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Ihnen Ihr Wort als Ehrenmann unb Christ, baß über bie Angelegenheit, bie wir als bas Geheimnis meiner armen Schwester betrachten müssen, nie ein Wort über ihre Lippen kömmt/

(Fortsetzung folgt.)

Etwas von den Mlzen.

Nach einem Vortrage, gehalten im Frauenvereine vom roten Kreuz in Ludwigshafen am Rhein von Dr. Karl B r i e g l e b in Worms.

Sonderabdruck aus „Werde Gesund" Nr. 7 u. 8, 1906.

(Schluß.)

Die Sie wohl am meisten interessierende Frage ist nun: nach welchen Kennzeichen oder Merkmalen läßt sich entscheiden, ob ein Pilz eßbar oder giftig ist?

Da gibt es nun seit alten Zeiten eine Menge kluger Regeln, die alle das Gemeinsame haben, daß sie samt und sonders nichts taugen. Gerade in den letzten Jahren sind wieder in den Zeit­ungen eine Menge von Vergiftungen, die sich in Deutschland er­eignet haben, gemeldet worden und an solche Mitteilungen schließen die Blätter gewöhnlich ihre Weisheit, mit der sie den Menschen helfen wollen, an. Wenn solche Lehren auch von gar keiner Be­deutung sind, so sollen sie doch der Vollständigkeit halber hier erwähnt werden. Zunächst sollen alle lebhaft gefärbten Pilze giftig sein, namentlich die roten. Nun ist gerade ein prachtvoll rot gefärbter, der Kaiserling, ein vorzüglicher Speisepilz, der schon von den alten Römern als Leckerbissen geschätzt wurde. Außer­dem gehören noch andere recht lebhaft rot gefärbte, sowie auch gelbe und blaue Schwämme zu den eßbaren. Mit den Farben ist es also nichts. Aber wenn sie beim Durchschneiden oder Zerbrechen die Farbe ändern, dann sind die Pilze giftig, namentlich wenn sie blau werden. Doch auch gerade wieder einige gute Speisepilze zeigen derartige Farbenveränderung im hohen Maße. Beinr Kornblumenröhrling läuft das weiße Fleisch beim Bruch oder Anschnitt sofort prachtvoll kornblumenblau an unb die sauber weißen Röhren zeigen schon beim leisesten Drucke dieses wirklich herrliche Blau. Der Hexenpilz, ebenfalls ein Röhrling, den man ja schon seines Namens wegen nicht zu verspeisen traut, zeigt beim Bruch ein gelbes Fleisch. Aber kaum haben wir das feststellen können, so beginnt vor unseren Angen rasch bie Um­wandlung, in ein tiefes Dunkelblau, das nach längerer Zeit wieder einer gelblichen Färbung Platz macht. Hexenröhrling und Kornblumenpilz sind aber beide ungefährliche Speisepilze. Auch beim Ueberbrühen mit heißem Wasser, beim Zugießen von Essig zur Zubereitung von schmackhaftem Pilzsalat verändern einige wohlschmeckende Speisepilze, so der Sammetfußkrämpling, die Farbe. Wso auch mit diesem Merknial ist es nichts.

Aber etwas muß doch stimmen. Da erzählt dann eine kluge Hausftau, die zwar selber nie Pilze zubcrcitet hat, sie habe von ihrer Großmutter gehört, man solle mit den Pilzen einen silbernen Löffel kochen. Wenn der glänzend bleibe, darin könne man das Gericht, verspeisen, laufe, er an, dann seien die Pilze giftig. Auch eine Zwiebel, die mitgekocht wird, soll derartige Warnungs­zeichen geben. Nun,, auch , dies sind keine Ausschlag gebenden Merknrale,, ebensowenig, wie noch Diele andere, die angegeben werden, die ich aber ihrer Wertlosigkeit wegen nicht alle anführen möchte. Nur eins noch will ich erwähnen: Pilze, die beim Auf­drechen einen Milchsaft absondern, wie wir dies vom Löwenzahn her ja wohl alle kennen, sollen giftig sein. Auch unter diesen, den sogenannten Milchlingen, sind recht gute Speisepilze an- zutreffen. In einer Zeitung las ich kürzlich, daß man die Prlze roh versuchen solle. Die gut schmeckenden seien eßbar, . . andern giftig. Das stimmt nun auch nicht, es gibt recht giftige Schwämme, die roh 'versucht, einen guten Geschmack zeigen. „

