schLdel hinein. Deshalb ist eZ notwendig, datz ein vernünfti­ger Mensch euch das klar inacht. Gott, gib dein Gericht dem Könige — was heißt das ? Das heißt, ihr Halunken, daß der König über euch gesetzt ist und von Gott das Gericht über euch hat. Seid untertan der Obrigkeit, die Gewalt über euch hat! Die Obrigkeit für euch bin ich. Für uns alle der König! Hier ist es der König von Preußen, unser allergnädigster Herr, drüben ist es Kaiser Alexander der Zweite von Ruß­land.

Leute! Ihr werdet gehört haben, was sich drüben be­gibt. Denn ihr Rabenbande wißt alles, was ihr nicht lvissen sollt, und niemals das, was euch not tut. Sie haben sich drüben zusammengetan, um gegen die Obrigkeit zu kämpfen. Ich aber sage euch, daß es gottverdammte Schufte sind, die gegen den Kaiser zu den Waffen greifen, und daß ein Straf­gericht kommen wird, wie die Welt keins jemals gesehen. Die Ohren, die nicht hören wollen, werden abgeschnitten, und die Schädel, die nicht weichen, zerschmettert! Denn wie heißt es im 24. Kapitel der „Sprüche"? „Mein Kind, fürchte den Herrn und den König, und menge dich nicht unter die Aufrührerischen. Denn ihr Verderben wird plötzlich ent­stehen, und wer weiß, wann beider Unglück kommt." Ihr wißt es nicht, ich aber weiß es. Mit Hunderttausenden rücken die Russen an, und wie die Ochsen zur Fleischbank werden sie die Rothemden und Sensenmänner zum Blutgerüst füh­ren. Dann wird ein Wehklagen über ganz Polen sein, und sie werden die Verführer verwünschen. Aber dann ist es zu spat! Leute! Hier ist es ruhig, und ich rat' jedem, daß es ruhig bleibt. Man hat mir gesagt, daß die Empörer Boten zu uns schicken, die euch verführen sollen und euch anfwiegeln, daß ihr zu den Kosyniery*) stoßt oder die verfluchten Schriften der Aufrührerischen verteilt oder gar dem Schmuggel mit Waffen Vorschub leistet. Hört mich an, Leute: Wer so oder so den Empörern hilft, dem soll mein Krückstock auf seinem hundsfvttischen Schädel einen Krakowiak tanzen, daß er ver­gißt, wie die Welt aussieht. Wenn einer euch aufhetzt, so kommt zu mir, daß ich ihn packen kann. So handelt ein treuer Knecht, und er soll's gut haben. Ich steh' für euch dem König und unserem Herrgott. In der Schrift heißt es: „Ein Knecht läßt sich mit Worten nicht züchtigen; denn ob er's gleich versteht, nimmt er sich's doch nicht an." Der Hab' ich diesen Helfer hier — Hans Albert schwang den Krückstock —, und so lange er und ich auf Nasgora regieren, habt ihr das Maul zu halten und eure Arbeit zu tun. Amen."

Er klapvte die Bibel zu. Dann hob er den „Helfer", zeigte nach der Tür und kommandierte: „Raus!"

(Fortsetzung folgt.)

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*) Die sogenannten „Sensenmänner" der polnischen Aufstände.

„wlr haben heut nach altem Brauch Ein 5chweinchen abgeschlachtet . . .

