den Aepfeln, die, entgegen vielfach geäußerten Zweifeln, dennoch den Wmterbedarf zu decken scheinen, und Resten von Birnen, die oft äußerlich unansehnlich, aber vorzüglich von Geschmack sind, haben die Apfelsinen wieder ihre Herrschaft an» getreten neben reichlichen Vorräten von Mandarinen (Zwerg- Apfelsinen, ursprünglich aus China stanimend), bittren Orangen mid Pommerauzen. Letztere zur Bereitung des Bischofs und Kardinals, zwei Getränke, von denen behauptet wird, daß sie letzt unmodern und von Bowle und Punsch verdrängt seien Indes ist das doch eigentlich Wortklauberei, denn Bischof und Kardinal fmd eine Art Punsch oder Bowle . .

„D°n mmu.fi bie Sitte er den großen Köter wieder in

um ihn he? zurN. der Kleinen und Kleinsten

Dertoflr eh ich den blauen Brief bekam. 7^" sv,m«nche Hoffnung ein, und auch die. Es

KtT^ ”1$*' Hebe, arme Signe! Zwanzig Mark die Stunde und alles andere, und die Jungens . . . Liebe ' fcunrt ,fiant biefe unselige, aussichtslose Wfn/£J : ;rbtnb bie sargtest du selber ein, tote wir so ftofi u?h &04 Unb <tru0ft. ben Kopf noch höher, noch und hattest nur den einen Gedanken: Fort! Fort' »X bTr dann Exzellenz Fürdinger die Hofdamen- E abto6 g?ugst du hinaus in die Fremde.

’5t« einmal, war's mit neuen Hoff­nungen in der Brust, toar'S daß du fortgingst ohne jede B?g?eUn9' "®“ verschlossenstes aller Kinder! ^Arme, liebe lab * plötzlich still geworden. Der Major

wecken11m K n?Un tmU%e. den Alten Wohl bald ^°ch ,n" 3"9' "»d »”*r I-llt-

Ganz still — <

fi*Ä‘S2rÄ?- ,*tvrrer'5111 - *

(Fortsetzung folgt.

Die Aüche im Januar.

Von A. Burg. ti>er<K1rnlebrb^,8jre'trrr Beamter pflegte, wenn er während voer , nad) dec offiziellen Saison einmal des Mittags tftipns'r'' 6et%ten Mutter speiste, beim Bestimmen des Tages u luuzuzmugen: „Und nicht wahr, liebe Mutter, du läßt Rind­fleisch mrt Brühkartoffeln kochen!" Nach den Finessen der täglichen . >"1.1.'o1, .. , —. , " Hunten, internationalen

Speisekarten erschien ihm Rindfleisch mit Brühkartoffeln als hervorragend Gutes. _ Bekanntlich sollen die norddeutschen Hausfrauen gerade Künstlerinnen in der Bereitung dieses Essens sein, zu dem das Rindfleisch mit Wasser, Salz und Suppenkraut wird. Meist wird etwas von der Brühe noch zu k611 undercu Tag fortgestellt, die man dann enttoeber legiert oder auch nut Tomaten, mit Grünkern mit Haferflocken dicker und konsistenter gestalten kann. In' dem Arsche läßt man geschälte, geivaschene, in Stücke jSn 6l\ Kartoffeln, die man vorher gebrüht oder schnell ab- SäV Umbt ^segossen Hat, gar kochen und schwenkt sie mit k durch. Das gekochte, in Scheiben geschnittene Rindfleisch wird daneben gereicht. Oder wer weniger Kartoffel- JSfL u-AAfh MU aia9u- ^hr einfachen, sättigenden

Gericht trägt, hält es vielleicht lieber mit Kalbfleischbrühe mit A?upm Äraupen sind betanntlich außerordentlich zuträglich und nahrhaft, werden leider aber in der einfachen Küche des bürger- a „"och nicht gebührend geschätzt. Die Hauptsache kür die Herstellung eines wohlschmeckenden Graupeugerichts ist, sw über gelindem Feuer ganz langsam und allmählich gar und drck kochen zu lassen Ueber schnellem Feuer gekocht, werden die .Graupen hart und unschmackhaft, während bei allmählichem ®ailuerbm alle ihre vorzüglichen Eigenschaften aufgeschlossen werden. Eine zweite Hauptsache rst es, daß Man niemals Graupen tat eisernen Kochgeschirr kochen darf, wo sie schwarz und unansehn­lich werden und auch im Geschmack leiden. Man bedient sich am besten eines irdenen Topfes, da diese aber (indem sie leicht springen) aus vielen Küchen verschwunden sind, nimmt man e-ne innen weiß emaillierte Blechkasserolle, von deren Eiuaille noch nicht das kleinste Splittercheii fehlt. Um Kalbfleisch mit E,r"upeu zu kochen, setzt man das Kalbfleisch mit reichliche!» Wasser auf, schäumt es gut ab, fügt Salz und zerschnittenes Suppencraut unb nach entern Weilchen die gewaschenen, ab- Setropften Graupen dazu, die nun mit dem Fleisch langsam weichduusten müssen Es ist nötig, gleich reichlich Wasser zu uehuien, weil die Graupen nicht so schön werden, wenn viel Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nachgefüllt wird. Je nach persön­lichem Geschmack laßt man die Graupen suppiger oder steifer kochen, schneidet das Fleisch in Stücke oder Würfel und gibt es mit hinein Man kann Mchlich geschnittene Dlohrrüben und Scllcrie mttkochen lassen, auch ein paar Stielchen Portulak geben dem Graupengemüse einen feine« Wohlgeschmack.

Von anderen einfachen Familientischgerichten der Saison sei "och auf gebackene Bücklingskartoffeln hingewiesen. Herings- karwsfeln und Sardellenkartosfelii sind ja allbekannt, aber Bück- lingskartosfeln fütb vielen Hausfrauen wohl neu. Man kocht irnaefahr 1—IV- Kilogramm Kartoffeln in der Schale gar, gießt Unb dampft sie ab, schält sie und schneidet sie in Scheiben. Ma«