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und Mehlpräparate in den meisten Küchen lang nicht so geschätzt werden, wie sie es verdienen . . .

Aber auch die Herstellung von Mehlklößen und Spätzlen, die durchaus nicht immer reichlicher Eierzutat bedürfen, kann in diesen Zeitläuften nicht oft genug empfohlen werden. Man ver­arbeitete z. B. i/2 kg Mehl mit 1—2 Eiern, etwas Salz und Milch zu einem glatten Teig und schneide diesen mit dem Messer in längliche Streifen, lege diese laber nicht zu viele auf einmal) in siedendes Salzwasser, lasse sie 10—12 Minuten kochen, nehme sie mit dem Schaumlöffel heraus und richte sie auf erwärmter Schüssel, mit gerösteter Semmel überstreut und gebräunter Butter überfüllt, au. Ebenso kann man auch die unüberfüllten Spatzen um ein Ragout, um Gulasch, Zrasi oder um einen tranchierten Braten legen. Zwar hat die allgemein« Erhöhung der Preise auch die Hülsenfrtichte betroffen, aber doch nur in mäßigem Um­fange, und so steht zu hoffen, daß ihre sonst recht bescheidene Verwendung im Haushalt endlich einmal gehoben wird. Fast alle Mütter erklären ja merkwürdigerweise: oh! meine Kinder mögen Hülsenfrüchte nicht! Indessen liegt das doch nur an schlechter Gewöhnung. Gut gargekochte (und natürlich durch ein Sieb ge­rührte) Hülsenfrüchte sind sättigend und narhaft und können in geeigneten und notwendigen Zwischenräumen auf mannig­faltige Art gereicht werden. Z. B. weiße Bohnen mit, Aepfeln oder mit Mohrrüben, tote auch die Zubereitung von Hirse oder Graupen als Gemüse in der einfachen bürgerlichen Küche einen bevorzugteren Platz verdienen würde. Durch Zugabe von S.llerie- scheiben, Petersilieuwurzel, einer zerschnittenen Mohrrübe und etwas Portulakkraut gibt man den in Wasser mit Butter und Salz oder mit leichter Brühe (Knochenbrühe) ausgequellten Graupen ein besonders gutes Aroma. Schließlich kann man noch für sich allein gargekochte, abgegossene Kartoffeln einmal in denr Graupen­gemüse aufkochen lassen, wobei freilich zu beachten ist, daß die Graupen nur in irdenem Geschirr oder weißer Emaillekasscrolle über ganz gelindem Feuer kochen dürfen. In eisernem Koch­geschirr nämlich werden sie dunkel und unansehnlich und über- raschem Feuer brennen sie nicht nur leicht an, sondern das schnelle Kochen beeinträchtigt auch ihren Wohlgeschmack,, der eben nur durch langsames Aüsquellen gehörig „aufgeschlossen" wird. #

Von frischen winterlichen Gemüsen erfreuen sich, angesichts des Gänsemonats und der Zeit des Hasenbratens, Rotkohl und Sauerkohl besonderer, Vorliebe, während Grünkohl erst mit dem Dezember seine Hochsaison erreicht. Es scheint übrigens, als wenn der Grünkohl, dem bekanntlich der Frost nichts anhaben, kann, auch die-Dürre besser vertragen hat als andere Gemüse. Die Stauden glichen in Gärten und Feldern (wenigstens in der Mark Branden- burg und in Mecklenburg) an Schönheit und Fülle kleinen Tannen­bäumen. — Die berühmten Teltower Rüben sind natürlich auch noch etwas teurer als sonst. Wer aber „echte" (das sind di« Keinen, dunklen) nicht kaufen kann, findet in den größeren ern- fachen weißen Rüben und sogar in der viel gröberen Kohlrübe annehmbaren Ersatz für den Fall, daß die Rüben und Rüben­scheiben mit dicker, brauner Sauce (nach märkisch-brandenburgischer Art) gekocht werden, wobei sich zum Süßen der dicken Sauce die altmärkische Hausfrau noch immer des Syrups, bedient, der in der Küche unserer Großmütter eine erste Rolle spielte. Der heut als veraltet angesehene Sprüh gibt übrigens neben der Sütz- würze ein ganz besonders feines Aroma, z. B. auch dem Grün­kohl und dem Rotkohl, sowie sauren Speckkartosfeln, ein Um­stand, den die jetzige Küche oft übersieht. — Echte Champignons, d. h. solche vom Felde, stehen sehr hoch im Preise;, hingegen dürsten diejenigen künstlicher Zucht wohl int allgemeinen ihren gewohnten Preis beibehalten.

