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als das Allerweltsgemüse der augenblicklichen Küche ange­sehen werden, und sie spielt in den Sommermonaten, cm« gefangen vom Juli, und über diese hinaus bis in den Herbst hrnern, was ihre Beliebtheit und Vorbereitung be­trefft, etwa die gleiche Rolle wie die wohlfeilen Kohlarten, Zumal das Sauerkraut, nachher im Winter bis wieder Zum degrnn des Frühlings. Ich kenne Familien, in denen allwöchentliche bestimmt einmal grüne Bohnen auf den Trsch kommen, ohne daß ein einziges Mitglied jemals des- wegen murrte ober mit geringerem Behagen dem so häufig wrederkehrenden Gerichte Zuspräche.

Woher dies Gemüse stammt, dürfte ungemein schwer Sicherheit nachzuweisen sein. Nur soviel steht fest, daß die Kulturvölker des Altertums Bohnen überhaupt ganz bestimmt nicht kannten. Weder bei den Schmause­reien, des Feinschmeckers Lukull, noch später auf der Tafel <5 r^?l*<%n,6äfaren toar sie anzutreffen, und die mittel­alterliche Klosterküche, der wir so viele köstliche Schüsseln verdanken, meldet gleichfalls nicht das mindeste von ihr. Um so häufiger wird sie bald nach der Entdeckung Amerikas erwähnt: der Schluß liegt also nahe, daß man der großen Seefahrt des kühnen Genuesen, wie so vieles andere so auch diese Frucht zu verdanken habe. Wahrscheinlich ist also ihre Heimat Zentralamerika. Noch heute wird sie nirgends in Europa, so häufig angebaut wie gerade in also demjenigen Lande, das sich vermöge seiner politischen Beziehungen zuerst und vorwiegend die wirt­schaftlichen Erzeugnisse des neuentdeckten Erdteils sichern

Upd anderseits können wir uns selbst bei aller Vorliebe für grüne Bohnen kaum eine Vorstellung machen, rn welcher Gunst dies Gemüse in Mittelamerika bei der gesamten Bevölkerung steht. In Mexiko beträgt der Jahresverbrauch für den Kopf nahe an hundert Kilogramm. Man genießt dort ausschließlich ein Gartenerzeugnis, die sogenannte schwarze Bohnen (frijoles). Freilich sollen Boh- nen auf mexikanisch zubereitet so köstliche munden, daß sie Mit Fug und Recht als ein Leckerbissen allerersten Ranges angesehen werden dürfen. Habs und Rosner schildern dies Gericht in ihrem allerliebsten „Appetit-Lexikon" fol­gendermaßen: Me frijoles werden zunächst langsam und lange tn Salzwasser ab gekocht, dann, nachdem das Wasser abgeschuttet worden (das in Mexiko geradezu für giftig gilt!), mit Schmalz und zerstoßenen Pfefferschoten einge- fchmort und endlich mit Zwiebeln ober Knoblauch ein wenig gewürzt.

Bei uns werben zumeist zwei Haupttypen gezogen, die Stangenbohne mit einem drei bis vier Meter langen, sich windenden Stengel, der durch einen Halt unterstützt werden muß, und die Zwerg-, Krieche oder Buschbohne, deren charakteristische Wesenheit schon durch die Bezeich­nung genügend angedeutet wird. Die ersten grünen Bohnen sind selbstverständlich entsprechend teuer, aber auch überaus zart, sodaß sie gewissermaßen auf der Zunge zer­gehen. Ebenso unvorteilhaft für den Genuß ist die sich schon dem Reifeprozeß nähernde Schote. Holzig, stark mit Gefaser durchsetzt, dabei streng schmeckend und zugleich ziem­lich schwer verdaulich sollte sie als Nahrungsmitel des Menschen überhaupt nicht in Betracht kommen. Nichts­destoweniger sendet man leider heute fast alles auf den Markt, was überhaupt noch das Aussehen eines Genuß­mittels hat, und es giebt auch genug Hausfrauen, die so wenig bewandert sind in den Grundgesetzen des Einkaufs, daß sie solche Bohnenschoten erstehen und auf den Tisch bringen. Der gleiche Vorwurf, und zwar recht ernst zum Ausdruck gebracht, trifft auch gar manche unserer Kon­servenfabriken. Diese verwenden nicht selten ein Material, das ganz und gar nicht mehr die Bezeichnung „grüne" Bohnen verdient. Oder zum mindesten war man bei der Zurichtung sorglos oder geradezu fahrlässig. Oftmals muß derjenige, der solches Gemüse zu essen beabsichtigt, die ein« zelnen Stückchen geradezu aus einem Gewirr von Fäden heraussuchen. Es ist eben Fabrikware mit all dem herben Tadel, der in dieser Bezeichnung angedeutet ist, die uns auf­getischt wird. Me Hausfrau wird gut thun, sich gewissen Konservefabriken gegenüber künftig durchaus ablehnend zu verhalten. Vielleicht empfiehlt es sich, auch, daß die Ge­sundheitspflege den betreffenden Firmen entsprechend schärf auf die Finger sieht.

