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Vie Uüche im Juni.

Von M. Burg.

Die Tatsache, daß diese Frühsommerzeit auch junges Ge­flügel und Rehwild auf den Lebensmittelmarkt liefert, mochte einen eigentlich glauben und hoffen lassen, daß die Preise ettvas fallen müßten. Ja, Kuchen! Gerade das Gegenteil bestätigt sich: wenn das Schlachtfleisch hoch im Preise steht, wird auch Geflügel und Rchwildbret teurer.

Von jungen Gemüsen sind es neben Spargel Kohlrabi, Schoten, Karotten, Schnitt- und Bvechbohnen, die sich besonderer Vorliebe in der Küche erfreuen. Ta aber Schoten oder Erbsen, wie sie im Norden und an der Wasserkante genannt werden, für diejenigen Haushaltungen, die nicht über eigene Gartenerzeug­nisse verfügen, oft zu teuer zu sein pflegen, um sie allein als Gemüse zu reichen, stellt man sie mit Karotten und Spargel (später mit Karotten allein) zusammen. In Italien findet sich die Mischung von Schoten mit Reis (Risipist) vielfach, die in der deutschen Küche feiten ist und doch gerade im einfachen Haushalt berücksichtigt werden sollte. Man kocht ausgehülste Schotenkerne und Reis (ungefähr auf 1 Kilogramm Erbsen 50 bis 60 Gramm Reis) jedes für sich allein in Wasser mit ein wenig Butter gar, über so, daß das Gemüse nicht zu viel Brühe hat. Tann mischt man Reis und Erbsen und kann sie — nach Be­lieben — entweder durch ein Sieb rühren oder aber auch ebenso­gut undurchgerührt lassen. Sodann wird das Gemüse mit Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals unter fleißigem Rühren auf­gekocht, mit gehackter Petersilie vermischt und (wenn man will) Mit 1—2 Eidottern abgezogen.

Will man diesen Schotenreis suppig haben, so kocht man ungefähr 3/4 Kilogramm 'Schotenkerne nebst zwanzig abgezogenen zerschnittenen Schotenhülsen in reichlichem Wasser mit Butter und etwas Salz (oder in heller Brühe) weich, rührt die Flüssigkeit durch ein Sieb, gibt in Brühe oder Wasser gar gedünsteten Reis hinein, schmeckt ab, würzt mit Zucker, Salz und gehackter Petersilie und kann auch dieses Gericht noch mit 1—2 Eidottern abziehen.

Man kann auch dickere oder ältere Erbsen zu Schotenpüree verkochen oder zu Schotensuppe, die besonders kräftig und wohl­schmeckend wird, wenn man sie mit Hühnerbrühe oder Kalbfleisch­brühe bereitet und das kleingeschnittene Fleisch hineingibt. Aber auch mit einer Hellen Knochenbrühe gekocht, gibt Schotenpüree eine seine Sommersuppe.

Eine noch andere Art ist das.Zusammenkochen von Schoten mit neuen Kartoffeln (int1 Küchenfranzösisch ä la Flamande ge­nannt) : Auf Ve Kilogramm ausgehülste junge Erbsen, die aber nicht zu klein sein dürfen, rechnet man 12—15 kleine neue, sauber geschälte Kartoffeln. Man gibt die Erbsen nebst den Kar­toffeln in schwachgesalzmes Wasser, fügt eine kleine, geschälte, weiße Zwiebel und ein Sträußchen grüne Petersilie dazu und läßt alles auf gelindem Feuer langsam weichkocheu, aber so, daß die Kartoffeln nicht zerfallen. Sollte zu viel Wasser auf dem Gemüse sein, so gießt man es durch ein Sieb ab, richtet alles auf einer tiefen erwärmten Schüssel an und überfüllt das Gericht reichlich mit heißer hellgebräunter Butter. Eine gute Beilage hierzu bildet gekochter oder roher Schinken.

Eine weitere Delikatesse des Monats Juni ist, getreu einem alten, schon vor zweihundert Jahren üblichst Wchenspruch, der Salat, denn:

Streift der.Juniwind die Saat — Backhuhn eßt mit Kopfsalat.

