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die finstere Nacht zur lichten Höhe. Nun wurde Jeder an seinen Platz geführt, wo er dann vorfand, was er am noth- wendigsten brauchte. ____________ (Schluß folgt.)

Das Geschichtliche der Kochkunst bringt ein Artikel in der neuen Auflage von Meyers Con- versations-Lexikon vorzüglich zur Darstellung. Wir glauben daher auf den Dank unserer geehrten Leserinnen wie auf die Anerkennung jedes Gourmands rechnen zu dürfen, wenn wir den interressant und anziehend geschriebenen Aufsatz mit freundlicher Genehmigung der Verlagshandlung hier wiedergeben:

Kochkunst, die Kunst, Speisen und Getränke schmack­haft, leicht verdaulich und nahrhaft zu bereiten. Die zweck­mäßige Zubereitung der Speisen erfordert in oft unter­schätztem Grade eine Berücksichtigung des chemischen Verhaltens der Nahrungsmittel beim Kochen und eins Kenntntß der Be­deutung der einzelnen Nahrungsstoffe für den Ernährungs­prozeß. Das ungleiche Verhalten des Fleisches beim Auf­setzen mit kaltem oder heißem Wasser, die Unbrauchbarkeit harten Wasser« zum Kochen der Hülsenfrüchte sind naheliegende Beispiele. Die neuere Zeit hat daher auch vielfache Be­strebungen aufzuweisen, die Chemie für die Kochkunfi nutzbar zu machen, und dies erscheint um so nothwendiger, al« jetzt auch neue Präparate, wie Fleischextract, Gewürzextracte 2c., in die Küche eindringen, manche Chemikalien, wie doppel- kohlensaures Natron, Weinstein, Salicylsäure re., häufiger benutzt werden und mannigfache Maschinen und Appa- (z. B. der Dampfkochtopf) die alten einfachen Geräthe mehr und mehr verdrängen. Eine gute Küche befördert: 1) die Volkswirthschaft durch Sparsamkeit bei der Zubereitun der Speisen, indem die wahre Kunst darin besteht, mit möglichst geringen Mitteln viel zu erreichen; 2) die öffentliche Gesundheit, weil schlechte Küche den Magen verdirbt, während eine richtige Zubereitung die Speisen gesunder und nahrhafter macht, und 3) den ästhetischen Sinn, den gesellschaftlichen Verkehr und die Gastfreundschaft.

Geschichtliches. Zahlreiche Funde von Kohle in der ältesten menschlichen Niederlassungen, in den Höhlen Deutsch­lands, Frankreichs und Englands, im Löß der Rheinthales u. a. O. neben den Gebeinen der Hyänen und des Mammuts weisen darauf hin, daß der Mensch in ältester Vorzeit bereits dar Feuer gekannt und für seine Zwecke verwendet hat, zu einer Zeit schon, wo er noch nicht einmal verstand, ein Thongeschirr anzufertigen, eine Kunst, welche sich bis in die Rennthierzeit hinein verfolgen läßt. Es ist demnach sicher an­zunehmen, daß man damals trotz des Fehlens irdener Ge­schirre auch schon Methoden des Kochens gehabt. Ueber letztere geben die noch jetzt bei vielen auf primitiver Culturstufe stehenden Völkerschaften gebräuchlichen Arten des Kochens Aufschluß. Man kann nämlich mehrere Methoden unterscheiden, einmal das Kochen der Thiere im eignen Balge, wie es nach Herodot bei den Skythen gebräuchlich war, und ferner die sogen. „Steinkocherei", nach welcher man in eine dicht gemachte, mit Wasser gefüllte Grube glühende Steine wirft und das Wasser auf diese Weise zum Kochen bringt. Außerdem hat man wohl in vorgeschichtlicher Zeit häufig auf dem vom Feuer erhitzten Boden das Fleisch in der Asche geröstet oder, auf einen Stock gespießt, direct über dem Feuer gebraten. Die Sittte, in Gruben zu kochen, hat sich auch nach Ein­führung der Thongefäße noch längere Zeit erhalten.

