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Än diesem Abend erglühte dec westliche Horizont in einem herrlichen Sonnenuntergang. Die rosafarbenen Wolken standen am Himmel wie die Berggipfel eines Zauberreiches, und zwischen diesen hervor schoß die Sonne Strahlen, welche das Wasser in eine Flut von Gold verwandelten.

(Schluß folgt.)

Vom Monat Zuli.

Juli 1899.

Im Juli macht sich die große Auswanderung während der Ferienzeit auch in dem Verkehr auf den Marktplätzen geltend, dessen Lebhaftigkeit selbst an den Haupttagen erheblich nachgelassen hat, im entgegengesetzten Verhältnis zu dem Angebot, das jetzt auf voller sommerlicher Höhe steht. In der Zeit der beginnenden Ferien und mit diesen meist ver­bundenen Landaufenthalt ist es wohl recht darauf hinzuweisen, wie gering sich auf dem Lande die Auswahl für den Speise­zettel stellt. Nach den ersten Tagen des Genusses der länd­lichen Freuden, stellt sich bei den meisten nicht za ideal ange­legten Naturen der Sehnsucht nach den abwechselnden Fleisch­töpfen der Großstadt ein. Durch die große Auswahl von Konserven ist diese Sehnsucht leicht zu stillen, und hat die sorgsame Hausfrau nicht versäumt, zu ihren Vorräten von Wurst und anderem Dauerfleisch eine Büchse Liebig's Fleisch- Extrakt beizupacken, so wird sie mancher Verlegenheit ent­gehen. Kocht sie z. B. Ochsenfleisch, das sie auf dem Lande nicht immer von Mastvieh erwarten darf und auch nicht vom gewohnten Stück, wie es ihr der großstädtische Fleischmarkt bietet, so kann sie doch immerhin ein schmackhaftes Kochfleisch zu Tische bringen, wenn sie das geklopfte Rind- oder Hammelfleisch in kochendem Wasser mit Suppenwurzel schnell ankocht, dann einige Gramm Fleischextrakr hinzufügt und gar kochen läßt, so hat sie ein gutes Stück Fleisch für Gemüse und Saucen und eine vortreffliche Brühe für die Suppen. Von einer erfahrenen Hausfrau wird nachstehendes Rezept zu einer Tasse wohlschmeckender Bouillon empfohlen: Vs Liter Wasser, 5 Gramm Liebig's Fleischextrakt, ein Thcelöffet ganz klein gehacktes Suppengemüse, 3 Gramm Salz, 2 Gramm frische Butter, l/2 Prise Muskatnuß, werden in einem Topfe fünf Minuten langsam unter stetem Rühren gekocht, alsdann 1 Gramm in einem Eßlöffel Wasser aufgelöstes Kartoffelmehl hinzugethan, nochmals aufgekocht, durch ein Sieb gegossen und serviert.

Zur Zeit der beginnenden Ernte pflegen Käse und Butter meist teurer zu werden, und auch die frischen Eier haben höhere Preise. Dagegen sind alle Sorten junges Geflügel billiger, und die reiche Zufuhr desselben drückt den Preis des Hamburger Mastgeflügels herab. Gänse sind fast durchweg nur Grasgänse ohne Fettansatz mit weichlichem Fleisch, das seinen wahren Geschmack erst durch reichlich festes Futter erhält. Recht zu beachten ist das Klein von jungen Enten und Gänsen. Der dazu gehörende Majoran ist frisch vor­handen, und der bittere Beifuß, der der fetten Gans oder Ente mit Recht beigegeben wird, ist jetzt in der Blüte in seiner besten Zett. Ebenfalls frisch zu haben ist der Salbei, der sür die feine Fischküche wertvoller ist als der Lorbeer, dessen vordringlicher Geschmack grade bei den feinsten Fischen nicht immer angenehm wirkt. Die norddeutsche Küche zieht den Salbei durchaus vor, und der Wohlgeschmack des Aal in Bier und Wein und ähnliche Triumphleistungen der Fisch­küche beruhen zum großen Teil auf der vorsichtigen Ver­wendung des Salbei. Am geeignetsten sind Aale im Gewicht von 1 bis l V, Kilo, die man gut säubert, sie mit Salz ab- rcibt und in etwa drei Finger breite Stücke schneidet. Dann bedeckt man den Boden einer großen Kasserolle mit einigen scheibig geschnittenen Zwiebeln, ganze Pfefferkörner, Salz