, Sicher warten Sie nun Alle mit Spannung darauf, daß ich Jynen endlich ein sicheres Merkmal anaebe, wonach Sie giftige Pilze und eßbare gut von einander unterscheiden können. Ich will Sie aber jetzt, nicht länger Hinhalten, sonderir Ihnen nur kurz sagen, daß, es ein solches Merkmal durchaus nicht gibt und daß es auch in keiner Weise aufgestellt werden kanii. Um sich vor dem Essen giftiger Pilze zu hüten, kann man sich nur auf das eine verlassen, man muß jede einzelne in Betracht kommende Pilzart so genau nach ihrem Aussehen und nach ihren einzelnen Unter- scherdungsmerrmslen kennen lernen, daß man schon beim Ein­sammeln genau, angeben kann: dieser Pilz ist eßbar, jener ist giftig, wieder ein anderer ist ungenießbar. Giftige Pilze, un- genießbare und solche, bei denen man immer noch zweifelhaft ist, nimmt man am besten schon gar nicht mit nach Hause. Man muß daber natürlich auch die Namen der Pilze kennen lernen.

Alle diese erforderlichen Kenntnisse können Sie sich indessen uicht in einem kurzen Vorträge verschaffen, es bedarf dazu wieder­holter Belehrung durch einen mit der Sache Vertrauten oder man muß sich in Büchern mit guten Wbildungen Rat holen. Unter, den zur Zeit zu habenden Michern ist nur das eine Werk: „Führer für Pilzfreunde" von Edmund Michael*) den weitestgehenden An-

*) 3 Bände ä .6 Mk. Verlag Förster u. Borries, Zwickau.

forderungen genügend. In keinem andern Buche sind die Pilze in ihren Formen und Farben so sprechend naturgetreu wieder­gegeben, und durch die beigefügte Beschreibung werden die Abbild­ungen in trefflicher Weise erläutert. Der Verfasser dieser Bü­cher hat in seiner Heimat, im Vogtlande, durch Pilzausstell­ungen die Kenntnis der Pilze sehr gefördert, sodaß dort einfache Leute aus dem Volke mit Sicherheit 20—30 eßbare Arten zu erkennen imstande sind. Die Pilzvergiftungen stimmen nach der Ansicht von Michael hauptsächlich durch 5 Giftpilze zustande. Es sind dies: Knollenblätterpilz, Gistreizker, Schwefelkopf, Speitäubling und Kartoffelbovist. Es sind dies Pilze, die bei uns in allen Wäldern vorkommen, die aber eigentlich mt be­sonderen Merkmalen leicht zu erkennen sind. Der überaus giftige Knollenblätterpilz, auch Gistwulstlmg genannt, soll mitunter für den Champignon gehalten werden. Wenn man sich aber merkt, daß der Champignon nie weiße Blätter hat, während der Gist- wulstling solche aufweist, so ist durch diese Kenntnisse eine so verhängnisvolle Verwechslung ausgeschlossen. Es gift also, sich immer auch die Unterseite, das Futter des Pilzes anznsehen. Uebri- gens kommen Vergiftungen auch nach dem Genüsse eßbarer Pilze vor. Gerade so, wie sich in der Wurst in seltenen Fallen ein verderbliches Gift entwickelt, kommt ein solches auch in eßbaren Pilzen unter gewissen Umständen zur Ausbildung und es folgten so auf den Genuß ganz bestimmt eßbarer Pilze schon sehr bedroh­liche Krankheitscrscheinungen, ja selbst der Tod. Ein Freund von mir war nach dem Genüsse von Champignons lebensgefährlich erkrankt. Vor derartigen Vergiftungen kann man sich aber sehr- leicht hüten, denn sie kommen nur durch verdorbene Ware zu­stande. Die sehr wasserhaltigen Schwämme sind nämlich leicht dem Verderben ausgesetzt und es muß daher als Regel ausgestellt werden, immer nur ganz frische, unverdächtig aussehende Schwämme zu verspeisen unb beim Putzen schon alte, bereits er­weichte, wegzuwerfen. An warmen Tagen darf man die gemachte Ausbeute nicht lange Zeit auf einander geschichtet stehen lassen, werden die Pilze nicht 'sofort für den Verbrauch hergerichtet, so müssen sie an einem kühlen Orte ansgebreitet werden, denn unter dem Einfluß der Wärme kann sich sehr leicht und rasch Zersetzung einstellen. Mso am besten reinigt und putzt man die Pilze gleich nach der Heimkehr vom Sammeln, mißfaroig aus­sehende Teile, namentlich gedrücktes oder welkes Futter, schmierige Oberhaut, werden entfernt, das Gute, wozu auch der srifch und saftig aussehende Stiel gehören kann, wird in kleine Stückchen geschnitten, diese werden gewaschen, mit ein wenig Salz bestreut, und in eine Mtropffchüsfel weggestellt. Sollen die Pilze erst am andern Tage verspeist werden, so geht man am sichersten, wenn man sie am selben Tage noch herrichtet oder sie wenigstens mit kochendem Wasser kräftig überbrüht. Alle diese VorsichtS- inaßregeln sind bei sehr heißer Witterung natürlich in.'.rhöhtem Grade erforderlich. Im übrigen lohnt es sich auch, schon deshalb die Pilze noch am selben Tage zurecht zu machen, weil die Maden der Pilzfliege, die in ihnen meist voni Stiele aufsteigen, über Nacht ihr Zerstörungswerk so weit getrieben haben können, daß wenig mehr zum Verspeisen übrig bleibt. Beim Sammeln sollte man daher schon daraus achten, madige Schwämme gleich zu erkennen und vom Mitnehmeu ganz ausschließen.

