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war. Für eine Anzahl der Gaffer bedeutete das Fort­gehen der Staatsanwaltschaft einen Abschluß, und sie ent­fernten sich, wie im Theater ein Teil des Publikums kurz vor dem letzten Fallen des Vorhanges seine Plätze verläßt. Bald zeigte sich jedoch, daß sie viel versäumt hatten; denn abermals ereignete sich etwas neues. Ein Schutzmann trat eiligen Schrittes aus dem Hause und holte von dem näch­sten Halteplatze eine Droschke. Diese war halb offen; auf Geheiß des Polizisten mußte sie der Kutscher gänzlich schließen. Für wen war der Wagen bestimmt? Bei der allgemeinen hochgespannten Stimmung der Menge tauch­ten allerlei Vermutungen auf; ja, es gab Leute, welche kühn!u'nd gedankenlos genug waren, sich darauf gefaßt zu machen/daß in der Droschke der Leichnam des Ermordeten fortgeschafft werden solle, — in das Gerichtsgebäude oder m die. Anatomie. Alles erhob sich auf den Fußspitzen!, alle Hälse reckten sich empor, als durch die vordersten Zuschauerreihen, welche zu beiden Seiten des Hausein­gangs standen, eine zurückdrängende Bewegung ging, als sollte der Weg freigemacht werden.

Der Kriminalkommissar trat heraus. An seiner Seite ging wankenden Schrittes eine Dame, jung, schlank ge­wachsen, mit einem engelschönen, aber marmorbleichen Antlitz. Sprachloses Staunen malte sich auf allen Gesich­tern. Nur dler Mann des Gesetzes zeigte die eiskalte, unbewegliche Miene des abgehärteten Beamten, der daran gewöhnt war, über nichts zu erstaunen, über nichts sich zu wundern. Er ließ die Dame zuerst einsteigen, wobei et der Schwankenden behilflich sein mußte; dann setzte er sich au ihre Seite in den Fond des Wagens und ein Schutzmann nahm auf dem Rücksitze Platz.

Das war eine Verhaftung — darüber mußte sich jeder klar sein.

„Das Fräulein! — Die Vorleserin des Professors!" rannten sich entsetzt diejenigen zu, welche der nächsten Nachbarschaft angehörten, wahrend der Wagen rasch da­vonfuhr.

(Fortsetzung folgt.)

Drei berühmte Käse.

Von Fred H o o d.

Nachdruck verboten.

In der gemischten und anrüchigen Gesellschaft der Käse gießt es einige stolze Emporkömmlinge, welche sich ihrer Herkunft und ihres klangvollen Namens rühmen und mit einer gewissen Verachtung auf ihre bescheidenen Ge­nossen herabblicken. Im Grunde haben sie sich! alle einander nichts vorzuwerfen; denn selbst die aristokratischen fran­zösischen Weichkäse verdanken auch nur Kühen, Schafen und Ziegen ihr rühmliches Dasein. Es ist auch- nicht wahr, daß diese „vornehmen" Produkte nur auf heimatlichem Boden gedeihen; denn vielfache Versuche haben erwiesen, daß man unter Anwendung der gleichen Sorgfalt, amty anderwärts gleich günstige Resultate zu erzielen vermag/ wenn auch! örtliche Verhältnisse den Geschmack des Fabrikats' etwas beeinflussen. Natürlich! ist gute Milch und Sahne stets die Hauptbedingung, sonst aber können die Käse überall, sowohl in der Stadt als auf dem Lande, bereitet werden. Allein, die Käsebereitung ist an und für sich eine Kunst, welche studiert sein will, und daß bie; guten Tafelkäse eine be­sonders achtsame Behandlung verlangen, versteht sich von selbst.

Beginnen wir mit dem Roquefort, der sich ja einer ganz besonderen Beliebtheit und Verehrung erfreut. Er verdankt den Namen seiner Heimat, einem Dorf im Arron­dissement St. Affrique des Departements Avehron.' Er wird aus Schafmilch bereitet, die bis zum Siedepunkt erhitzt und so sterilisiert wird; dann läßt man sie stehen, bis sich die Sahne abscheidet.' Ein Teil dieser Sahne wird abgeschöpft und verbuttert, während das übrige zur Käse­bereitung verwendet wird. Jetzt wird die Milch wiederum erhitzt und auf 120 Pfund Milch ein Eßlöffel „Lab" zu- gesetzt. Lab ist ein Ferment, das sich! durch die Eigenschaft auszeichnet, Milch in süßem Zustande zum Gerinnen zu bringen. Es wird vorzüglich durch die Labdrüsen im Magen junger Säugetiere abgesondert, doch! wird auch durch ver­schiedene Bakterien und Pfanzenfäfte eine labähnliche

Wirkung auf die Milch erzielt. In der Molkereipraxis wird das Lab nur aus den Kälbermagen gewonnen.

