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Colbert. Ebenso sührte der Haushofmeister des Königs, Herr v. Mchamel, Marquis von Nointal, die weitgehendsten Verbesserungen in der Zubereitung der Speise«, namentlich der Fische ehb erfand die heute noch als unübertroffen geltende sauce ä la BSchamel und das vol-au-vent, um schließlich die Summe sein r Erfahrungen unter dem Pseudonym Le Bas in dem Buch „Sur l’art du cuisinior“ nieder» zulegen. Ein 1655 in Paris erschienener Buch: „Le pätis- sier Elzepries,“ ist heute noch von practischem Werth und wurde 1867 in einer Auction mit 1050 Francs bezahlt. So hoch wurde damals der durch die Küche erworbene Ruhm gestellt, daß ein namhafter Mißerfolg den Leibkoch des Königs, Vatel, zum Selbstmord treiben konnte(1671). Auch in Deutschland erschienen zu dieser Zeit die ersten nennenswerthen Werke über die Kochkunst, z. B. 1643 in Hamburg der Jugend- spiegel von Christ. Actatius Hageriur Francommont Miss». („Ueber die Art zu essen") und 1655 das „New köstliche und nützliche Kochbuch der Fraw Annä Wecker"; endlich in Nürnberg 1702 der aus Parnaffe ehemals entlaufenen vor» trefstichen Köchin Gemerkzettel, woraus zu erlernen, wie man 1928 Speisen wohlschmeckend zubereiten solle." Unter Ludwig XV. förderte namentlich der Sieur de la Varenne, Küchen» meister des Marquis d'Uxeller, die Weiterentwickelung dieser Kunst durch sein epochemachendes Werk „L’ecole des ra- gouts“ (1730). Gleichzeitig erschien in Nürnberg (1734) »Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin, oder auser- lesene» und vollständig vermehrtes Nürnbergisches Kochbuch." Selbst Friedrich d. Gr. wendete der Prüfung und Correctur der täglichen Speisezettel eine ganz besondere Aufmerksamkeit zu, und sein Koch Noe, genannt der Saucenkttnstler, war eine einflußreiche Person. Montier, der Leibkoch Ludwigs XV., hatte, um sich in seiner Kunst zu vervollkommnen, Mediein und Chemie studirt. Der Prinz von Soubise hat durch die Hammetkoteletten mehr Ruhm erworben als durch seine Feld- herrnthaten: wer Truthahn ä la Kegence oder pains ä la d’Orleans ißt, denkt milder über den Regenten, ebenso über die Frau, wer filets ä la Pompadour genießt. Zur Regierungszeit Ludwigs XVI. glänzen als Sterne erster Größe am Firmament der Küche die Marschälle von Richelieu und Dura«, der Herzog von LavaWre, der Marquis von Brancas und Graf Tesse. Kaum waren die Schrecken der Revolution vorüber, so begann in Frankreich die eigentliche Blüthezeit der Kochkunst; sie wurde sogar eine politische Macht. Der Anfang des Jahrhunderts brachte zunächst einen Dichterkoch, Barchoux, welcher ein didaktisches Gedicht: „La Gastronomie,“ in der Hauptsache eine Uebersetzung der Hauptstücke des Werkes von Quintus Ennius (s. rorher), herausgab. Es entstanden damals zwei sich scharf bekämpfende Richtungen, die romantische und die klassische Schule. Als Vertreter der erster« gilt Beauvtllers' »L’art de la cuisine" (grundlegendes Werk), der letztern M. A. Carome, der, wie auch Montmireil, al« der historische Koch des Wiener Congreffes zu nennen ist. Der Herzog-Kanzler Cambaleräs, von der Ansicht ausgehend, daß man zum großen Theil durch die Tafel regiere, und daß also ein Staatsmann, der keinen guten Tisch führe, überhaupt keine diplomatische Erfolge erringen könne, beherrschte mit seinem Küchenchef Benaud einen Theil Europa«. Auf gleichen Bahnen wandelte Talleyrand mit seiner berühmten Küchenbrigade (Very rc.). Ueber den Parteien aber thronte al« allseitig anerkannte Autorität Alexander Balthasar Laurent. Diese gute Zett hielt auch nach der Restauration an, denn Ludwig XVIII. war zugleich Feinschmecker und Vielesser (vgl. Vard, Le cuisinier royal, 1815), In Deutschland war man in dieser Zett auch in. Bezug auf die Küche ganz unter französischer Herrschaft; selbst eine Kant gehörte zu den Gourmands und pflegte sich eingehend über das Essen und dessen Zubereitung zu unterhalten. Erst Königs „Geist der Kochkunst" (deutsche Ausgabe von Rumohr, 1822; 2. Aufl-, Stuttgart 1832) brachte den deutschen Namen auf diesem Gebiet wieder zu Ehren. Freilich wurde dieser
bald wieder verdunkelt durch Brillat-Savarln« weltberühmte«, bisher unerreichtes Buch „La physiologie du gotit“ (1825 • deutsch von K Vogt, 5. Aufl., Braunschw. 1888). Hiermit gelangte die Entwickelung der Kochkunst zu einem vorläufigen Abschluß. Die später» Werke, unter denen die „Gastrosophie" des Barons Vaerst (Leipz. 1851) und „Das Menü" von E. v. Malortie (3. Aufl-, Hanover, 1887, 2 Bände) besonders hervorzuheben find, bauen sich in der Hauptsache auf den Resultaten der klassischen Periode auf. Ganz originell ist das „Grand dictionnaire de cuisine“ von Mer. Dumas dem älter«, Parts 1873).