Das Interesse an der sich nun zur Fettgans verwandelten Gans ist natürlich um so größer, je teurer das, Schlachtfleisch ist, trotzdem höhere Fleischpreise auch die Gänsepreise beernfiussen Und erhöhen. Reben denr Gänsebraten, dem Gänseklein und der Leber ist es auch namentlich das Fett, welches in der Küche und auf dem Tisch eine Hauptrolle, spielt. Meist brät man das ge­wässerte und zerschnittene Fett mit der Zugabe einer Zwiebel und 1—2 Aepfeln aus, die dem Schmalz ein feines Aroma verlerhen. Da Gänsesett niemals ganz fest wird, so nehmen Hausfrauen, die gern ein ganz festes Schmalz verwenden wollen, etwas Schweine­fett zur Hilfe.

Auch Gänsepökelfleisch —■ zu Erbsen oder zu Kartoffelgemüse ;— Und die als Delikatesse geschätzte Spickgans sowie Gänse-Weiß- sauer gehören zu den mit Vorliebe verwendeten Arten des Ge- slügels. *— Die Enten, besonders die aus wasserreichen Gegen­den, sind in dieser Jahreszeit vorzüglich zum Braten, und manch­mal kann man sowohl Gans als Ente recht preiswert erstehen, während alles andere Geflügel: Hühnchen, Kapaune, Suppenhuhn, Tauben, sehr hoch im Preise steht.

Aus dem WildMarkt ist reges Leben. Hasen sind besonders geschätzt Und werden in diesem Jahr als sehr wohlschmeckend ge­rühmt. Die Preise sind nicht höher als im Vorjahre, aber höher als im letzten Jahrzehnt. Unter 3,25—3,50 Mark ist ein guter, fleischiger Hase nicht zu haben.- Außerdem wird viel Rehwild, Hirschwild und Schwarzwild auf den Markt gebracht, und das sogenannte kleine Fleisch oder Kochfleisch ist oft recht wohlfeil, während Keule und Rücken manchmal hoch im Preise stehen. Mittlere Preise sind 75 bis 80 Pfg. für J/a kg.

Hier Und dort wird das Wildschweinsfleisch recht ivenig ge­schätzt. Und doch ist es ein schmackhafter Braten, das Kleine Fleisfch zu Ragout gut zu verwenden, und Wildschweinskopf eine bekannte Delikatesse, die nur im Hause zuzubereiten etwas um­ständlich ist und — selbst wenn der Kops' billig ist —■ meist daran scheitert, daß er stundenlang kochen muß, was also viel Feuerung kostet.

Dem Konsum von auf Eis versendeten Seesischen ist die Jahreszeit besonders günstig, und die Verwaltungen vieler Städte haben bei der Teuerung der Lebensmittel die Versorgung der Städte mit billigen Fischen in die Wege geleitet. Dabei ist man bemüht, durch Zugabe pon Rezepten die Mannigfaltigkeit de^ Gerichte zu heben und die Hausfrauen lernen nun Gulasch, Ra­gout, Koteletten, gespickten Fisch, falschen Hasen, Puddings, Auf- lause, Klopse und Frikadellen von Fischfleisch Herstellen.

Flußfische sind teuer und kommen fast nur für Gasttafeln und festliche Gelegenheiten in Frage. — In der Verwendung von Räucherfischen hat die einfache Küche auch einige Fortschritts gemacht.

Eine sehr reiche Ernte von Birnen hat es in den meisten Gegenden Norddeutschlands gegeben, und der warm« Sommer hatte das Aroma der im allgemeinen wasserreichen Frucht recht erhöht und gekräftigt, so daß der Genuß von Birnen wirklich ein „Genuß" war. Auch treffliche billige Weintrauben hattg dieses „Weinjahr" uns beschert, dagegen waren die sonst so wohl- feilen blauen Pflaumen sehr viel teurer, und die Preiselbeeren erreichten, für deutsche sowie auch für schwedische Ware, eine Höhe, wie noch nie.