Mer kennt nicht Ludwig Richters hübschen Holzschnitt, auf dem die vielseitige Verwendbarkeit des Schweines für die menschliche Ernährung und seine allgemeine Beliebtheit in so liebe- und ver­ständnisvoller Weise veranschaulicht wird? Umgelxm von einer zahlreichen andäck^ttgen Zuschcmermenge ist der zur Hausschlac^ung entbotene Fleischermeister mit sachkundiger Hand dabei, das Schuxun miszunehmen, »nährend ein Knecht das bei der Schlachtung «ufgefangene Blut zu weiterer Berweiidung davonträgt. Ueberall hängen als Zeugen vorangegangener Opfer des Schlachtfestes Wurste von verschiedener Größe und Gestalt, und die schnack- Attesten werden von verschnritzten Heinzelmännchen bereits davon­geschleppt, während die sorgsame Hausfrau die dampfende Wurst­suppe zur Freude von Groß und Klein aufträgt. Bon jel)er bedeutete me Zeit des L>chweineschlachtens einen Höhepunkt im hauSloirt- schastlichen Leben. In heutiger Zeit verdient sie diese Bewertung ganz besonders, denn niemals war die verstärrdige Ausnutzung aller verwendbaren Teile dieses braven Fettspenders dringender yeboteil Wer heute cm selbstgemästetes oder ein „Pensions- fdjxtn sem eigen nennt, der nruß sich daher besonders grüiid- lrch mit ber ü-rage beschäftigen: ivas geloinne ich aus einem ge­schlachteten L>chwem? Zunächst Würste. Tie Vorbereitung dmu muß schon zioer bis drei Tage vor dem Schlachten beginnen, und zwar mit der Herstellung der erforderlichen Ammeln, da sie alt­backen vnwendet werden sollen. Das gleichfakk hierzu benötigte Schwemeblut wird beim Schachten aufgefangen und im Eimer ttchttg genthrt, damit es nicht gerinnt. Airch darf es weder zu warm noch zu kalt ausbewahrt werden, iT-iir die Borgen bk Lebern .a-ebrülwen Schvein sauber abgeschavt werden, ist der Bürstenbinder ern bereitwilliger Wnehmer. Die Darme des aus- geiwmmeiren Tieres dienen gleichfalls der Wiirstbereitung; nach- > umgewendet wurden, MÄsstm sie mit Salz einaerieben und tüchtig gereinigt, dmrach getvässert werden. Auch Magen und

Blase werden mrrt Einstopfen der Wurst benutzt. Dke hierfür ttl veNvendenden Teile find: Schulter- imb Rippenstück, Bauchfleisch lärme Lunge, Leber und Herz. Die letztererr uird der Kopf müssen vor dem Koä>en tüchtig loässern, um vom' Blute befreit zu werden, linier^ den zahlrenl-en Wurstsorten, die mls den einzelneil Teilen des Lchwems hergestellt iverden können, seien hier folgende ge- lla L lT cm Sardellen-, Zwiebel-Leberwurst, Zervelat-

und ..cettwilrit, Zimgen-, Gehirn- und Schroartenwurst, Bratwlrrst^ die man, wenn sie in ganz dümre Därme gefüllt wurde, als Saucischen lx-zerämet, Blut- oder Rotwurst, Knackwurst mrd Grütze wirrst. Tie Vorschriften für die Zubereittmg sind in guten Koch­büchern, beispielsweise in dem von Ehrhardt-Mathis, in reichlicher An^vahl enthalten. Schtveinefleisch, das man nicht in frischm Zustande gekocht oder gebraten verzehren will, konserviert man durch Pökeln. Hierzu werden vorzugslveise Kamnl, Nieren­stück und kurze Rippen, ferner die sogenannten Schweinskuöchel, nämlich -schnauze, Ohrerr, und vouchen Vorder- und Hinterfüßen die spitz- und Eisbeine verwendet. In einem sauber gescheuerten und gut ausgetrockueten Faß müssen die einzelnen Stücke so dicht Nne möglichl aufeinander gepackt und imt der erkalteten Pökellake übergosjeii werden, worauf das Faß fest verschlossen wird. Auch Schinken werden zuweilen eingepökelt. Man verwendet hierzu di« Hinterkeulen oder Schlegel, kann aber auch die Vorderkeulen in gleicher Weise behandeln. Sie werden mit siedender Lake über­gossen und 16 Tage lang darin umgewendet. Unter den ver­schiedenen Schinkensorten sind die aus den Rippenstücken zubcrcite- ten Lachs- und Rollschinken weniger haltbar, als andere, aber um! so zarter. Tie zum Robessen bestimmten Beinschinken erfordern ganz besonders sorgfältige Behandlung beim Salzen und Räuchern. Tie letztere Konservierungsmethode entzieht dem Fleisch keine Nährstoffe, sondern bewirkt lediglich das Eintrvcknen seines Wassergehalts und das Eindringen des im stbruch enthaltenes Kreosots, welches seine größere Haltbarkeit herbeiführt. Räucher- waren bewahrt man hängend in der Rmichkammer auf, wenn diese dicht ist; sonst tut man sie einzeln in baumwollene, mit trockener Kleie ausgestopfte Säckchen und hängt sie an einen trockenen Ort­oder man packt sie in Fässer und Kisten zwischen getrocknete Buchcnrx asche. In Fässer gelegt und mit kaltem, aber noch Iüssigemt schmalz üb.rMm, halten sie sich sehr lange, doch ist dieses Ver­fahren wegen^der gegenwärtigen Fettknappheit nicht durchzu­führen. Zur Gewinnung von Schweineschmalz verwendet man die Liesen oder Fliesen sowie das Rückenfett; die aus gebratenen! Grieben dienen zum Schmälzen verschiedener Speisen oder werden mit Salz auf Schwarzbrot verzehrt. Ten Speck, nämlich die dicke Fettlage, die gemästete Schweine am Rücken, an den Seiten und zwischen Vorder- und Hinterbeinen ansctzen, löst man beim Schlachten samt der Haut los und verwendet ihn frisch, geräuchert oder gepökelt auf mannigfache Weise. Zum Spicken eignet sich be­sonders gut der Luftspeck, der mit Salz und Salpeter erngeriebe^ zwei bis drei Wochen lang zwischen zwei Brettern liegen und nach Mlaus der Lake an der Lust austrocknen muß. Aus den! frischen Schweineschlvarten läßt sich ein Stoft gewinnen, der toi« Kalbsfüße zur Herstellung von Cremen, Fruchtgallert usw. ver­wendet werden kann.

