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nicht vergessen, daß der Zucker immer so kostspielig war daß er in der umfassendsten Weise mit andern wertlosen Pulvern vermischt wurde, die das Produkt nicht schmack­hafter machten. Aber von dem Geschmack ganz abgesehen waren btefe Zuckerwaren auch wirklich schädlich. (Ls war nichts seltenes, daß Kinder, welche überzuckerte Mandeln genossen hatten, erkrankten. Der „Zucker" bestand nämlich aus nrchts anderem als Alba Terra, dem gerade genügend Zucker beigefügt war, um etwas süß zu schmecken. Aber das war noch! nicht das schlimmste; die Mandeln waren auch noch mit einer schädlichen Mineralfarbe schön glänzend ge­färbt. Sicher ist, daß Süßigkeiten auch heut, zu reichlich genossen, dem Magen schaden; aber wenn ängstliche Mütter in ganz übertriebener Weise vor dem Genuß von Süßig­keiten warnen, so stehen sie sicher noch unter dem Einfluß ihrer Großmütter, welche allerdings die Schädlichkeit ge­wisser Süßigkeiten noch, am eigenen Leibe erprobt haben mögen.

Das ist jetzt anders geworden; im allgemeinen darf man sagen, daß die deutschen Zuckerwaren heute keinerlei schädliche Zuthaten enthalten, so verschieden sie auch an Qualität sind. Der Zucker ist. mit der Zeit so billig ge­worden, daß auch sehr gute Bonbons und Konfekts zu wohlfeilen Preisen erzeugt werden können. Die Verfälsch­ung ist nicht mehr ganz so einträglich wie früher, und wenn sie auch noch in ziemlich umfassender Weise betrieben wird, so begnügt man sich doch mit ganz harmlosen Beimisch­ungen. Es giebt allerdings ängstliche Gemüter, die da meinen, daß das bischen Ultramarin, mit welchem der Zucker bisweilen, um ihm einen klaren lichten Ton zu verleihen, leicht bläulich gefärbt wird, ihnen schaden könne. Diese Leute können aber ganz beruhigt sein; wenn jemand einen 'ganzen Zuckerhut auf einmal verspeiste, so könnte er sich noch keine Ultramarinvergiftung zuziehen — ge­schweige denn beim Genuß einiger Stückchen Zucker. Der Farbzusatz ist äußerst minimal.

Die kleinen Zuckerbäckereien haben heute im allge­meinen den großen Fabriken den Platz geräumt. An die Stelle des primitiven Geräts sind Drehpfannen und Dampfheizapparate, Schlag-, Knet- und Mischmaschinen, Apparate zum Mahlen, <pchneiden und Schaben der Roh­produkte, Maschinen zum Ausrollen der Blätter und Aus­schlagen der Formen, Apparate zum Zerquetschen des Eises, zum Schneeschlagen und zur Verrichtung von fünfzig an­deren Funktionen, von denen der Beschauer garnicht einmal weiß, welchen Zwecken sie dienen, die aber doch wohl er­forderlich, sind, da der Zuckerbäcker und Konfitürenfabrikant doch, auch, seine Leute und Maschinen nicht zu seinem Privat­vergnügen unterhalten dürfte. Allerdings darf ich! nicht verschweigen, daß immer noch die teuersten Konfekts mit der Hand bereitet werden. Aber das ist doch nur ein ganz kleiner Teil; die große Masse der Handelsware, einschließlich vorzüglicher Qualitäten, werden mit Maschinen hergestellt.

Es giebt heute in allen Kulturstaaten große Zucker- waren-Fabriken, welche nicht allein wegen der Ausdehnung ihrer Anlagen, sondern auch wegen der Mannigfaltigkeit der Fabrikationsprozesse und der wunderbaren exakt ar­beitenden Maschinen den Besucher mit größtem Erstaunen erfüllen.

Zur Herstellung von Bonbons wird weißer Zucker, dem bei geringeren Qualitäten Stärkezucker zugesetzt wird, in einer geringen Quantität Wasser und unter Zuführung hinreichender Wärme aufgelöst und dann über freiem Feuer gekocht bis eine ziemlich, klare Masse entsteht, die bei ge­linder Abkühlung plastisch wird und bei völligem Erkalten erstarrt. Die dickflüssige Masse wird auf einer Platte von gleichmäßiger Stärke aufgewalzt. Dann fährt wieder eine Metallwalze über diese tafelförmig ausgebreitete Masse, aber diese Walze ist in gewissen Abständen mit kreisrunden Messern besetzt, welche die Platte in lange Streifen schnei­den; die Querteilung erfolgt in derselben Weise, sodaß die gleichmäßigen quadratischen Plättchen entstehen, welche wir als Bonbons bezeichnen. Die Färbung der Masse, und der mannigfache Wohlgeschmack wird durch den Zusatz von Fruchtsäften und ätherischen Oeleu erzielt, und es hängt von der Geschicklichkeit des Fabrikanten ab, möglichst

verlockende Mischungen hervorzubringen, um das Publikum zum Kausen anzurerzen.

