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Wir nennen dieses Merkmal zuerst, weil es der Haus­frau für den Einkauf die beste Handhabe bietet. Wer bei Tisch sich noch einmal überzeugen will, welchen Fisch er vor sich hat, muß die Schlundzähne untersuchen. Was man bei Fischen eigentlich unter Zähnen versteht, besitzt weder der Brassen noch der Gieben, deren Gaumenknorpel völlig glatt sind. Dagegen haben alle Weißfische auf den unteren Schlundknochen zwei Knochenhaken sitzen, deren nach innen gestellte „Zähne" den Eingang zum Magen decken. Beim Brassen stehen sich je fünf Zähne gegenüber, während der Gieben außer den fünf noch zwei oder allenfalls drei kleinere Zähne in einer zweiten Reihe stehen hat.

Es ist leider Thatsache, daß die meisten Kochbücher den Artikel Fisch sehr stiefmütterlich behandeln. Wer in einer fischreichen Gegend und in einem Elternhause ausgewachsen ist, in dem es wöchentlich mindestens sechsmal Fisch gab, der wird, wie Verfasser dieses, jedes Kochbuch fischarm finden. Wenigstens weisen drei vor uns liegende gastro­nomische Lehrbücher, von denen eines sich gar als ein Preis- Kochbuch bezeichnet, in diesem Punkt ein entsetzliches Manko auf. Ein gewichtiger Nationalökonom könnte aus diesem Anlaß in einem langen Artikel nachweisen, daß Deutschland einem äußerst nahrhaften und schmackhaften Nahrungsmittel viel zu wenig Beachtung schenkt oder an Fischen sogar Mangel leidet. Vielleicht ist Beides richtig. Was sollte man dazu sagen, daß ein so wichtiger Speisefisch wie der Blei in den meisten Kochbüchern mit dem kurzen Hinweis abgethan wird, daß er ebenso zubereitet werden kann, wie der Karpfen. Das stehl genau auf derselben culinarischen Erkenntnißstufe, als wenn man Filet wie altes zähes Rind­fleisch behandeln wollte! In den meisten Haushaltungen wird demzufolge der Brassen nur in Bier zubereitet und in der Großstadt gar mit bitterem Bier, da das köstliche einfache oder Braunbier nicht erhältlich ist. Der zweite Fehler, den viele Hausfrauen begehen, ist, daß sie den Fisch nicht lange genug kochen lassen, aus Furcht, er könnte in kleine Stückchen zerfallen. Nun, dagegen giebt es ein sehr einfaches Mittel: man „schreckt" den kochenden Fisch in kurzen Zwischenräumen mit einem Schuß kalten Wassers ab. Dann kann er zwei, drei Stunden kochen, ohne zu zerfallen.

Bei dieser Gelegenheit möchten wir gleich die Frage berühren, ob der Karpfen und Blei geschuppt werden muß oder nicht. Wir wissen sehr wohl, daß wir uns mit vielen Hausfrauen in scharfen Widerspruch setzen, wenn wir die Schuppen entfernt wissen wollen.

Die Zubereitung dieser beiden Fischarten mit ihren Schuppen ist geradezu unappetitlich, denn die Haut der Fische ist von Parasiten aller Art, die theils auf, theils unter den Schuppen ihren Wohnsitz aufgeschlagen haben, besetzt. Unter diesen Schmarotzern giebt es Würmer und krebsartige Thierchen, Crustaceen, von denen eine Art den wenig lieblichen, aber für ihr häufiges Vorkommen recht be­zeichnenden Namen „Karpfenlaus" führt. Die Vertilgung dieser Parasiten, deren Entfernung den Wohlgeschmack wohl kaum beeinträchtigen dürfte, ist nur durch Abschuppen der Fische möglich. Wer sich an solche „Kleinigkeiten" indeß weiter nicht stößt, mag seinen Blei oder Karpfen auch ferner mit Schuppen kochen lassen.

Daß der Brassen gebraten sehr gut schmeckt, scheint wenig bekannt zu sein. Wir meinen indeß nicht das Braten in flacher Pfanne, sondern die in England und neuerdings auch in Deutschland beliebte Art, die dem Fisch nicht sein seines Aroma raubt und die darin besteht, daß man den in Ei und geriebener Semmel gewälzten Fisch in ein großes Gefäß mit siedendem Fett legt, wo er sich schnell mit einer knusperigen Hülle bezieht, unter der der Fisch äußerst saftig bleibt.

Indeß möchten wir uns nicht zu sehr in culinarische Fragen vertiefen, obwohl wir noch viel zu erzählen hätten. Zum Beispiel, wie man in Ostpreußen Weißfische aller Art, Bleie, Gieben, Plötze, Döbel und andere im Ofen backt.