Gemeinnütziger.
Französischer Senf. Man nehme 500 Gramm feinstes, gelbes Senfmehl, 200 Gramm Oliven- oder Mandelöl und rühre bas Oel mit dem Senf an. Hierauf werden 125 Gramm Sardellen, 50 Gramm Kapern, 30 Gramm Schalotten und 10 Gramm Knoblauch zu einem ganz seinen Teig gewiegt (zerhackt), durch ein Haarsieb getrieben und dem obigem Mehle beigemischt. — Man übergieße nun in einem Glase 10 Gramm schwarzen Pfeffer, 5 Gramm Kardamom, 2 Gramm Nelken, 5 Gramm Mußkatnuß, einen zerschnittenen Hering, 10 Gramm Selleriewurzeln, 15 Gramm Estragonkraut und einige Lorbeerblätter mit einem Liter guten Weinessig, setze das Gefäß 5 bis 6 Tage gelinder Wärme au», filtriere den Essig von den Substanzen und rühre denselben dann dem Senfmehlbrei bei. Längere Aufbewahrung macht diesen Senf besser. *
L ‘ «rikanischer Catsup-Senf. Man kocht geschälte und in -.ücke geschnittene Aepfel, welche sich gut zu Brei eignen, mit etwas Wasser weich. Man nimmt gleiche Theile von diesem Mu« und Weinessig, fügt auf2 Killogramm Aepfel 5Oo Gramm Zucker bei, versetzt die Masse mit einem Eßlöffel voll gemahlenen Zimmet, Gewürznelken, Pfeffer, Salz und nach Belieben ebenso viel geröstetem Senfmehl und kocht Aller zusammen eine Stunde. Ist der Brei fertig, so wird er, nötigenfalls mit Essig verdünnt, durch ein feines Sieb getrieben und dann sofort in weithalsige kleine Flaschen gefüllt, welche gut verkorkt werden.
Allerdings wahr. Steinalter Mann (in da« Bureau einer Lebensversicherung tretend): „Ich möchte mich versichern lassen." — Beamter: „Wie alt sind Sie denn?" - Stein» alter Mann: „Vierundneunzig Jahre." — Beamter: „Ja, dann sind Sie zu alt, dann können wir Sie nicht mehr aufnehmen." — Steinalter Mann: „Aber erlauben Sie mal, es ist doch statistisch nachgewiesen, e« sterben viel mehr Leute vor dem vierundneunzigsten Jahre als nachher!"
Ein Pessimist. (Zwiegespräch auf der Promenade.) „Ich würde es bei Ihrem chronischen Husten einmal versuchen, Ziegenmilch zu trinken." — „O, hören Sie mir auf, im vorigen Sommer habe ich so viel davon getrunken, daß ich statt des Hustens ein chronisches Meckern bekommen habe!"
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Frech. Herr: „Warum«gehenSie denn nicht arbeiten, warum bringen Sie Ihre Zeit mit Betteln hin?" — Bettler: „Haben Sie schon einmal gebettelt?" — Herr: „Nein, selbstverständlich nicht." — Bettler: „Na, dann wissen Sie ooch «ich, wat Arbeit is!"
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Oha! «Junge Frau: „Herr Postrath, diese Mayonnaise habe ich selbst zubereitet!' — Gast: „Ach, das macht ja nichts, gnädige Frau!"
Rebaction: A. Scheyda. — Druck und Verlag der Brühl'schrn NniverfiMS-Buch- und Steindruckerei (Pietsch 4 Scheyda) in «ießen.