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Menst, der Mr Zeit recht anstrengend war, to-ie dem Reiten des „Kommandeurs", und darum noch leichter erregt. Er blickte in das Licht, in den Raum mit seinen rotgetönten Wänden, seinem stillen Grün von zerstreut umhergesetzten Palmen, darunter die Marmorbilder einiger musikalischer Größen, wie in ein Märchen — in einem Traum--,

Er blickte hinüber gtt der überschlanken Gestalt neben dem Flügel.

(Fortsetzung folgt.)

Aie Kunst des Menus.

Lucullus', der grok-e Schwelger, hatte mehrere Speisesäle, deren Namen er nur dem Haushofmeister zu nennen brauchte, damit dieser wisse, wie sein Herr am selben Tage zu speisen wünsche. Pompcjus und Cicero überraschten diesen Lucullus einst, er aber sagte nur: „Man deae im Apollosaale!" und es> kam eine Tafel, die 40 000 Mart kostete und die Cicero später mit einem Schlachtfelde verglich.

So leicht kann es sich heute wohl selbst der geldmächtigste Amerikaner nicht machen, und der verfeinerte Geschmack nötigt jeden Gastgeber, sich eingehender, als es durch einen bloßen Machtspruch möglich ist, unt das Menu zu kümmern. Nun ist natürlich nicht nur der ein Gastgeber, der zu einem Parademahl mit kostbaren Leckerbissen und wohlgeschulter Dienerschaft ein­lädt, sondern jeder ist als Gastgeber anzusprechen, sobald an seinem Tische Personen sitzen, die nicht dauernd seiner häuslichen Gemeinschaft angehören. Je nach der Veranlagung dieser Tisch­gäste will aber die Kunst des Menus verschieden angewandt sein. Auf den Kleinbürger wird wahrscheinlich ein ihm im Be­kanntenkreise im Januar gebotener frischer Gurkensalat nicht den erwarteten Eindruck machen, da er zu sehr aus dem Rahmen des hier als begehrenswert zu bezeichnenden herausfällt. In diesem Falle wird vielmehr eine gut zubereitete Fleischspeise viel Lesser wirken, und wenn man nur diese eine Speise aufträgt, so sind die Bedingungen des Gelingens leicht zu erfüllen: gute Zubereitung, genügende Menge und sauberes Anrichten sind alles', was verlangt wird, wobei wir als selbstverständlich voraus­setzen, daß jede Hausfrau warmes Essen auch wirklich warm zu Tische „ bringt. Aber die eine Speise genügt — abgesehen von den Fällen, wo liebe Gäste auch bei Wurst, Käse und Weißbier vergnügt zu sein verstehen — heutzutage nur in den seltensten Fällen. Zwei Gänge sind das Minimunl. Glücklich die Haus­frau, die sich mit einer Fleischmayonnaise einführen darf; denn im Durchschnitt ist unser Frikassee, biefe altbewährte, mitunter prachtvoll zusammengesetzte, manchmal freilich auH nur wenig Huhn und Champignons und desto mehr Klößchen aufweiseude Berliner Spezialschüsfel das einfachste allenfalls erlaubte Er­öffnungsgericht. Was darauf folgt, verlangt schon die Kunst des Nachdenkens. Wollten wir hinter einem Frikassee mit ge­bratenen jungen Hühnern aufwarteu, so wäre dies ein unver­zeihlicher Fehler; denn zwei weiße Speisen und wohl gar zwei­mal weißes Geflügel hintereinander zu geben, fordert unweiger­lich die Kritik eines jeden heraus, der es glaubt besser machen zu können. Auf weißes Fleisch muß eben, dem alten Kochkunst- gesetz zufolge, ein braunes Gericht folgen. Deshalb ist hier eine saftige Hammelkeule oder ein weicher Ninderschimorbraten am Platz. Auch bietet diese Zusammenstellung die Gewähr, daß sich jeder wohlgesättigt vom Tische erheben kann.