Bei der Herstellung gefüllter Bonbons wird der Zucker­saft, dem meist Liköre beigemischt werden, nicht so weit eingekocht, wie bei den gewöhnlichen Bonbons. Der Saft muß beim Erkalten derart beschaffen sein, daß eine schnelle und reichliche Krystallisation der Masse erfolgt, ohne daß diese vollständig erstarrt. Inzwischen sind schon die Formen mittelst Metallstempel in eine geebnete Schicht feinen Zuckerpulvers eingedrückt worden, und in die so gebildeten Vertiefungen wird nun der Zuckersaft hineingegossen. Dabei erstarren nun die äußeren Formen sofort zu glasigem Zucker, während die Füllung flüssig bleibt. Den Zucker- richtig einzukochen, ist allerdings eine Kunst, die gelernt sein will; aber der erfahrene Zuckerbäcker sieht es der Masse schon an, wenn sie die richtige Konsistenz erlangt hat.

Eine besonders bevorzugte Klasse unter diesen Süßig­keiten bilden die Fruchtbonbons, welche im Jahre 1850 zuerst von England aus unter dem Namen Drops und Rocks in den Handel gebracht wurden; sie werden aus verschieden­artigen Zuckermassen, unter Zusatz von Fruchtsäften und Essenzen dargestellt. Auf diesem Gebiete sind die englischen Fabrikanten auch! bis heute noch unerreicht geblieben. Eng­land importiert alljährlich ungeheure Mengen Zucker aus allen Teilen der Welt und jährlich wandern 50000 Tonnen in die großen Zuckerwarenfabriken des Landes. Aus diesen kommt er wieder in so zahllosen Formen und in so mannig­fachen phantastischen Verkleidungen hervor, daß man gar nicht zu sagen weiß, um welche Materie es sich eigentlich) handelt. Das Fabriketablissement einer Aktiengesellschaft in London z. K., welche sich ausschließlich! mit der Her­stellung von Bonbons beschäftigt, bedeckt eine Bodenfläche von 10 Morgen und beschäftigt 2000 Leute.

Vielleicht die auffallendsten und merkwürdigsten Vor­richtungen in dieser Fabrik sind die großen Kupferbehälter, in welchen „gebrannte Mandeln" verschiedenster Art her­gestellt werden. Dies find riesige Pfannen, die durchs heißen, zwischen ihre Doppelwände eingeblasenen Dampf heiß er­halten werden und sich auf einem Mittelzapfen in merk­würdig schaukelnder Bewegung drehen. Man kann dies am besten veranschaulichen, wenn man den Kopf auf den schultern derart bewegt, daß er einen Kreis beschreibt. — Man wirft die Mandeln, die überzuckert werden sollen, in diese Pfannen und gießt eine bestimmte Quantität Syrup über dieselben. Dann setzt man die Pfanne in Bewegung, und die ganze Masse läuft in beständiger Strömung herum, wobei natürlich der Syrup an den Mandeln in glatter, gleichförmiger Schicht haften bleibt. Jede Mandel erhält so einen Ueberzug, welcher infolge der Hitze der Pfanne trocknet und erhärtet. Hat sich so der ganze Syrup ver­teilt, so gießt man ein neues Quantum hinein und setzt das Umherrollen und Trocknen fort, bis alles in gleicher Weise aufgebraucht ist. Diese Prozedur wird so lange fort­gesetzt, bis die überzogenen Mandeln die gewünschte Größe erreicht haben. Dann kommt ein Ueberzug irgend eines Farbstoffes, der früher gewöhnlich aus Magentakrystallen für alle Schattierungen in Rot, Preußischblau und Pariser Grün bestand, der aber, wie Herr Clarke Saunders, der Herausgeber der Confectioners'Union versichert, jetzt aus durchaus harmlosen Stoffen, wie Cochenille oder Spinat­extrakt, besteht. Es ist interessant, diese großen wirbelnden Pfannen zu beobachten, in denen Haufen von „Konfekt" ruhelos in geräuschvollen Strömen herumwirbeln und durch ihre ständige Reibung aneinander die symmetrische Form und die harte glatt polierte Oberfläche der ge­brannten Mandeln erlangen.

Als diese Fabrikation noch nach alter Methode be­trieben wurde, konnte ein den ganzen Tag schwer arbeiten­der Mann 50 Pfund Konfekt liefern. Jetzt kann ein er­fahrener Arbeiter ein Dutzend dieser Dampfpfannen be­dienen, und diese liefern 3 bis 4 Tonnen wöchentlich.

Die Fruchtbonbons fertigt man entweder in der Form cylindrischer Stangen, welche in kürzere scheibenförmige Stücke geschnitten werden (Rocks) oder man giebt ihnen die Gestalt von Himbeeren, Erdbeeren, kleinen Kugeln, Sternch!en u. s. w. (Drops). Die hübschen Zeichnungen auf den Stirnflächen der cylindrischen Fruchtbonbons wer-