Wenn bei der Roquefort-Bereitung ein Teil der Molken abgezogen ist, so 'wird der Käse mit den erforderlichen Keimen versehen.. Diese erlangt man, indem man einen Kuchen von Gerstenmehl an einen feuchten Ort bringt und dort aufbewahrt, bis er mit blauem Schimmel bedeckt ist. Ist dies erreicht, so wird er zerkrümelt und mit dem Käse­quark gemischt, der nun in die Formen gebracht wird. Der Käse wird in diesen zweimal täglich umgedreht, sodaß etwas von den Molken zurückgehalten wird und nicht ab­tropfen kann^ Diese Molken werden nach und nach von dem Käse, absorbiert und zugleich auch etwas von dem Lab. Das Produkt wird so, vor Luft geschützt, drei Tage in der Form gelassen; man öffnet sie nur ab und zu, um den Käse zu wenden' und ihn mit warmem' Wasser zu besprengen. Dieses beschleunigt das Wachstum der Keime und macht das Fabrikat „reif". Nach Ablauf von drei Tagen wird der Roquefort kühler, trockener Luft ausgesetzt, wenn möglich, auf der Nordseite des Hauses. Die Luft hemmt bann das Wachstum der Herstenkucheukeime und trocknet die Feuch­tigkeit aus. Um den Trockenprozeß zu beschleunigen, kann man die Masse in trockene Tücher wickeln.

In diesem Stadium bringt man den Käse in die Kalk­höhlen unter der alten Stadt Roquefort, wo er reif-und fester wird; aber man vermag auch anderwärts in einem kühlen, trockenen Keller eine ähnliche Wirkung zu erzielen. Alles Licht muß ausgesperrt werden, und ein kühler Luft­zug muß fortwährend über die Käse hinblasen. Die Tem­peratur ist möglichst gleichmäßig zu erhalten. Während der Käse reift, muß er oft mit Salz bestreut werden, und wenn sich! dann; eine gallertartige Substanz auf der Oberfläche bildet, muß dieselbe mit einem Messer abgekratzt werden. Zeitweise wird roter, gelber, und blauer Schimmel auf dem Käse erscheinen. Dieser muß abgekratzt werden; bann ist der Käse fertig.

Der Stilton-Käse ist das berühmteste Käseprodukt Eng­lands und wird auch bei uns hoch geschätzt. Er ähnelt etwas dem italienischen Gorgonzola, dem vornehmsten blau- schimmeligen Käses der Welt. Der englische Stilton wird, wie ich „Seientifie-american" entnehme, folgendermaßen hergestellt: Die Morgenmilchi wird auf eine Temperatur von 85 Grad (Fahrenheit) gebracht, und nach Ablauf einer Stunde der Quark in dünnen Schichten entfernt. Der Quark kommt auf Tropftücher, eine Schicht auf die andere; in dem Maße, wie er wärmer wird, scheidet er feine Molken aus. Die Ecken der Tropftücher werden zusammen­genommen, und auf den Quark wird ein leichter Druck ausgeübt, damit die Molken besser abtropfen. Die Nacht über wird er in den Tüchern in einer Temperatur von etwa 30 Grad aufgehängt. Am folgenden Morgen schneidet man ihn in kleine Würfel und setzt diese auf Zinnblechen der Lust aus.. Durch Berührung des Quarks mit dein Sauer­stoff der Luft wird er schärfer. Arn zweiten Tage ist der Quark reif genug — zum Schimmeln. Aus der am zweiten Tage frisch gewonnenen Milch und Sahne wird ein gleicher Quark hergestellt, und diese beiden werden in der „Form" gemischt. Es ist dies ein Gefäß mit ziemlich großen Löchern, durch welche die Molken abtropfeu können. Der erste Quark ist schärf, und wenn die beiden zerkleinert und miteinander vermischt werden, so bringen sie Keime zur Entfaltung, die dem Käse einen besonderen Geschmack verleihen. In diesem Stadium muß das Produkt nach Geschwäck gesalzen werden, und dann ist die Mischüng in die gewünschte Form zu bringen. In 3 bis 4 Tagen wird es fest genug fein, allein außerhalb der Form zu stehen, wenn die Temperatur auf etwa 60 Grad erhalten wird. Daun wickelt man ihn fest in Kattun oder Käsetuch ein und stellt ihn zum Trocknen oder Reifen fort. Der Prozeß des Reifens kann beschleunigt werden, wenn man die Temperatur des Trockenraumes auf 65 bis 67 Grad erhöht. Es dauert vielleicht mehrere Tage oder Wochen, bis der Käse fertig ist; je älter er wird, desto besser. Dies ist eine der Haupttugenden der meisten Luxuskäse.

Der Gorgonzola-Käse Italiens ist sehr beliebt bei allen Einwohnern dieses sonnigen Landes und wird auch ander­wärts sehr hoch! geschätzt. Dieser berühmte blauschimmelige Käse wird aus Kuhmilch! bereitet, und zwar aus zwei vex-