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Prediger werden. Nein, ich will noch einmal auf die Reise gehen; da habe ich Zeit, mir die Sache nochmals zu über­legen und vielleicht danach zu einem Entschlüsse zu kommen." (Fortsetzung folgt.)

Vom Monat Januar.

(Nachdruck verboten.)

Nach den bewegten Festwochen lenkt der Verkehr auf den Marktplätzen wieder in ruhigere Bahnen ein, und der Handel auf dem offenen Markt rüstet sich für die winter­liche Ruhe und Gleichmäßigkeit. Die ungemütliche Ueber- gangswitterung läßt die Zahl der ländlichen Markt- lreferanten beträchtlich sinken, und die Marktbesucher wer­den längere Zeit die normale Besetzung vermissen.

Der Gemüsemarkt verrät am ehesten die vorgeschrittene Jahreszeit. Außer dem, den Winter aushaltenden Rot- und Weißkohl, gutem Braun- oder Grünkohl, mäßigem Welsch­kohl ist guter italienischer und griechischer Blumenkohl zu beachten, und an Wurzelgemüsen: Teltower Rüben, Sellerie, sowie Kohl- und Mohrrüben, die sämtlich in guter Zube­reitung eine immer annehmbare Speise bieten. Sehr schöne Schwarzwurzeln liefert der Markt und die Delikateßläden; zwar nicht billig, aber seines außerordentlichen Wohl­geschmackes wegen, verdient dieses Gemüse mit Recht als der Spargel des Winters bezeichnet zu werden. Von Deli­kateßgemüsen sieht man Artischocken und französische Treib­gemüse, Salat und Radieschen haben hohe Preise. Zu feineren Salaten sind in den Delikateßläden Escarol, breit­blättrige Endivien und englische Schlangengurken zu haben. Erfurt sendet uns die überaus gesunde Brunnenkresse, sie zeichnet sich durch ihren Appetit anregenden Geschmack aus und giebt einen angenehm aromatischen Salat. Ein bis zwei Stunden vor dem Gebrauch wird die gut gelesene Kresse gewaschen, mit Olivenöl, Citronensaft, etwas sehr- fein gehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer gut gemengt und bis zum Gebrauch zum Ziehen hingestellt. Weiter bieten die Delikateßhandluugen für Liebhaber den Süßfenchel an, den beinahe kein deutsches Kochbuch erwähnt, der sowohl zu Salaten wie Gemüse verwendet wird; die feine italie­nische Küche verwendet ihn zu Saucen für einige weich­fleischige Fischarten. Der italienische Süß- oder Gemüse­fenchel (Foeniculum dulce) ist eine ausdauernde Staude, mrt einer verdickten, rübenartig verzweigten Wurzel, aus welcher zahlreiche Blattsprossen in dichtgedrängtem Schopf Herauswachsen. Das zarte Herzstück dieses Schopfes und die Blattstiele mit ihren Scheiden, soweit sie noch fleischhäutig und nicht schon trockenhäutig sind, geben der italienischen Küche eine Reihe feiner Gemüse von hohem Wohlgeschmack. Der an dem frischen Gemüse etwas starke Fenchelgeruch und Geschmack verschwindet beim Kochen im kräftigen Salz­wasser. Die in Salzwasser weichgekochten Stiele verkocht man in einer hellen Buttermehlschwitze, worin etwas fein­gehackte Zwiebel gedämpft ist, würzt das Gemüse mit dem nötigen Salz, Pfeffer und Muskatnuß, thut nach Belieben eine Prise Zucker daran und kräftigt es mit Liebigs Fleisch- Extrakt. Man kann auch die abgekochten Stiele mit Essig, Oel und Pfeffer als Salat geben. In beiden Fällen besitzt der deutsche Markt keine gleich zarte Speise, die sich auf besseren Tafeln rasch einbürgern dürfte, wenn erst das Miß­trauen gegen den an die Apotheke erinnernden Namen, wie seinerzeit beim Kompottrhabarber, überwunden sein wird. Das Wasser, worin die Blattstiele abgekocht sind, giebt einen ganz vorzüglichen Suppenbeiauß.

Der Obstmarkt bringt noch reiches Angebot von Achseln in guten Sorten zu billigen Preisen. Eine Reihe aus­ländischer Naschfrüchte bieten die Delikateßhandlungen, wie Kaktusfrüchte, Kakis, Physolis, Granatäpfel, schon sehr schöne süße Orangen und Mandarinen, ostindische Ananas, Nuß- rosinen oder Li-chi, und die beste Mandel, die Jordans- mandel, besonders beliebt als Salzmandel zum Nachtisch. Als etwas ganz Besonderes liefern die Treibhäuser frische Erd­beeren, Kirschen und Weintrauben.