Was die Zubereitung dieses Gemüses angeht, so ist

es felbstverständlich nicht möglich, auch nur annähernd sämtliche Methoden hier aufzuzählen, geschweige denn ein­gehender zu schildern. Einer großen Beliebtheit erfreuen sich grüne Bohnen, zusammengekocht mit Hammelfleisch oder entern Stück saftigen Rindfleische Me norddeutsche Küche, dre mit Vorliebe Hering zu diesem Gericht giebt, stattet es gleichfalls mehr oder weniger reichlich mit einer Zuthat von Pfesferkraut aus, und es existiert eine ganze Reihe von Familien, denen grüne Bohnen ganz und gar nrcht munden, wenn sie nicht zuvor diese Würze erhalten In Westfalen thut man beim Kochen dieses Gemüses einige säuerliche Aepsel hinzu. Die Zusammenstellung ist durch^- aus Nrcht,übel und verdient, auch außerhalb der roten Erde nachgeahmt zu werden. Ueberhaupt muß man wohl mit Recht die Meinung jener Koch,kundigen hören, die be­haupten, daß die übertriebene Würze mit Pfefferkraut den den an sich so zarten und lieblichen Wohlgeschmack der grünen Bohnen, zumal der ersten im Jahre, geradezu erwürge. Sehr zu empfehlen ist dies Gemüse rn der Art angerichtet, wie es in Italien geschieht. Me jungen, möglichst kleinen Bohnen werden sorgfältig ge­putzt und abgefädet. Dann wäscht man sie, gesellt sie wie Spargel zu einander in Bündchen und legt sie in kochendes Salzwasser. Hier verbleiben sie so lange, bis sie gerade weich geworden sind. Sie werden dann genauso wie Spargel angerichtet, also mit zerlassener Butter über­gossen. Als Zuspeise giebt man Schinkenschnitte oder ge­räucherten LachD. Etwas Parmesankäse über dies Gemüse gestreut, verleiht diesem jenen pikanten Geschmack, den der Italiener an dieser Schüssel unter allen Umständen ver­langt. Auch die Franzosen stellen grüne Bohnen auf eine ganz bestimmte Weise her. Damit sie nämlich recht schnell weich werden, thut man gern ein winziges Stückchen Soda in das Kochgeschirr. Herausgenommen kommen sie in ein Sieb zum Ablaufen; danach in eine Kasserolle, wo sie in einer Mehlschwitze und gewürzt mit etwas Pfeffer und feingewiegter Petersilie, gut durchdämpfen müssen. Un­bedingt nötig für den zu erzielenden Wohlgeschmack ist ein stetes ganz allmähliches Zugießen von einem Schuß Fleischbrühe. Wer diese nicht zur Hand hat, bediene sich einer Lösung von Liebigs trefflichem Fleischs-Extrakt, der, wie in vielen Fällen, so auch hier, vorzügliche Dienste leistet.

Wie gesagt: grüne Bohnen kann man bis in den Herbst hinein haben. Manz muß nur sämtliche Schoten an der Pflanze fortpflücken, sodaß auch nicht eine einzige zurück­bleibt. Dann fährt nämlich, jene fort, immer und immer neue Blüten zu treiben und junge Schötchen anzusetzen. Anderseits jedoch läßt das Blühen nach, wenn nicht diese Art und Weise des Einerntens befolgt wird. Ebenso soll man von Zeit zu Zeit an eine neue Aussaat gehen. So­wohl Stangen- als auch Buschbohnen kann man noch in der ersten Hälfte des Juli in bereits abgeerntete Beete legen. Diese müssen zu diesem Zwecke frisch umgegraben, dürfen aber keinesfalls gedüngt werden. Im allgemeinen kann man von Stangenbohnen länger ernten als von Buschbohnen. Ich sagte schon oben, daß ich von Konserve­bohnen im großen Ganzen keine sehr gute Meinung habe, ohne daß es darum nicht dennoch ganz bestimmte Fabriken grebt, die eine ausgezeichnete Ware liefern. Wer selber grüne Bohnen konservieren will, der kann freilich mit hin­reichender Sorgfalt zu Werke gehen. Sehr zweckmäßig ist die folgende Methode. Man zieht von den Schoten in üblicher Weise die Fäden ab und kocht die ersteren dann leicht in Salzwasser ab. Hierauf werden die Schoten durch die schmale Seite von unten nach: dem Stilende zu in reichlich: dreiviertel ihrer Länge eingeschnitten und dann auf ausgespannte gäben zum Trocknen aufgehängt. Nach einigen Tagen sind die Bohnen so dürr, daß sie bei einer Berührung der Fäden rasseln. Sie werden nun in Blech­büchsen oder Gläsern aufbewahrt und halten sich: Jahre hindurch. Ein weiteres Verfahren besteht in dem Konser­vieren in Essig. Man putzt möglichst zarte Schloten, thut ie in Salzwasser, hebt sie nun heraus und trocknet sie ab. Bester Weinessig, etwas fester Zucker, ein Beutelchen das Zimmet, Nelkenblüten und Gewurzkörner enthält, muß gut aufkochen und sorgfältig abgeschäumt werden. Hier hinein giebt man nun die trockenen Bohnen, die gleichfalls einige Male aufkochen müssen und dann mitsamt dem