Satt werden muß der Gast, und ein Essen, das diesen Zweck nicht erfüllt, ist trotz bester Beschaffenheit künstlerisch mangelhaft. Wer wehe dem Menu, das au unsere Leistungsfähigkeit zu große Aufgaben stellt, das unsere Verdauungso-maue übermüdet und uns schwächt, statt uns jenes Gefühl der Behaglichkeit zu geben, das der Genuß einer guten Zigarre erst vollkommen macht. Es bringt den Gastgeber um allen gastronomischen Ruhm und ver­dirbt ihm obendrein die gute Laune seiner Gäste.

Tie bequemste Art, ein vollkommenes' Menu zu schaffen, ist zweifellos, bei einem berühmten Stadtkoch oder Hotelier vorzufahren und ohne langes Hm und Her und vor allem ohne Feilschen das zu nehmen, was von dieser Seite vorgeschlagen wird. Man erhält so am leichtesten etwas Zeitgemäßes und den kulinarischen Regeln Entsprechendes, und das Gebotene wird darum nicht teurer, weil man es nicht selbst zusammenstellte. Wer welche Hausfrau möwte sich damit zufriedengeben! Tas würde ja aussehen, als ob ihr das Wohl ihrer Gäste nicht am Herzen läge und — was noch 'schlimmer ist — als ob sie sich ihrem Lieferanten auf Gnade oder Ungnade ergäbe! Tieser Weg ist also für die meisten ungangbar. Gegen den Stadtkoch selbst ist ja nicht viel einzuwenden. Im Gegenteil, die Be- anemlichkeit, die er bietet, ist nicht zu unterschätzen. Man bc- sprickst sich mit ihm nur einmal, daun widmet man vielleicht fünf Minuten vor dem Kommen der Gäste seinem Vertreter noch einen Augenblick, und setzt sich nun in vollkommener Ruhe und Sicherheit zu Tisch , Wer dieses eine Gespräch mit dem Stadt­koch — so glaubt jede Hausfrau — das müsse recht gründlich fein. Natürlich kommt sie zu ihm mit einem wohldurchdachten, im häuslichen Kreise mehrfach erörterten Plane. Sie rechnet auf eine etwas volle Suppe, die ein wenig sättigt, denkt als Fisch Lachs zu geben, wünscht einen garnierten Hammelrücken als

Fleischschüssel und Rehkeule als Broten. Wenn sic geht, hot sie Lckeinbutte, Schinken und Fasanen bestellt und ist um die Be­lehrung reicher, daß Lacks zu gewissen Zeiten sich wenig empfiehlt, daß man Hammel und Reh nicht gleichzeitig geben dürfe, und daß man bei besseren Toners überhaupt anstelle der Rehkeule lieber den Rücken nehmen müsse, was natürlich die Zusammensetzung (Hammelrücken und Rehrtickew vollends unmöglich mache. Auch den „Käse in ganzen Stücken" hat sie trotz des ausdrücklichen Wunsches des Hausherrn nicht bestellt; denn wenn man über­zeugt wird, daß in allen besseren Familien nur „warme Küse- spersen" aufgetragen werden, so kann man im eigenen Hause doch keine Ausnahme machen.

Man sieht, es gibt Kochkunst-Moderegeln, die geradezu grau­sam sind, was man freilich von jeder anderen Mode mit gutem Recht auch behaupten kann. Einzelne Herrenaturen haben sich in letzter Zeit von diesen Regeln rücksichtslos freigemacht und lassen ganz nach freiem Ermessen austragen, was sie für gut befinden. Wer ihr Beispiel erregt wenig Nachahmung, und für die große Menge gilt nach wie vor die alte Schule: Suppe, Fisch, Fleisch, Mittelschüssel, Braten, Gemüse, Süßspeise und Nachtisch Wer eS einfacher liebt, läßt Gemüse und Mittelgang weg und gibt i>aiut den Fisch zwischen Fleisch 'und Braten. Ties ist das Funda­ment der Menukunst. Alles andere muß sich ihm harmonisch angliedern. Wir können das Menu bedeutend verlängern, indem wir zwei Mittelfchüsseln (eine warme und eine kalte ) sowie zwei Süßspeisen hintereinander, ebenfalls eine tvarme und eine talte, reichen. Wir können nach der Suppe ein oder auch zwei Vor­gerichte cinschieben, wir können sogar nach dem Gemüse, das ja eigentlich die Hauptmahlzeit abschließt, nochmals ein schweres Gericht von Gänseleber oder Hummer auftragen, wie dies in neuerer Zeit öfters geschieht; wir können zwei Suppen und zwei Gemüse wie auch doppelte Fleischgänge und Braten reichen — aber immer müssen wir darauf bedacht sein, alles zueinander passend zu gestalten uud Wiederholungen zu vermeiden.

