Vom Monat November.

November 1901.

Nachdruck verboten.

Die goldigen Herbsttage sind vorüber, raube Winde, grauen Nebel, Regen und wohl auch Schneegestöber bringt der November. Für Jagdliebhaber ist jetzt die beste, fröh­lichste Zeit; es beginnen die großen Treibjagden, Kessel­treiben und wie die Jagdfeste alle heißen. Keine Wild­gattung ist jetzt ihres Lebens sicher und die Wildhandlungen' strotzen von der Fülle des gebotenen Wildes. Die Zufuhr an Hasen, Reh und Rotwild nimmt zu, sowie auch an Fasanen und Krammetsvögeln, Rebhühner werden seltener, finden jedoch Ersatz durch russische Schneehühner, Birk- und Hasel­hühner. Die Feldlerchen sind im November wohlgenährt, sie geben allerdings nur einen Bissen, aber von wunder­barer Saftfülle und köstlichem Wohlgeschmack. Eine vor­nehme Delikatesse sind Leipziger Lerchen und französische Wachteln.

In der ersten Hälfte des Monats stehen Wild und Wild­geflügel etwas zurück, die Gans beherrscht den Markt, und täglich vergrößert sich der Vorrat an Schlachtgänsen, der wohl in den meisten Gegenden mit dem Martinstage, dem 11. November, den Höhepunkt erreicht. Nach altem Glauben darf auf einem guten bürgerlichen Tisch die Martinsgans nicht fehlen. Sehr wichtig ist es für die Haus­frau eine junge und alte Gans zu unterscheiden. Im all­gemeinen werden jetzt noch junge Gänse zum Verkauf ge­bracht, später kommen mitunter ehrwürdige Vertreterinnen früherer Jahrgänge auch an die Reihe, die unschuldig zwischen den Reihen jüngerer geschlachteter Schwestern liegen. Lebende Gänse unterscheidet man leicht an der Stimme, eine, alte Bauernregel sagt: „Eine alte Gans singt den Tenor, eine junge aber den Diskant." Die junge Gans hat helle, gelbe Füße, während die der alten rot sind. Von einer jungen geschlachteten Gans muß sich der Schnabel leicht durchbrechen und die Gurgel leicht zusammen drücken lassen. Eine gute Bratgans muß weiße fette Haut haben und darf nicht weniger als 4 Kilo wiegen. Viel gekauft wird jetzt Beifuß, welcher dem Gänsebraten den beliebten aromatischen Geschmack verleiht. Der Geflügelmarkt ist weiter noch gut bestellt mit Enten und Tauben; Suppen­hühner und junge Hühnchen haben rege Nachfrage, und ist das beliebte Hühnerfricassee stets herzustellen, das in fol­gender Zubereitung auf peruanische Art besonders wohl­schmeckend ist. Man läßt reichlich Butter mit Mehl in einer Kasserolle gelb werden, löst es mit Bouillon aus Liebigs Fleisch-Extrakt auf, gießt je eine Messerspitze weißen Pfeffer Und Sassafras, drei Scheiben Zitrone, etwas ganzen spani­schen Pfeffer, Salz und zwei in je 4 Teile geteilte, junge, fleischige Hühner hinein und läßt sie gar dünsten. Zu gleicher Zeit kocht man besonders eine Hand voll Schalotten mit Wein und gießt von dieser Flüssigkeit nach und nach dem dünstenden Fleisch' zu. Das Fricassee richtet man auf einer runden Schüssel an, giebt die geseihte Sauce über das Fleisch und verziert das ganze mit zierlich geschnittenen

hartgekochten Eiern. Gegen Ende des Monats bekommt auch der Truthahn oder Indian höheren Tafelwert, die Hand­lungen bieten belgisches und französisches Mastgeflügel aller Art. Obwohl der Herbst mächtig vorgeschritten ist, so täuscht uns doch die Gärtnerei noch glücklich über diej Jahreszeit hinweg. Die Gemüsestände zeigen noch über­raschend frisches Grün. Die Zufuhr von Kraut ist noch sehr rege. Weiß-, Rot-, Welsch- und Grünkohl sind in bester Ware da, ebenso auch Blumen- und Rosenkohl. Radieschen und Kopfsalat sind noch gut, während schon Wintersalatei in der Rapunze auftreten. Erfurt sendet bereits frische Brunnenkresse. Die Zeit. ausgezeichneter Delikatessen hat begonnen, jede Woche bringt Neuigkeiten von Feingemüsen, z. B.: französische Artischvken, englischen Bleichsellerie, Tel­tower Rübchen, die aus der Mark nach dem Auslande ver­sandt werden, die Schwarzwurzel oder spanische Scorzonere/ die den ganzen Winter am Markt und in den Delikateß-i geschäften zu haben ist und ein sehr feinschmeckendes, ge­sundes Gemüse liefert. Zuerst wurde sie in Spanien gebaut, wo man sie gegen den Biß der Vipern anwendete, auch als Küchenpflanze wurde sie dort zuerst gezogen. In Deutschland hat sie sich immer noch nicht recht einzubürgern vermocht. Sehr zu empfehlen sind auch die kleinen Kerbel­rübchen, als selbständiges Gemüse oder in Butter geschmort, als Beilage zu Grünkohl und Spinat. Man achte bei der Bereitung darauf, daß die Rübchen nur so lange in Salz­wasser kochen, bis sie sich wie gebrühte Mandeln von der Haut befreien lassen. Sehr zart ist der noch wenig bekannte Knollenzist oder Stachis, diese feinen weißen Rübchen in ihrer gewundenen Form.