Angesichts dieser Vielseitigkeit des Schweins im Dienste der menschlichen Ernährung ist die neuerdings bekanntgegebene Tat­sache gewiß mit Freuden jat begrüßen, daß sich die Gesamtzahl des im vorigen Jahve so gewaltsam verringerten Schweinebestandes seit dem 15. April um fast zivei Millionen Stück vermehrt hat. Doch läßt auch diese Nachricht noch kerne allzu große Hoffnung aus baldige erhebliche Besserung unserer Fleisch- und Fettversorgungl zu, da sich die Vermehrung naturgemäß hauptsächlich auf junge, noch nicht schlachtreife Tiere bezieht. Um so sparsamer möge maq mit dem Ertrag per diesjä hrigen - Schlach tungen Haushalten!

Die Eingeweide der Zische

Werden von unseren Hausfrauen als wertlos verworfen. Ganz zrr Unrecht, denn sie bergen an ihren Anßenwandnngen das für die Küche so wertvolle Darmfett.

^ ^ Je fetter der Fisch ist, um so reichlicher wird er Darmfeüi haben. Beim Zander ist das Fett schneeweiß, bei den karpfenar-, ttgen Fischen schimmert es nrs gelbliche. Seefische kommen ausge­nommen an den Markt. Dorsche werden häufig auch unausge- werdet gehandelt.

Mit dem THrmfett vermag man sofort den Fisch zu braten oder zu kochen. Mitunter bedarf es einer Zugabe von Butter oder Marmblütersett. Ist der Fisch recht fett, so reicht sein eigenes Fett zur Zubereitung. In Oesterreickr-Ungarii kaufen die weniger be­mittelten Leute die Eingeweide der Fisclie von den Fischhändlern- welche sich mit der Ausschlachtung der Fische, namentlich Karpfen befassen.

Das Fett wird sauber von den Därmen gelöst und ausge- schmolzen, nicht gebraten. Die Därme werden sauber gereinigt Mid durch den Fleischwolf gedreht. Das ganze wird wie Ragout fein gegeben xrld schmeckt delikat. Das Fett ist zu diesem Gericht mehr als ausreiclxmd.

Kartoffeln in Fischfett gebraten, vermischt mit den zerkleinerten ist ein vorzügliches Essen. Man wolle beim nächsten Fischessen Nicht unversucht lassen, das Fischfctt zu prüfen.

Fischereidirektor a. D. Heyking.