Wenn man die Preislisten unserer Delikatessenhandlungen studiert und ihre Schaufenster mustert, so erscheint es kinderleicht, einen langen Speisezettel ohne Wiederholungen aufzustellen. Wenn man aber an die praktische Lösung dieser Aufgabe herantritt, so stolpert man bald hier und bald da. Tie Habituös der großen Miutergesellschasten bekommen mitunter ein Menu vorgesetzt, in dessen Suppe Trüfselstiste herumschwimmen und das mit einem Trüffeleis abfchlietzt. Daß auch der Fischgang ein Ragout mit Trüffeln enthält und daß die warme Hauptfchüssel mit einer ge- ttüftelten „Sauce psrigucux" gereicht wird, merkt der unglück­liche Gastgeber meist erst daun, wenn es zu jeder Aeuderuug zu spät ist. Tie gleiche Erfahrung macht man mit dem zweitbelieb­testen Edelpilz, dem Champignon. Nun gibt es zwar besonders unter den Besitzern umfangreicher „Safes" gar manchen, der nach feinem Wahlspruch: „Wir haben's ja!" besonders die Häuf­ung von Trüffeln sehr gern sieht, aber trotzdem bleiben solche Wiederholungen unfein und — wenn es sich um teuere Deli­katessen handelt — auch protzig, und so ist es denn kein Wunder, daß sich der bissige Witz solcher Erscheinungen bemächtigt hat. Er spricht den mit den Trüffeln prahlenden Wirt als den Besitzer eines Kohlenbergwerks an und nennt ein Tiner, bei dem Geflügel als Fleischgang und auch als Braten serviert wird, ein „fliegen­des". Ten Wildbraten aber, den man mit Schnepfen garniert hat, nennt er gar „sechsfüßig". Damit seien für heute unsere Betrachtungen geschlossen; nur einen Tenkfpruch möchten wir noch allen Gastgebern für die kommende Saison mit auf den Weg geben, damit er sie durch den genußreichen Winter leite:

„Je vollkommener die Werke der Kochkunst, desto wenigem bleibt von ihnen."

DermtjdJk».

* Des Kaisers Eierbierrezept. In London ist vor kurzum ein Werk erschienen, das das Leben Kaiser Franz Josefs und Kaiser Wilhelms zum Gegenstände hat. Sein Verfasser ist ein Amerikaner, der augenscheinlich längere Zeit in Berlin gelebt und auch Zutritt in Hofkreisen gehabt hat. Unter anderm er­zählt er auch von des Kaisers Jagdpartien und gibt dabei das Rezept für ein Eierbier wieder, das der Kaiser angeblich sehr bevorzugt und häufig am Wend nach der Jagd zu trinken pflegt. Tie Mischung ist die folgende: „Weißbier, Zucker, Zitronenschale, Ingwer, Gewürz, 12 Eigelb, Rheinwein, Madeira und alter Santa-Cruz-Rum. Tics wird tüchtig ge­quirlt und bann auf dem Feuer langsam erhitzt, worauf einige Stücke Butter zugesetzt tverden." Ter Verfasser behauptet, daß manche hochgestellten Persönlichkeiten, wenn sie zur kaiser­lichen Jagd eiugeladen wurden, Krankheit vorschützen und die Einladung ablehnen, nur um diesem Getränke, das für sie ein bischen zu stark ist, zu entgehen.

* Ein Besuch bei Präsident Roosevelt. Einen fesselnden Beitrag zu dem Charakterbilde des Präsidenten Roose­velt, der angesichts des großen Wahlkampfes in den Vereinigten Staaten ein besonderes Interesse erhält, gibt der englische Rev. R. I. Campbell in der von ihm geleiteten Zeitschrift „Poung Man". Campbell war int letzten Sommer vom Präsidenten Roose­velt auf seinen Sommersitz Oyster Bay eingeladen und fuhr nun mit einem Oxforder Freunde Tr. Carter dorthin. „Wir hatten