Die Kochkunst verbreitete sich im Alterthum von den asiatischen Ländern über die Inseln Chios und Sicilien, über Griechenland und später über Italien. Obwohl die Griechen im Allgemeinen mehr einer einfachen Lebensweise huldigten, so riß doch auch bei ihnen, vorzüglich in Athen, mit dem überhandnehmenden Luxus zugleich der Aufwand bei den Tafelfreuden ein, und wie sehr zur Befriedigung derselben die Kochkunst selbst beitragen mußte, erhellt aus der ziemlich vollständigen Aufzählung der ausgewählten Gerichte und der

mannigfachen Küchengeräthe, die uns Athenäos in feitren „Deipnosophisten" geliefert hat, sowie aus dem Umstand, daß man in Prosa und Poesie bis Gegenstände einer feinen Tafel und die Regeln der Kochkunst abhandelte, wie dies von Arche­stratos von Gela (494 v. Chr.), dessen Werk von Quintus Ennius ins Lateinische übersetzt wurde, und andern geschah. Roch höher wurde der Luxus in dieser Beziehung in Rom getrieben. Noch während des zweiten Punischen Krieges gab es Köche, welche in den Städten auf dem Markt öffentlich ausstanden und sich dingen ließen. Besonders berühmt waren die sicilischen Köche. Viele Freigelassene verdankten der Kochkunst ihr Glück, und während früher der Kochsklave den niedrigsten Rang eingenommen hatte, rückte derselbe nach und nach in die erste Stelle vor. Seit der Bekanntschaft mit der asiatischen Ueppigkeit nahm aber der Hang zu kostbaren und ausländischen Tafelgenüffen so überhand, daß man für nöthig hielt, Gesetze zur Beschränkung der Schmausereien zu erlassen, die freilich ohne besondere Wirkung blieben. Die Verschwendung eines Lucullus und Hortensius, welche Mahlzeiten gaben, deren Kosten sich auf viele Tausende beliefen, ist sprichwörtlich geworden. In der Kaiserzeit, unter Augustus und Tiberius, gab es förmliche Schulen und Lehrer der Kochkunst, an deren Spitze Apiciu« stand. Der Kaiser Vitellins soll einmal in einer einzigen großen Schüssel, welche über eine Million Se- sterzien kostete, das Gehirn von Fasanen und Pfauen, die Zungen von Flamingos, die Milz und Leber der kostbarsten Seefische haben auftragen lassen. Im Mittelalter waren die Leistungen der Kochkunst nicht sehr erheblich: Das Haupt­gewicht wurde nicht auf gute Zubereitung, sondern auf Masse und Nahrhaftigkeit gelegt. Außer den Erträgnissen der Jagd und des Fischfanges, Hülsenfrüchten, eingesalzenen Fischen, gepökeltem und geräuchertem Fleisch aß man in der Haupt­sache Rindsfleisch und Rindsbraten, und ftisches Fleisch wurde überhaupt nur bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch gebracht. Selbst für die Herren im Gefolge der Fürsten galt es als ein Leckerbissen. Wir lesen z. B. über die Selten­heit des Genusses vom frischem Fleisch in England zu dieser Zeit, daß Anna Boleyn zum Frühstück ein Pfund Speck und eine Kanne Bier verzehrte und die Hofdamen der Königin Elisabeth zur gleichen Mahlzeit Pökelfleisch, Brot und Bier erhielten.

Die Wiege unserer modernen Kochkunst ist Italien. Dieses Land nahm im 16. Jahrhundert auch in der Koch­kunst unbestritten die erste Stelle ein; dieselbe wurde künst­lerisch-wissenschaftlich betrieben. Katharina von Medici, die Mutter Karls IX., führte diese Kunst in Frankreich ein. Aber erst unter Ludwig XIV. gelangte sie auf den Gipfel der Vollkommenheit, und von dieser Zeit an wurde Frank­reich in Sachen der Kochkunst als maßgebend anerkannt. Die Regentschaft und die Regierungszeit Ludwigs XV. übten auf die Entwickelung der Kochkunst den günstigsten Einfluß aus, während unter Ludwig XVI., der in der Hauptsache mehr ein Vielesser als ein Feinschmecker war, Stillstand ein­trat. Durch die Zubereitung, den starken Zusatz von Würzen aller Art, die Hinzufügung wohlschmeckender Saucen rc. ge­langte man dahin, daß die Nebendinge zur Hauptsache wurden, so daß Goethe in einem Briefe (1779) mit Recht tadeln konnte, daß die Köche bei den Speisen einen Haut­gout von allerlei anbringen, darüber Fisch wie Fleisch und da« Gesottene wie dar Gebratene schmeckt. In Frankreich führte die Revolution einen ganz enormen Rückschlag herbei; erst unter dem ersten Kaiserreich war ein Wiederaufblühen der Kochkunst zu bemerken, aber unter ganz wesentlich veränderten Verhältnissen. Es wurde theilweise mit den alten Traditionen der Ueberfeinerung gebrochen. Namentlich die raffinirten Täuschungskünste, in denen sonst die französischen Köche ex- cellirten, gab man auf, und es gilt jetzt in der Kochkunst der Grundsatz: jedes Fleischgericht muß sein eignes, natürliche» Aroma, jede« Gemüse seinen natürlichen Geschmack, seine natürliche Färbung haben. (Schluß folgt.)