Aus Joseph Joachims Briefwechsel.

Aus einer 'demnächst erscheinenden Sammlung von Briefen von und an Joseph Joachim, die uns den unvergeßlichen Meister der Violine in seinen persönlichsten Empfindungen und in innigem Gedankenaustausch mit seinen Freunden zeigen wird, veröffent­licht Dr. Johannes Joachim schon jetzt eine Anzahl Schreiben, die aus denr Frühling und Sommer des Jahres 1856 stammen.

Der junge, schüchtern schweigsame Geiger, der mehr wie ein Theologe als Ivie ein Virtuose aussah und in dem nur wenig« gleichgestimmte Geister den genialen Musiker ahnten, unternahm im Mai 1856 mit seinem Freunde Herman Grimm eine Reue nach Italien, kam aber nur bis Venedig und zog sich dann in stille Einsamkeit nach Heidelberg zurück, wurde aber durch die plötzliche schlinrme Wendung in Schumanns Krankheit und dessen Tod aus seiner Ruhe aufgeschreckt. Von seiner . Fahrt erzählt, er in schwärmerischen Briefen an Gisela von Arnim, die dichterisch begabte Tochter Bettinas und spätere Gattin Grsinms. In Wien ergreift ihn Mozarts Gegenwart bei einer Aufführung des Ton Juan. „Ueberhaupt machte mir die Oper trotz des hand­werksmäßigen Orchesters größeren Eindruck als je: weil die Fr- guren des Stücks lebendig waren und namentlich dem Rhhthinus im Gesang diese Freiheit der Bewegung zustatten kam; die Deutschen vernachlässigen das oft. Hier vergaß man gern, daß manches nicht idealisch genug war, weil aber überhaupt ein natürliches Element da war, um das die unverwüstliche Grazie Mozarts sich f ei schlingen konnte. Mir war Mozarts Operngenie nie so nahe­getreten, ich konnte nicht aufhören, seiner in Wien liebend zu gebcntcTt."

Venedig machte auf den melancholischen Jüngling, der sich selbst als „ein Stück Maulwurf" bezeichnet, einen wüsten Eindruck, und so eilt er zurück nach anmutigeren Gefilden. In Stutt­gart besucht er Möricke, den er durch Gisela von Arnim lieben gelernt hatte. „Ich sagte ihm erst nicht, daß rch (Sud) kenne", schreibt er an sie, „und introduziere nnch mir als Mu­siker, der aus einigen seiner Sachen wüßte, wie innig er seine Kunst liebe und ihr Wesen verstände, und der darum glaubte, daß es dem Dichter Freude machen müßte, zu erfahren, daß seine Sachen nicht ohne Wirkung auf Musiker blieben. Der freundlrche, fast gelehrtenhaft verlegene Mann gefiel mir sehr wohl."

In Heidelberg, wo ihm „die Lust riecht nach Wunderhorn und den dänischen Heldenliedern", vergräbt sich Joachim in bw Arbeit an seiner Sinfonie, schwelgt mit Gervinus tn der Ver­ehrung Händels und begeistert sich an der Romantik des alten Schlosses. Begeistert schreibt er an die Freundin über Brahms: „Eine Fülle von geistiger Kraft steckt in dein jungen Energikus. Er ist fähig, das Erhabendste wie das Zarteste zu , umfassen mit seinem Verständnis." Und wie bei BralMs, w wer en seine Ge­danken -auch bei Clara Schumann und ihrem unglücklichen Gatten, der in der Nacht des Wahnsinns schmachtet. „Er hat nur neu­lich Arbeiten geschickt", heißt es von Brahms, darunter eure Orgelfuge von einer Tiefe und Zartheit der Empfindung bei der reichsten musikalischen Kunst, wie ich kaum von Bach und Beet­hoven Edleres kenne. Ich konnte ihm meine vollste herzlichste Anerkennung schreiben; ich schätze mich glücklich, ihm , innerlich immer gerechter zu werden. Der arme Schumann mit seinem Enthusiasmus war denn doch mutiger als alle die über seine Prophetenmiene spotteten! Vor acht Tagen war sein Geburts­tag; Brahms mußte ihm auf seinen Wunsch Strelers Atlas bringen . . Und dann empfängt Joachim von Clara Schu­mann einen Brief, der ihm das nahende End« des großen Kom-