Auf dem Geflügelmarkt ist im Januar als Saisonvogel die Pute in bester Auswahl vertreten, ebenso noch recht reichlich Hühner, Enten und Gänse. Beim Kauf der letz­terem ist schon besondere Vorsicht geböten, namentlich bei den Stopfgänsen, damit eine nicht ganz sachkundige Käuferin sich nicht ein zu ehrwürdiges Mitglied des Geflügelhofes an­

loben läßt. Für feines Mastgeflügel ist durch französische und Brüsseler Poularden, steirische Kapaunen, Perlhühner, große Florentiner Tauben, Poulats und Hamburger Hühner bestens gesorgt. Wildgeflügel ist in guter Auswahl in reichem Angebot. Mitte Januar beginnt die Schonzeit für Wachteln, Hasel-, Birk- und Auerwild und Hasen. In diesem Winter bleibt der Preis für Hasen unverändert hoch. Reh­wild wird teurer. Wildschwein, Rot- und Damwild, sowie russisches Renn ist zu haben.

Als Ersatz für das teurer werdende Wildbret bietet der kochkundigen Hausfrau die Bereitung eines falschen Gems- schlägels eine gute Abwechslung. Eine altgeschlachtete Hammelkeule wird gehäutet, von allem Fett befreit, ge­spickt, in einen passenden Topf gelegt, und mit soviel Rot­wein und Essig zu gleichen Teilen übergossen, daß die Flüssigkeit übersteht. Am nächsten Tage gießt man Wein und Essig ab und kocht darin Salz, Gewürz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und einige Wachholderbeeren eine halbe Stunde lang. Ist diese Marinade erkaltet, gießt man sie durch ein Sieb auf die Hammelkeule zurück, läßt sie 3—4 Tage stehen, wobei man sie öfters umwendet. Beim Braten gießt man etwas von der Marinade hinzu, fügt etwas Liebigs Fleisch-Extrakt bei und läßt den Braten schön braun werden.

Auf dem Fischmarkt finden wir im Januar reichste Aus­wahl. Das schmackhafteste Fleisch haben: Barsch, Aesche, Schmerle, Brasse, Schleie, Wels, Quappe, Steinbutt, Aale, Karpfen und Forellen. Ein feiner und billiger Tafelgenuß ist Ostseelachs, ebenso Seezungen. Schellfisch und Kabeljau sind dieses Jahr sehr teuer. Für die Bedürfnisse der Zeit der Gesellschaften sind alle Krebsarten der Suppenkrebse, Hummern bis zur Languste verwendbar.

Die Hochfischerei auf Hering hat in der Nordsee schlecht abgeschnitten, daher sind die Heringe bedeutend im Preise gestiegen, quch Caviar ist teurer geworden.

Die Verfälschung der Kaffeebohnen.

Von Arnold Rohde.

(Nachdruck verboten.)

Die Verfälschung des Kaffees ernährt Legionen von Spitzbuben und Betrügern in allen Kulturländern. Daß der gebrannte und gemahlene Kaffee, wie alle pulverförm­igen Erzeugnisse, ohne besondere Schwierigkeiten gefälscht werden kann, ist sehr einleuchtend; aber man sollte kaum glauben, daß auch die Kaffeebohnen in ihren allgemein bekannten Formen, ihrer charakteristischen Färbung und Struktur aus wertlosen Stoffen nachgebildet werden. Ins­besondere wurden künstliche Kaffeebohnen häufig größeren Lieferungen beigemengt, so daß der Betrug nicht ohne weiteres zu erkennen war. So wurde z. B. nach Mitteilungen A. Vogls in großem Maßstabe -ein künstlicher Kaffee aus leicht gerösteten und gemahlenen Eicheln und Getreidemehl erzeugt, indem man aus diesen Stoffen einen Teig bereitete und denselben in Formen preßte; hierauf verlieh man den so gewonnenen Bohnen durch Rösten die nötige Konsistenz, um sie schließlich mit einem glänzenden Ueberzug aus wein­geistiger Harzlösung zu versehen. Mit derartigem Kaffee, welcher von Wien und Prag aus in den Handel gebracht wurde, wurden insbesondere Kaufleute auf dem Lande rein­gelegt. Derartige Verfälschungen sind allerdings sehr leicht nachzuweisen, indem mau die Bohnen in Wasser legt, wobei die künstlichen erweichen und zerfallen. Die mikroskopische Untersuchung ergiebt dann, welcher Stoffe sich die Betrüger bedient haben. In Wien fand man auch künstliche Kaffee­bohnen, welche aus dem Sameneiweiß der Steinnuß her­gestellt waren; auch diese Fälschung ist unter dem Mikroskop leicht festzustellen, da die Zellen der Steinnuß breite charakteristische Kanäle bilden. Sind die Bohnen aber aus Thon oder Brotteig geformt, so bedürfen wir nicht des Mikroskops, um die Fälschung zu entdecken; denn derartige Kunstbohnen weichen im Wasser auf, werden bröcklig und können zwischen den Fingern zerrieben werden.

Sogar Maschinen wurden schon Mr Herstellung künst­licher Kaffeebohnen gebaut und in England befand sich vor mehreren Jahren eine derartige Maschine selbst auf der Patentliste. In Deutschland werden derartige spitzbübische Erfindungen nicht patentiert, aber in England scheinen geniale Schwindler den Schutz des Gesetzes zu genießen.