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ähnlichen Brei- dennoch sollen sie in jungem Zustande eine angenehme Speise liefern. Verdächtig oder ungenießbar sind im allgemeinen Schwämme von ekelhaftem, fauligem Gerüche und scharfem, zusammenziehenden Geschmack. Obgleich auch hier die Subjektivität der Empfindung eine Rolle spielt. Das Merkwürdigste in dieser Hinsicht bieten uns die Bewohner von Kamtschatka, welche den bei uns als eines der stärksten Gifte geltenden Fliegenpilz ohne Schaden in rohem Zustande essen und aus ihm ein berauschendes Getränk bereuen. Anderseits gelten die in unserer Küche mit Recht so vielfach verwendeten Champignons in Italien als verdächtig. Das holzige, schon in Fäulnis übergehende oder von Insekten zerfreflene Schwämme gemieden werden sollen, braucht nicht erst gesagt zu werden. »In nur irgend zweifelhaften Fällen unterlasse man lieber den Genuß und beruhige sich nicht mit dem von manchen Seiten empfohlenen, vorhergängigen Einweichen oder Abbrühen in Wasser und nachherigen Weggießen der Flüssigkeit, wodurch überdies auch noch Teile der aromatischen und nahrhaften Stoffe verloren gehen." Gewisse Völker, besonders die Russen, essen die Schwämme, nachdem sie die­selben in mit Essig vermischtem Wasser (zwei Löffel Essig und etwas Salz auf einen Liter Wasser) haben kochen lassen, eine Vorsichtsmaßregel, welche hinreicht, ihre giftigen Stoffe wenigstens zum größten Teil fortzuschaffen. Das Essig­wasser wird nach zwei Stunden abgeschüttet, die Schwämme in reinem Wasser gekocht, dann in beliebiger Weise zubereitet.

Auch die Farbe der Schwämme ist trügerisch. Es gibt giftige und nichtgiftige in allen Farben. Eines kann sich der Pilzsucher allerdings mit Vorteil merken: Schwämme, die beim Zerbrechen ihre weiße Farbe in Blau verwandeln, verdienen weggeworfen zu werden; aber wieder nicht alle. Daß die eßbaren vorzugsweise an freier gelegenen Stellen, die schädlichen mehr an dunklen Orten, im feuchten, dichten Gebüsch auftreten, kann ebenfalls nicht als für jeden Fall gütig angesehen werden. Kurzum, was wir früher sagten, daß alle sogenannten populären Unterscheidungszeichen keine absolute Sicherheit bieten, bestätigt sich auf allen Linien. Eindringlich sollte es darum überall bekannt gemacht werden, daß die Leute nichts ihnen unbekanntes von Schwämmen zu Markte bringen dürfen, und daß die Käufer selbst weniger vertrauensselig sein mögen, als dies häufig der Fall ist.

Der erste Verdacht, daß man giftige Schwämme ge­gessen habe, wird durch ein brennendes und kratzendes Ge­fühl im Halse erweckt. Die nächsten Erscheinungen sind dann Uebelkeit, Angstgefühl, Schwindel und kalter Schweiß. In stärkeren Fällen treten dazu heftiger Magenschmerz, An­wandlung von Ohnmacht, stierer Blick und Verfärbung des Gesichtes. Wem ein solches Malheur passiert, der thut gut, noch vor Ankunst des Arztes sofort irgend welches Mittel zu nehmen, welches geeignet ist, den Magen zu entleeren, da in demselben das Gift sogar noch nach zwei Tagen vor­handen sein kann. Zwischenhinein soll starker schwarzer Kaffee, der ja am ehesten zur Hand ist, und Eisschlucken von günstigem Erfolge gekrönt sein. Manchmal entstehen Magenbeschwerden gar nicht durch giftige Schwämme, son­dern auch durch eßbare, welche man einfach zu lange liegen und dadurch verderben ließ. Auch schmecken sie, selbst wenn sie noch nicht zersetzt sind, doch schon am Tage nach dem Sammeln nicht mehr so fein, als ganz frisch gesuchte. Schon beim Sammeln soll übrigens beachtet werden, daß man dies nicht bei nassem Wetter unternimmt, da dann die Schwämme rasch schlecht werden. Auch soll darauf gesehen werden, möglichst junge Pilze zu suchen, die festes Fleisch haben Ferner muß man in Betracht ziehen, daß die Schwämme, wenn man sie aus dem Boden reißt, ausgerottet werden, woraus folgt, daß sie der Sammler am besten einige Zenti­meter über dem Boden abschneidet. Dies gilt natürlich nicht von der Trüffel, welche unterirdisch, manchmal bis zu einem Drittelmeter tief unter der Erde wächst, und in den

meisten Trüffelgegenden mittels abgerichtcter Hunde auf­gesucht wird. Nur in Südfrankreich werden für diesen Zweck Schweine dressiert, um das Nachgraben zu ersparen. Da diese aber selbst sehr warme Verehrer der Trüffel sind, so muß die Beute, sobald sie zum Vorschein kommt, sofort weggenommen und den Schweinen an deren Stelle etwas anderes, zum Beispiel Eicheln, als Lohn und Ansporn gegeben werden. Der Hund läßt den Fund ganz unberührt.