Haben wir uns aber einmal eine sichere Kenntnis der eßbaren Pilze verschafft, wissen wir erst mit Bestimmtheit zu sagen, ob der eben von uns aufgefundene Pilz eßbar oder giftig ist, so können wir unter Beobachtung aller zuletzt erwähnten Vorsichts­maßregeln die Pilze oder Schwämme auch ruhig und unbesorgt dem 'Schatze unserer alltäglichen Nahrungsmittel einverleiben, zumal sie meist nicht nur recht wohlschmeckend sind, sondern auch eine reichlich nahrhafte Speise abgeben. Nahrhaft sind sie durch ihren besonders hohen Gehalt an Eiweiß. Nach diesem bewertet stehen die Pilze im Range gleich hinter dein Fleische, neben den Hülsensrüchten und über den Getreidearten. Außerdem macht sie der reiche Gehalt an Nährsalzen unb Zuckerstoffen als Nähr­mittel besonders wertvoll. Ich möchte in diesem Vortrage Ihr Gedächtnis nicht mit Zahlenreihen und Tabellen beschweren und will hier nur noch ausführen, daß der Eiweißgehalt um so größer ist, je jünger die Pilze sind, daß ferner das Fleisch des Hutes reiner an Eiweiß ist, als die meist mehr faserige Substanz des Stieles. Sonach ist festgestellt, daß die Hüte junger Pilze am reichsten an Eiweißstoffen sind: je jünger die Pilze, desto zarter und wohlschmeckender sind sie außerdem auch.

Was nun die Verdaulichkeit anlangt, so hat man gefunden, daß trotz des hohen Stickstoffgehaltes bei den üblichen Zubereitungs­weisen nur annahrend die Hälfte des im Eiweiß des Pilzes ge­bundenen Stickstoffs verdaut wird, indessen kann die Verdaulich­keit leicht noch bedeutend erhöht werden, wenn man einem zu- zubercitcnden Pilzgerichte eine Messerspitze doppelt-kohlensauren Natrons zusetzt. Mit diesem Hinweise betrete ich nun ein Gebiet, auf dem meine verehrten Zuhörerinnen mehr zu Hause sind, als ich, bas Gebiet der Kochkunst. Trotzdem darf ich mir wohl noch erlauben, auch hier kurz einige Anweisungen anzufügen, bie sich bei bei Verwertung der Pilze als praktisch erwiesen haben. Nochmals rufe ich den Gi'undsatz in Ihr Gedächtnis zurück, nur möglichst frische Pilze in der Küche zu verwenden; um so größere Vorsicht, je wärmer die Jahreszeit. Will man die Pilze nicht frisch verwenden, so kann man sie auch in Dauerware ver­wandeln, sie konservieren. Dies geschieht entweder, indem man