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säuert ist nochmals, und so fort — sechs bis acht Jahre lang. Der so erzeugte Essig wird von Zeit zu Zeit durch einen unten am Fasse befindlichen Hahn abgelassen. Nach Ablauf von sechs bis acht Jahren läßt die esfigbildende Kraft des Essigpilzes nach; die Fässer müssen dann gereinigt und frisch geimpft werden.

Das Verfahren hat manche Nachteile. Zunächst verläuft die Essigbildung sehr unregelmäßig im Sommer rasch, im Winter äußerst langsam- auch können in strengen Wintern sogar „Erkältungen" eintreten, d. h. es kann der Pilz absterben. Man hat deshalb die Methode nach den Vorschlägen Pasteurs in mancher Hinsicht modifiziert und insbesondere geschlossene, ventilierte Gährräume eingerichtet, den Pilz durch Kulrur- verfahren und geeignete Nährlösungen kräftiger und leistungs­fähiger gemacht usw.. Doch ist trotz aller dieser Verbesse­rungen die Methode nicht so rationell und praktisch, wie das, insbesondere in Deutschland fast allgemein gebräuchliche Schützenbach'sche Verfahren der „Schnellessigfabrikatton". Dasselbe gestattet einen ununterbrochenen Betrieb und eine schnellere Gewinnung fertigen Essigs.

Der wichtigste Apparat bei diesem Verfahren ist der „Essigbilder". Es ist dies ein großer Bottich von Eichen­holz, der etwas unterhalb seines oberen Randes mit einem durchlöcherten Deckel versehen ist. Durch die Löcher hängen Bindfäden in das Innere des Bottichs. Oberhalb des Bottichbodens befindet sich ein durchlöcherter Zwischenboden und an der Stelle, wo dieser befestigt ist, sind in die Seiten­wand des Bottichs Löcher gebohrt. Der Raum zwischen dem durchlöcherten Zwischenboden und dem durchlöcherten Deckel ist mit Buchenholzspähnen angefüllt. Gießt man nun auf den Deckel Wein oder Bier, so tropfen sie an den Bindfäden herab auf die Buchenholzspähne, sickern langsam durch diese hindurch und fließen unten wieder ab. Durch die Löcher in der Seitenwand des Bottichs aber, sowie durch die des Bodens geht der Flüssigkeit ein Luftstrom entgegen, der durch den Deckel wieder entweicht, so daß also eine ständige Ven­tilation des Bottichhohlraumes stattfindetl Die Vorteile dieser Vorrichtung leuchten auf den ersten Blick ein: Die alkohol­artige Flüssigkeit sickert sehr langsam und in äußerst feiner Verteilung durch die Buchenholzspähne hindurch und kommt infolgedessen in ausgiebigstem Maße mit der entgegcnströmen- den Lust, die ja ein Haupterfordernis für die Eisigbildung ist, in Berührung, so daß der Alkohol sich sehr rasch und durch die ganze Flüssigkeitsmenge hindurch mit dem Sauer­stoff verbinden kann. Durch diesen Umstand wird die schnelle Bildung des Essigs gewährleistet. Selbstverständlich muß auch dieser Apparat, ehe er in Betrieb gesetzt wird, mit dem Esstgpilz geimpft werden. Dies geschieht dadurch, daß man heißen Essig durch die Buchenholzspähne laufen läßt. He alkoholhaltige Flüssigkeit, die man vorher, um sie ebenfalls zu impfen, mit etwas fertigem Essig mengt, wird in be­stimmten Intervallen auf den Essigbilder gegeben und in den­selben Fristen wird unten der fertige Essig abgelaffen. In der Regel muß man jedoch diese Flüssigkeit, „Essiggut" ge­nannt, mehrere Male durchlaufen lassen, ehe sie vollkommen in Essig verwandelt ist. Ein Essigbilder mittlerer Größe kann in 24 Stunden etwa 3 Liter absoluten Alkohols ver­arbeiten. Der Raum, in dem diese Bottiche st>hen, heißt die „Essigstube". Dieselbe muß, wie aus den Eingangs er­wähnten Bedingungen hervorgeht, stets auf bestimmter Temperatur erhalten werden.

Auch der Essig hat seine Feinde, gegen welche bei der Fabrikation angekämpst werden muß. Da sind zunächst die „Essigälchen", "kleine wurmartige Tierchen, welche nicht nur dem Essigpilze in vollstem Sinne des Wortes die Luft weg nehmen, da sie den Sauerstoff desselben in großen Mengen einatmen, wodurch der Pilz geschwächt und weniger leistungs­fähig wird, sondern die auch dem fertigen Essig ein trübes und ekelhaftes Ansehen verleihen. Auch Bakterien aller Art

und Schimmelpilze-sind häufig auftretende Kalamitäten, gegen die man aber jetzt gerüstet ist. Ein weiteres unangenehmes Individuum ist die Essigfliege (Drosophila funebris), die gerne die Esstgstube zu ihrem Aufenthalte wählt und nur durch Verdunklen dieser vertrieben werden kann.