Zum Glück ist der .Kopfsalat nicht so anspruchsvoll, bloß Backhuhn neben sich zu leiden, sondern begnügt sich allenfalls auch, mit der Nachbarschaft von Eiern, Eierkuchen, gebackenem' Schinken, gebratenen Koteletts oder Frikandellen. Nur soll man Kopfsalat nicht allein gründlich waschen, sondern auch im Sieb oder Salatkorb vollständig trocken werden lassen, ehe man ihn anmacht, denn alle noch nassen Blätter nehmen das Oel oder die sonstige Flüssigkeit nicht an. Auch soll Kopfsalat niemals eine zu lange Sauce haben, und' nur wer ihn nach niedersächsischer Art mit saurer oder süßer Sahne mischt, kann reichlich nehmen. Ob man den Salat mit feinem Speiseöl oder mit Speckfett an» macht, ist Geschmackssache. Zu Specksalät brät man fetten, in sehr kleine Würfel geschnittenen Speck über gelindem Feuer gelb­lich und gibt daun entweder Essig, Salz, Pfeffer, Zucker in dieses Speckfett, um die farbige Sauce über den Salat zu füllen und ihn damit zu mischen — ober man mischt erst das fluffige Speckfett mit den Blättern und fügt dann Pfeffer, Salz, milden Essig und (wenn man will) etwas Zucker und die Speckwürfel dazu.

Bon Beerenobst sind es neben den unreifen Stachelbeeren besonders die Erdbeeren, welche den Obstmarkt des Junimonats beherrschen. Ta gibt es Erdbeeren mit Milch ober Sahne ober Schlagsahne — jedenfalls werden, schon der Erfrischung wegen, die- kalten Erdbeerspeisen den warmen vorgezogen. Dennoch find auch warme, z. B. Erdbeer-Pudding, den man nach Belieben entweder im Wasserbabe kochen ober im Ofen backen kann, vor- zügljch.

Zur kalten Erdbeerspeise streicht man 1—IVe Kilogramm frische, gewaschene und gut abgetropfte Erdbeeren (aus Wald

Mark Twain aus ZreierrMen.

Mark Twain hatte seine ersten Erfolge als Dichter and Vor­tragender errungen; die Briefe', die er von seiner ersten große,« Reise an die Neuyotker Tribüne geschrieben, sollten nun als Buch erscheinen; schon hatte sich ein Verleger in Elisha Miß gefunden, der dann ein dauerndes Bündnis mit Mark Twain emgehen sollte und ein Vermögen mit seinen Merken verdienen: das neue Werk „Jnnocents Wroad" sollte der erste internationale Erfolg des Dichters werden — da trlat ein Ereignis ein, das sein Schaffen eigentlich erst auf eine sichere leelische und auch materielle Basis stellte, das er selbst als das wichtigste Moment seines Lebens bezeichnete: seine Liebe zu Olivia Langdon, der nach langem Harreii unb Werben die Heirat und glückliche Ehe folgte. Mark Twain auf Freierssüßen schildert uns sein berurener Biograph Albert Biaelow Paine in einem Kapitel feiner grund­legenden Lebensschilderung, die er in Harpers Magazine ver- ö'^'Man hat allerlei merkwürdige Geschichten verbreitet von der kuriosen Art, durch die Clemens' seine spätere Frau Tennen gelernt und in der er um ihre Hand angehalten habe. Alle diese Anek-

