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sonders jetzt im Dodeskampf seines jungen Herzens; fragend richtete sich sein angstvoller Blick auf die Eintretende, doch eine Art Verklärung flog über seine leidenden Züge, als Clarita iich zu ihm niederbeugend, flüsterte: „Ich weih ackes. Morgen gehe ich zur Zariza. Es wird noch alles gut! — Und dann, sowie ich zurück bin, habe ich Dir noch etwas Besonderes zu vertrauen."

„Hast auch Du ein Geheimnis, Clarita?" sagte er halb schüchtern, halb ängstlich. „Sie aber lächelte ihm zärt­lich zu: „Ja, ein süßes Geheimnis, sorge Dich nicht, Freund, Du wirst Dich darüber freuen."

(Fortsetzung folgt.)

Fleischreste im Haushalt.

Feinschmeckerisches Allerlei von Pauline Bauer.

(Nachdruck verboten.)

Meine Nichte ist eine ganz herzige, junge Frau, und ich kann nicht leugnen, sie hat wirklich regen Sinn für wirtschaftliche Fragen aller Art. Aber eins will ihr nicht glücken, so oft ich bei ihr zu Tisch bin — das heißt, wenn ich mich ungeladen einstelle, und dann selbstver­ständlich mit dem fürlieb nehmen nruß> was die Kelle giebt, — sehe ich zu meiner Verwunderung, daß sie mit Ueberresten von früheren Mahlzeiten herumhantiert. Ihr Mann, der in der Thal kein Feinschmecker ist, und, was den Gaumen betrifft, so leicht wie kaum ein anderer zn- sriedengestellt wird, hat denn auch schon zu verschiedenen Malen prüfend die Nasenflügel in die Höhe gezogen, und scherzhaft gefragt: „Schatz, mir ist doch so, als hätten wir bereits gestern oder vorgestern, ein ganz ähnliches Gericht gegessen" . . . Cläre's Augen füllten sich beinahe mit Thränen, und ihr hübsches Gesichtchen wurde tiefrot. Sie half sich zwar mit einer Notlüge so gut wie es ging aus der Verlegenheit; allein ob ihr das immer gelingen wird, wenn erst die Flitterwochen vorüber sind, und der Herr Gemahl auf das Gründlichste unterrichtet ist über das Können und — Nichtkönnen seiner besseren Hälfte in allem, was Herd und Küche betrifft: daran wage ich denn doch einen mehr als gelinden Zweifel zu hegen! Denn die Thatsache läßt sich nicht aus der Welt schaffen: die Speisereste sind nun einmal Cläre's schwache Seite, und da der Weg zum Herzen des Mannes! bekanntlich durch den Magen geht, ist das Glück mancher Ehe schon über einer noch winzigeren gastronomischen Kleinigkeit zum Straucheln gekommen.

Freilich weiß jede Hausfrau zur Genüge, wie schwer es im Grunde ist, eine Mahlzeit so zu bestellen, daß so gut wie gar keine Fleischreste übrig bleiben; denn satt werden ist und bleibt doch die Hauptsache; zumal wenn Gäste zu Tisch sind, muß es auf eine richtig gestimmte Hausfrau einen überaus peinlichen Eindruck machen, wenn sie die Ueberzengung gewinnt, daß man mehr oder weniger hungrig den Tisch verläßt, weil eben Schmalhans wieder einmal Küchenmeister war. Ich kann mir nicht helfen: zu den vorzüglichsten Eigenschaften einer Hausfrau, wie sie fein soll, rechne ich vor allem auch die, daß sie ein ziemlich genaues Augen- oder, wenn man will, Magenmaß dafür besitzt, wie groß die einzelnen Gerichte begrenzt fein müssen, damit einesteils ihre Tischgäste hinreichend gesättigt aufstehen, andernteils jedoch auch nicht etwa so viel übrig bleibt, daß nun die Familie noch die nächsten Tage vollauf zu thmi hat, all' die verschiedenen Fleisch­reste hinunterzuwürgeit. Gern gebe ich dabei zu, daß gerade solches Einrichten der Einteilung nichts weniger als leicht sei. Zumal der Einkauf Bereitet die denkbar größten Schwierigkeiten, wie überhaupt nach meiner An­sicht Einkäufen viel schwerer, und darum wichtiger ist, als Kochen selber; daher wird auch von mir die als die beste Hausfrau betrachtet, die selber auf den Fisih- oder Fleischmarkt geht, zum mindesten um gewiß zu fein, was für eine Ware angeboten ist> und wie sich die Preis­verhältnisse anlassen. Sie hat nun vielleicht genau be­messen: so und so viel Personen habe ich zu Tisch und dementsprechend brauche ich auch so und so viel Pfund Fleisch. Ebenso sorgsam wählt sie das Stück aus, und bezeichnet die Stelle, die sie am liebsten erhalten möchte. Aber siehe da: der Fleischer haut — sei es mit Geflissenheit oder weil er nicht über die hinreichende Treffsicherheit verfügt — mehrere Pfund mehr ab. Na­türlich wird das keiner Hausfrau angenehm sein. Allein,

wenn sie das betreffende Stück um den Teil, der ihr zu viel dünkt, kürzen läßt, muß sie fast immer erleben, daß der Metzger dabei feinen eigenen Vorteil im Auge hat, indem er das bessere Stück für sich behält, und ihr das minder gute zumißt. Wenn sie klug ist, und zu rechne, versteht, beißt sie darum lieber in den sauren Apfel und bezahlt das Ganze, selbst auf die Gefahr hin, daß ihre Speisekammer nunmehr Fleischreste aufweisen dürfte.