und etwas Salbei hinzufügend. Die nebeneinander darauf gelegten Aalstücke werden mit Berliner Weißbier übergossen, das sie bedecken muß, auch giebt man 200 Gramm Butter und, nachdem das Bier ins Kochen gekommen und geschäumt worden ist, 15 Gramm Liebig's Fleischextrakt hinzu. Sobald der Fisch weich geworden ist, wird er aus dem Sud ge­nommen, dieser durch ein Sieb gegossen, in die Kasserolle zurückgegeben, mit einem großen Glase Rheinwein und Zitronensaft geschärft und mit einem gehäuften Theelöffel, in Waffer zerquirltem Kartoffelmehl, nebst 2 bis 3 Eidottern abgezogen. — Man serviert den Fisch, der ein wenig in der fertigen Sauce gezogen hat, mit dieser übergossen und reicht dazu neue, in Butter und gewiegter Petersilie geschwenkte Kartoffeln. In Ermangelung von Berliner Weißbier kann ein etwas süßes, leichtes Bier verwendet werden.

Von lebenden Fischen steht obenan die Forelle, dann Schleien, Aale, kleine Welse, Zander, und Backfische in reicher Auswahl. Die Großhandlungen bieten eine Fülle guter Seefische, die durch sorgsame Eisverpackung auch in den heißesten Tagen ebenso frisch und gut hier eintreffen wie im Winter. Die Zufuhr von großen Tafel- und Edelkrebsen bleibt im Juli so bedeutend, daß sie ohne Preiserhöhung zu haben sind, jedoch leiden dieselben an heißen Gewittertagen nicht unerheblich auf dem Transport. Eine gute Zuthat zu einfach gekochten Krebsen ist Gurkendill, der jetzt viel ange­boten wird.

Für Gemüse und Obst ist jetzt die beste Zeit ange­brochen, man kann sagen, der Markt bietet alles, was man an Auswahl und Güte verlangen kann, zur rechten Freude sür des Vegetarianers Herz. Gut und billig sind im Laufe der Wochen die Schnittbohnen geworden, nur der Blumen­kohl bleibt teuer.

Da neue Kartoffeln und grüne Petersilie denkbar billig sind, so haben die reichlich erscheinenden Pilze doppelten Wert, weil ihr Nährstoffgehalt das Fleisch zu den Kartoffeln gut ersetzt. Die Beherrscher des Pilzmarktes für den Juli sind fast ausschließlich die für Suppen und Saucen Geschmack verleihenden Blut- und Milchreisker, die wenig ansehnlichen, aber um so wohlschmeckenderen Rotkappen, der Garten- champtgnon, der Steinpilz und vor allen Dingen, der so be­liebte Eierpilz, Pfifferling, Hähnel, Galuschel oder auch Koch­mandel genannt. Dieser stets zuverlässige und wohlschmeckende Pilz eignet sich namentlich zu Gemüsen. 2 Liter geputzte und gut gewaschene Pilze kocht man zehn Minuten in leichtem Salzwasser, läßt sie auf einem Sieb abtropfen, und wiegt sie nicht allzu fein. Alsdann dünstet man sie in reichlich heißer Butter mit Salz, Pfeffer und einer ganzen Zwiebel weich, stäubt Mehl daran, übergießt sie mit einer Brühe aus 6 bis 8 Gramm Liebig's Fleischcxtrakt, läßt sie kurz einschmoren und giebt zuletzt reichlich gehackte grüne Petersilie. daran. Nach Geschmack kann man kurz vor dem Anrichten zwei bis drei Eßlöffel saure Sahne an das Gemüse geben. Auch für Suppen ist der Eierpilz rc. eine angenehme Würze. In Thüringen und im Oberharz werden die Eierpilze viel ge­sammelt, an der Luft getrocknet und für den Winter aufbe­wahrt. Die getrockneten Pilze werden vor dem Gebrauch in Wasser aufgeweicht/ in Salzwasser abgekocht und dann weiter verwendet wie die frische Ware.

Für die Hausfrau beginnt im Juli die mühevolle Zeit des Einkochens. Kirschen, Erdbeeren, Blaubeeren, Johannis­beeren, halbreife Stachelbeeren, Pflaumen, Aprikosen, alles ist zum Kompott, Rohessen als auch zum Einkochen vor­handen.

Im Monat Juli beginnt auch die Jagdzeit wieder. Zu dem allein dominierenden Reh tritt jetzt der Hirsch und das zarte Damwild. Wildenten, Bekaflnen und die farbenreichen Stockenten vertreten das Federwild.

Redaktion: S. Burkhardt. — Bruck und Verlag der Brühl'schen UniversitätS-Buch- und Steindruckerei (Pietsch Erben) in Gießen.