Die Gelehrten haben schon recht eifrig debattiert über den Nährwert der Pilze. Einige behaupten geradezu, daß der starke Eiweißgehalt die Schwämme zu einem Ersatzmittel des Fleisches mache; andere rühmen sie wegen des hohen Gehaltes an Nährsalzen, namentlich an Kali- und Phosphor­säure. Wie dem a6er auch sei — tatsächlich ist das Wesentliche an den eßbaren Schwämmen der feine Geschmack, welcher sie einen so hervorragenden Platz auf den Tischen aller Stände einnehmen läßt. Nur bedürfen alle einer sorg­fältigen Reinigung. Blätter, Röhren oder Stacheln müssen natürlich entfernt, bei älteren Pilzen auch die Oberhaut abgeschält werden. Nach dem Reinigen sollen sie mit lau­warmem, ja nicht mit kaltem Wasser, wie dies so oft ge­schieht, übergossen werden. Läßt man sie dann abtropfen, so verschwindet der dumpfe Geschmack vollständig. Morcheln und Hahnenkämmchen (die rötliche Bärentatze) erfordern speziell ein Abbrühen mit heißem Wasser, sonst bringt man den ihnen eigentümlichen bitteren Geschmack nicht fort. Ist man mit diesen Manipulationen zu Ende, so werden die Schwämme leicht mit Salz bestreut, sofort einige Minuten aufgekocht und dann entweder mit Butter oder Oel als Gemüse geschmort oder gebraten oder gebacken. Von der Kochbrühe gewinnt man dabei, da sie wertvolle Salze ent­hält, durch Zusatz einer Messerspitze voll Fleischextrakt eine bedeutende Sauce, welche, falls die Schwämme gebraten werden, sich ganz vortrefflich zum Nachgießen an geschmor­tes Rindfleisch und Hammelfleisch eignet. Sie verleiht diesen Speisen ein höchst duftiges, feines Aroma. R. F.

Literarisches.

Die Damenkleivirng wird immer invidueller. Unter diesen Umständen ist ein guter Zuschnitt, der sich auf fachwissenschaftlicher Grund­lage aufbaut, unentbehrlich für alle diejenigen sowohl, welche die Schnei­derei berufsmäßig betreiben, als auch für diejenigen, welche nur für eigenen Bedarf schneidern. Eine sehr leichte Belehrung über einen in der Praxis erprobten, in jeder Hinsicht vorzüglichen Zuschnitt gewährt nun das soeben neu im Verlag der europäischen Modenzeitung erschienene Zuschneidewerk „Facil", welches eine praktische Konstruktion nach direkten persönlichen Maßen für Taille, Aermel und Kleiderrock enthält; Preis geheftet nur 3 Mk., gebunden 3,50 Mk. Das Werk ist zum Selbstun­terricht abgefaßt und enthält in einfacher, leicht faßlicher Ausdrucksweife einen durch zahlreiche Zeichnungen erläuterten Lehrgang, der selbst bei Neulingen nichts unverständlich lassen wird. Die langjährigen Erfah­rungen der Praxis sind in dem Werke durch eine erste Fachautorin zu einem vorzüglichen System verarbeitet, welches überall, wo es zur An­wendung kam, den größten Beifall fand.

Ergänzungseätsel.

(Nachdruck verboten.)

S. .a.g. w.. v..t.a.e.

A . . it . ,’r . n . i . n . n . u .,

. n . . o . f . . b v . . w . r . s s. . a . e ., S . .a.g .s. a.l.. g . .!

(Auflösung folgt in nächster Nummer.)

Auflösung des Silbenrätsels in voriger Nummer:

Gurkensalat — Orden — Ebro — Tannenbaum — Hedwig — Eiderente.

Goeth e — „Egmont."

1

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ÄeMtiou: E. Burkhardt. — Druck und Verlag der Brühl'scheu UmverfitätS-Buch» und Steiudruckerei (Pietsch Erben) in Gieße«.