Tie einfachste Art, diese als selbständiges Gericht zu verwerten, besteht wohl darin, daß man sie als Würz- fleisch auf den Tisch bringt. Das Hauptaugenmerk ist hierbei daraus zu richten, daß die Schüssel einen recht pikanten, den Appetit reizenden Geschmack besitze. Man macht eine Mehlschwitze in recht sattgelber Butter, dämpft darin Schalotten, Zitronenschale, Sardellen und Petersilie, jedes nach Gutdünken genommen, aber recht fein zer­kleinert, und gießt dann eine aus bewahrtem Fleisch-Extrakt gewonnene Brühe hinzu. Hierin läßt man die inzwischen würfelig geschnittenen Bratenreste' flüchtig aufkochen, nach­dem man das Ganze vielleicht noch mit einem Stückchen Lorbeerblatt, einer Nelke und mehreren Pfefferkörnern gewürzt hat. Auch ein Schuh Essig oder Zitronensaft trägt sehr angenehm zur gesamten Hebung des Wohl­geschmacks bei, ebenso ist zu diesem Zwecke eine Messer­spitze Paprikä sehr beliebt.

Zu solchen Würzfleischgerichten kann die Hausfrau jeden beliebigen Bratenrest verwenden. Richtig her gestellt, mundet es viel besser, als wenn sie den Braten vielleicht nochmals wärmt, und daun auf den Tisch bringt. Ich bemerke dabei gleich vorweg, daß ich von gewärmtem Braten, welcher Art dieser auch fein mag, überhaupt keine Freundin bin. Geflügel und Kalbfleisch werden hart, wenn sie nochmals aufs Feuer kommen; sie sollten lieber kalt, vielleicht als Zuspeise zu Gemüse, gegessen werden. Tas Gleiche gilt von Wild, das, wenn es zart genug ist, kalt sogar zum unschätzbaren Leckerbissen wird. Gewärmter Rindsbraten gleicht hartfaserigem Holz, wofern man nicht das Glück hatte, beim Einkauf ein sehr saftiges Stück zu erlisten; kalt liegt er wie Stein im Magen; im Ragout aber lasse ich ihn mir sehr gern gefallen, ebenso ein Schöpsenbraten, der schon deswegen nicht kalt gegeben werden kann, weil meistens sein ziemlich reichlicher Fett­gehalt solche Verwertung verbietet.

Oftmals recht ratlos steht die §uu§frait dem aus­gekochten Suppenfleisch gegenüber, und doch vermag sie bei einiger Umsicht gar manch' schmackhaftes Gericht dar­aus herzustellen. Als Füllsel ist es geradezu unschätzbar, solche Füllung trägt nämlich dazu bei, dem betreffenden Gericht, dem sie Inhalt und Seele giebt, einen ganz be­stimmten Beigeschmack zu sichern, der dann auch auf die zu erzielende Sauce übergeht. Die Füllung selber stelle ich her, indem ich 50 Gramm Butter zu Schaum schlage, 2 geriebene alte Semmeln, 3 Eier, einige feingehackte Schalotten und etwa ein Kilo Suppenfleisch in demselben Zustande n-chst dem erforderlichen Pfeffer und Salz recht tüchtig darin verrühre. Wer den Geschmack liebt, mag eine Zitrone abreiben, und die so gewonnenen Teilchen der Masse gleichfalls beimischen. Auch ein Schuß Rotwein oder Rum ist mitunter recht beliebt; mir selber aber genügt vollkommen eine Lösung Fleisch-Extrakt, weil die Fülle dadurch sehr an Kraft gewinnt. Solche Füllmasse kann man übrigens aus allen nur möglichen Fleischresten Her­stellen; auch Fische lassen sich dazu in sehr dankbarer Weise verwerten.

Einmal glückliche Besitzerin dieses Füllgemengsels, komme ich ganz und gar nicht in Verlegenheit, in welcher Gestalt ich es meinen Gästen ober Familienmitgliedern aus den Tisch bringen soll. Eine Kalbsbrust damit gefüllt, wird zum Leckerbissen mit einer Sauce, in der tausend Reize schlummern. Zu Klößchen geformt, denen dann aber ein Zusatz von rohem gehacktem Rind- oder Schweinefleisch beizugesellen ist, verleiht sie diesen einen Zauber, über den sich nur der in die intimsten Geheimnisse der Koch­kunst Eingeweihte Deutung zu verschaffen weiß. Dabei zergehen sie sosort auf der Zunge, obwohl sie sich inner­halb der Suppenslut noch kurz zuvor völlig schwninufest erwiesen hatten. Schließlich kann man auch einen gan# vorzüglichen Pudding daraus Herstellen; nur mische ich dann der Masse noch das zu Schnee geschlagene Weiße mehrerer Eier bei, und mache sie pikanter durch Muskatnuß und gehackten Hering oder mehrere in -Fercher Weise her-