Trotz der teilweise reichlich ausgefallenen Obsternte sind die Preise für besseres Obst keineswegs niedrig. Guts Tiroler und kalifornische Aepfel werden angeboten. Preißel- beeren sind noch in guter Ware am Platz, dürften aber nicht mehr lange Vorhalten.

Der Fischmarkt bietet die reichste Auswahl. In bester Ware sind Karpfen vorhanden, ebenso Lachsforellen, Forellen haben Schonzeit — Schleien, Barben, Hechte, Karauschen, Barsche, Lachse, die Aristokraten des Meeres, Steinbutt und Seezunge, Schellfische, Schollen und Weißling, der auf schottische Art zubereitet, besonders schmackhaft ist. Man nimmt kleine, sehr frische Fische, richtet sie vor, reibt sie mit Mehl gut ein und thut sie nebeneinander in reichlich Butter in eine Bratpfanne, wo man sie langsam brät, ohne daß sie Farbe annehmen dürfen. Wenn sie fast gar sind, bestreut man die Fische mit feingehackter Petersilie und Zwiebeln, gießt zwei Löffel Sahne und zwei Löffel Brühe ans 3 Gramm Liebigs Fleisch-Extrakt darüber und dünstet sie vollends fertig. Man richtet sie mit ihrer Sauce an und gießt kleine, gekochte Kartoffeln dazu.

Neue Delikatessen sendet Parma. Es sind Alici picanti, Sardellen mit einer Art Senfsauce und Alici a la Falstaff, gerollte Sardellen mit Oliven und Mixed-Pickles, beide er­freuen sich großen Beifalls.

Englische und holländische Austern sind in diesem Jahr sehr schön.

Mooenbencht üöer WrKterüöerkleider.

Bearbeitet und mit Abbildungen versehen von der Internationalen Schuittmanufaktur, Drcsdcn-N. Reichhaltiges Modenalbum und Schnittmustcrbuch für nur 50 Pfg. daselbst erhältlich.

„Alles schon dagewesen", sagt Ben Akiba. Auch wir möchten es ausrufen beim Anblick der neuesten Jacketts für diesen Winter. Wie alt diese neuesten Formen sind, geht schon aus ihrem Namen hervor; denn man nennt sie „Louis XV." Jacketts, und auch vor etwa zehn Jahren sah man ganz ähnliche Formen. Wie bei allen derartigen, aus längst vergangenen Zeiten stammenden Moden, ist allerdings auch hier eigentlich nichts weiter von der ur­sprünglichen Gestalt geblieben, als gerade die Grundform, welche in anliegender Taille und tütenförmig abstehenden stngesetzten Schößen besteht, wie an dem hocheleganten Modell Nr. 219 zu ersehen ist. Alles Uebrige ist der gerade herrschenden Mode angepaßt, und das eben ist es, was die Facon, die Modeneuheit, bildet.

An den diesjährigen Jacketts gießt es modernes Bei­werk von einer so großen Mannigfaltigkeit, daß man Unmöglich alles aufzählen kann. Schon die Kragen- und Halspartie bietet ßte denkbar größte Abwechselung. Da hat man zunächst die bekannten Herrenfacons (Kragen und Revers), ist ein- Und zweireihig. Zu. ihnen gesellen sich

öfters noch Schulterkragen, welche an sich wieder die verschiedensten Abweichungen aufweiscn. Oft auch wird Um­legekragen und Revers so weit ausgeschnitten, daß es zugleich den Schulterkragen mit bildet. Dazu kommt noch, daß die Ausstattung dieser Kragen die denkbar ver­schiedenste ist, und ist hierbei Pelz, hauptsächlich voller langhaariger, ganz besonders beliebt.

Was die Aermel anbetrifft, so fehlt es auch hier nicht an Abwechselung; denn Aufschläge in den. ver­schiedensten Formen und blusige Bündchenärmel wechseln ab mit glatten Aermeln. -Alle aber zeigen die gleiche Haltung, oben eng, und nach unten zu weiter zu sein, was man alles unter dem Sammelnamen Pagodenärmel zusammenfaßt.

Doch nicht nur das Beiwerk, sondern die Form an sich tritt schon in einer ungewöhnlichen Vielseitigkeit auf, so daß man sich diese Mode kaum vielseitiger d nken kann, als sie gleich von Anfang an ist. So haben z. B. dis Schöße sehr verschiedene Längen und Weiten; auch treten sie oft in der vorderen Mitte über einander, während sie