Gut gereinigt und scharf gesalzen, werden die Fische nach dem Brodbacken auf Blechen in den Ofen geschoben und ganz knusperig geröstet. In dieser Form hallen sie sich, trocken aufbewahrt, monatelang.

Leider findet man nur noch wenige Haushaltungen, die in der Lage sind, Fische auf Vorrath abzubacken. Die geradezu schädlich wirkende „Schonzeit", die eigentlich „Raub­zeit" genannt werden müßte, haben den Fischrcichthum Nord- s deutschlands fast vernichtet. Einen unwiderleglichen Beweis dafür finden wir in dem Rückgang der Durchschnittsgröße. Vor fünfundzwanzig Jahren waren Brassen von 15 bis 18 Pfund nichts Ungewöhnliches/ jetzt wird man auch in einem überreichen Zug, der hundert Tonnen auf einmal um­schließt, kaum noch einige Brassen über 10 Pfund Gewicht finden.

Die Ursachen dieser überaus traurigen Erscheinung sind nicht leicht zu beseitigen. Seit Jahrhunderten sind die Fischer nur gewohnt, zu ernten, ohne gesät zu haben. Im Lauf der Zeit haben sich die Fanggeräthe vervollkommnet, der Betrieb der Fischerei ist intensiver geworden, die Fische werden nicht genügend geschont — ist es da ein Wunder, wenn ihre Zahl und Größe rapid abnimmt? Man könnte vielleicht einwenden, daß die Thätigkeit vieler Fischvereine das Gegentheil erweist. Mit nichten! Diese Vereine be­schäftigen sich nur mit „edlen" Fischarten, mit Coregonen und Salmoniden, mit Forellen- und Lachsarten. Ihre Thätigkeit kommt daher ausschließlich den Flüssen und Bächen zu gute. Um die zahllosen Binnenseen, die viele tausend Ouadratkilometer ausmachen, und ihren werthvollen Inhalt bekümmert sich Niemand. Und doch ist es viel leichter, Sommerlaichfische zu vermehren als Winterlaicher.

Wenn die laichreifen Fische sich auf ihren Laichstellen ansammeln, dann fängt man sich ein Dutzend Rogner und etwa die dreifache Zahl Milchner. Die Fische werden schnell abgetrocknet und mit sanftem Streichen der Rogen in eine Schüssel entleert. Dann thut man in derselben Weise die Milch hinzu und mischt Beides mit der Hand gut durch­einander. Nach einer Viertelstunde gießt man dann Wasser bei und der künstliche Befruchtungsact ist vollzogen.

Nun hat man nur nöthig, die befruchteten Eier in Körbe zu thun, die mit dünnen Reisern dicht gefüllt sind, und diese primitiven Brutanstalten dem See anzuvertrauen. In fünf bis acht Tagen schlüpfen die jungen Fischchen aus dem Ei. Zuerst sind sie zwar noch sehr unbeholfen/ da sie am Halse einen großen Dottersack tragen, aus dem sie zunächst ihre Nahrung beziehen. Der Bewegungstrieb ist aber schon so stark entwickelt, daß die kleinen Geschöpfe in steter Unruhe durch einander wimmeln. In der Freiheit ist dies ihr gefährlichster Zustand. Man schätzt, daß von tausend solcher Fischlein mit dem Dottersack nur zwei diese Periode überleben/ die übrigen fallen den Raubfischen zur Beute- Im Korb sind sie indeß gegen jeden Angriff geschützt. Wenn sie dann, schlank wie Haferkörner, den Korb durch seine feinen Spalten verlassen, ist die Hauptgefahr für sie vorbei. Von zehn Rognern lassen sich, da jeder 200,000 bis 300,000 Eier liefert, mit geringer Mühe anderthalb bis zwei Millionen junger Brassen erzielen.

Aber nun das Gegenbild: Drei Tage der Schonzeit sind zum Fischen freigegeben. Vom ganzen See drängen die Fische zum Laichplatz, der natürlich von allen Seiten mit Netzen bestellt ist. Die Fische, die sonst äußerst scheu sind, haben alle Furcht verloren und drängen förmlich in die Netze. Am Tage kommt dann noch das Zugnetz hinzu. Wir haben es bei einer Bereisung der ostpreußischen Seen selbst erlebt, wie in einem fischreichen See der ganze Brassen­bestand vernichtet wurde. Schon beim Morgengrauen standen die Kinder im Dorfe am Hofthor im Hemd mit großen Stücken gebackener Brassen in der Hand. An der Laichstelle, die am Ende einer schmalen Bucht lag, war das ganze Dorf versammelt. Die Fische standen, von Netzen eingeschlossen, in dem flachen Wasser so dicht, daß nicht nur die Rücken