Der gewöhnliche Essig, auch Spritessig benannt, enthält 4 bis 6 Prozent Essigsäure. Es giebt auch „doppelten" und „dreifachen" Essig, der bis 12 Prozent Säure enthält. Dieser wird meist als „Essigsprit" (also zu unterscheiden vom „Spritessig"!!) bezeichnet. „Essigessenz" ist eine sehr verdünnte Essigsäure, die oft von chemischer Reinheit ist und welche vor dem Gebrauch mit Wasser vermischt werden muß. Die feinsten und pikantesten Speiseessige sind die „Weinessige", welche 6 bis 10 Prozent Essigsäure enthalten. Da außer geringen Mengen von Weinsäure und Bernsteinsäure auch die aromatischen Bestandteile des Weines, also die aus Aether- arten bestehenden Bouquetstoffe, in ihnen noch vorhanden sind, so ist ihr Geschmack trotz des hohen Säuregehaltes ein angenehmer und milder. Der Geruch ist erfrischend und keineswegs scharf. Je nach der Weinsorte, aus der diese Essige bereitet find, haben sie eine Helle, goldgelbe, oder eine rötliche Farbe. Die „Obstessige" werden aus Aepfel- oder Btrnenwein bereitet und enthalten Aepfelsäure, aber in sehr geringer Menge, „Bieressige" hingegen enthalten Dextrin und phosphorsaure Salze.

Die Verfälschungen des Essigs sind nicht sehr mannig­facher Art. Meistens werden dem gewöhnlichen Essig künst­liche Bouquetstoffe oder Aromatika zugesetzt, um ihm den Anschein eines feinen Weinessigs zu geben. Da bei Wein­essigen dieser Art auch die Farbe stimmen muß, so werden sie gefärbt. Diese Färbung geschieht bei Hellen Essigen mir Hilfe von Caramel (gebranntem Zucker), welcher dem Produkt eine schwach goldgelbe Farbe verleiht, bei roten hingegen mit roten Farbstoffen aller Art. Eine ganz plumpe und äußerst gesundheitsschädliche Fälschung ist das Versetzen der Essige mit Salzsäure oder Schwefelsäure, um sie schärfer zu machen. Zum Glück sirid derartige Zusätze vom Chemiker sehr leicht aufzufindcn und nachzuweisen.

Gemeinnütziges.

Das Schimmel« oder Kahme« des Obstweines rührt entweder von zu schwachem Wein oder auch von Un­sauberkeit in der Kellerwirtschaft her. Schwachem Wein Hilst man, indem man zuerst den Kahm entfernt und alsdann mit Weingeist versetzt. Hatte sich schon viel Kahm gebildet, dann nimmt der Wein auch seinen eigentümlichen Geschmack an. Diesen maskiert man, indem man auf 150 Liter Wein 1 Kilo­gramm Hollunderblüten, 15 Gramm Gewürznelken, 15 Gramm Kardobcnediktenwurzel, 5 Gramm Muskatblüte in ein leinenes Säckchen eingehüllt und zugebunden in den Wein hängt, worin es drei bis sechs Tage verbleibt, bis der Kahmgeschmack verschwunden ist.

GlanzlaÄ für Schuhzeug soll in vorzüglicher Quali­tät nach folgender Vorschrift erhalten werden. Lawp-nschwarz 4 Teile, Terpentinöl 15 Teile, Methylalkohol 360 Teile, Schellack 45 Teile, Lärchenterpentinöl 20 Teile, Sandarak 8 Teile werden in geschlossener Flasche bei mäßiger Hitze, digeriert.

Eine fugenlose Dachvedeckimg. Sphagnumtorfmüll wird mit heißem Theer durchtränkt und zu einer Plastischen Masse geknetet. Das zu bedeckende Dach wird mit heißem Theer dünn überstrichen und die gedachte Masse 2 bis 3 Zentimeter stark aufgetragen; die Deckschicht wird alsdann mir einer heißen Eisenschaufel oder einer leichten Walze ge­glättet und eine K-esschicht lose aufgestreut.

Redaktion: E. Burkhardt. __Druck und Verlag der Brühl'schen Universitäts-Buch- und Steindruckerei (Pietsch Erben) in Gießen.