oder Garten) durch ein Porzellansieb, vermischt diesen Brc, mit 375—400 Gramm feinem Zucker und 35—40 Gramm aufgelöster roter Gelatine (wobei die .Schüssel in Eis stehen muß), rührt, bis die Masse dicklich zu werden beginnt, worauf man unter fortgesetztem leichtem Rühren) 1 Liter steife gesüßte Schlagsahne darunter zieht unb bie Speise in eine Glasschale füllt, sie 2—3 Stunden in Eis stehen läßt und dann mit kleinen Biskuits, Ma­kronen oder Baisers serviert. Eine warme Eierfpeise kann man mit Hilfe von acht altbackenen Semmeln oder Milchbroten be­reite», die von der Rinde befreit, in etwas Milch geweicht, aus- gedrückt und zu Brei gerührt werden. Inzwischen rührt man 150—200 Gramm Butter zu Sahne, fügt nach und nach 6 Ei­dotter, 125—140 Gramm feinen Zucker, etwas geriebene Zi­tronenschale, 125 Gramm geschälte, feingehackte oder gestoßene süße Mandeln, etwas feinen Zimt, den steifgeschlagenen Schnee der 6 Eiweiße und 500—700 Gramm gutgezuckerte Erdbeeren dazu und füllt die Masse in die mit Bütter ausgestrichene mit geriebener Semmel bestreute Pudding- oder in eine Auslauf- form. Hat man die Puddingform vorgezogen lwobei zu beachten, daß die Formen nicht ganz gefüllt werden dürfen, da bie Masse beim Kochen unb Backen steigt!), so kocht mau den Pudding Ist/-' bis I3/4 Stunden im Wasserbade; Hat man eine Auflaufform gewählt, so läßt man den Aufkauf im Ofen, auf einen Stein gestellt, H/4 bis I1/2 Stunden backen. Ter Pudding wird aus- gestürzt, der Auflauf in der Form aber sofort aufgetragen, weil sonst die Speise leicht wieder fällt.

Ten Erdbeeren gleich an Beliebtheit unb Mannigfaltigkeit der Verwendung sind die Himbeeren, die stets auch bei über­reichen Ernten ihren Preis behalten, da sie besonders zum Ein­kochen von Säst hochgeschätzt sind und auch zu osfizinalen Zwecken verwertet werden. Eine neue, sehr feine Schaumsauce zu warmen Biskuitspeisen ober kalten erfrischenden Milchflaiumeris wird von Wein nebst Himbeeren bereitet: Man nimmt dazu 14 Liter frisch ausgepreßten, mit Zucker eingekochten Himbeersaft, »lischt ihn mit einem kleinen Weinglas Malaga und einem gewöhnlichen Weinglas Weißwein, gibt diese Mischung in eine emaillierte runde Kasserolle, in der man 7 Eidotter mit etwas feinem Zucker verquirlt hat, unb schlägt über gelindem treuer, ober auf heißer Herdstelle' die Masse mit dem Schaumschläger bis zum Kochgrad und bis zum Steigen, nimmt sie vom Feuer, schlägt sie, wenn sie nicht warm gereicht werden soll, bis zum Kühlwerden und vollständigen Verdicken. (Zum Kochen darf die Masse nicht kom­men, da sonst der Schaum nicht steht und es bei Schaumsaucen die Hauptsache ist, bafj sie' beim Ausziehen mit dem Löffel durch unb durch Schaum bilden. — llebrigens gelten sowohl bie oben beschriebene kalte, wie bie marine Speise auch für Erdbeeren!)'

Eine echte Junisrucht sind die süßen Kirschen, denen Ende des Monats die auch für Einmachzwecke willkommenen Natten- und Glaskirschen folgen, während die Küche im allgemeinen sich lieber der aromatischen Sauerkirschen bedient.

Auf dem Geflügelmarkt Beginnt die junge Weidegans viel­seitige Wünsche seitens her Hausfrauen wachzurufen: ein sommer­licher Gänsebraten ist ebenso eine Delikatesse wie die echte herbstliche Stoppelgans. Daneben hat man neuerdings meist aus deutschen, besonders norddeutschen Mast- unb Zuchtanstalteu treffliche junge, fleischige Enten, Brathühnchen („Hamburger Küken") und Back- hnhnchen. ~ „ . , , ,

Von Süßwasserfischen sind Aale und Schleie besonders ge­schätzt, neben den allerdings nur für feinste Tafelzwecke in Be­tracht kommenden Bachforellen. — Schlei mit Till ist ein ebenso begehrtes Sommergericht wie Aal und Gurkensalat — eine Zu­sammenstellung, die freilich nur für kräftige Magen erdacht scheint. Außerdem schwärmen viele Menschen für Karauschen, die aber, wenn sie aus stehenden moorigen Gewässern stammen, leicht etwas, danach schmecken. Man muß in diesem Falle eine dicke, altbackene Schwarzbrotkruste und reichlich Petersilie in das Fischkochwasier legen, weil das den Moorgeschmack anzieht. Karauschen werden fast nur mit klarer Butter und Salzkartoffeln gereicht.