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Sämtliche Getreidefrüchte kommen hiernach darin überein, daß die größte Menge der ſtickſtoffhaltigen Subſtanzen in der peripheriſchen Schicht des Endoſperms aufgeſpeichert iſt. Selbſt in den Stärkemehl⸗ zellen iſt die Menge der ſtickſtoffhaltigen Subſtanz in den äußeren Partieen des Endoſperms beträchtlicher, als in den inneren. Dies ſteht zum Teil mit der Größe der Stärkekörner im Zuſammenhange. Dem⸗ gemäß nimmt der Proteingehalt des Getreidekorns von innen nach außen, der Stärkemehlgehalt dagegen umgekehrt von außen nach innen zu.

Um die feinere Struktur der Stärkemehlzellen zu veranſchaulichen, iſt in Fig. 23 eine Zelle aus dem Endoſperm des Maiſes, und in Fig. 24 eine ſolche aus dem Endoſperm des Roggens, beide bei 450 facher Vergrößerung, dargeſtellt.

Bei dem Mais(Fig. 23) ſind die Stärkekörner in dem glaſigen Teil des Endoſperms ſehr dicht gedrängt und durch gegenſeitigen Druck unregelmäßig vielſeitig(polyedriſch) geſtaltet. Sie berühren ſich indeſſen nicht unmittelbar, indem ſie durch äußerſt dünne Streifen einer ſtickſtoff⸗ haltigen Maſſe getrennt, beziehungsweiſe zuſammengekittet ſind. Im Innern der einzelnen Stärkekörner befindet ſich ein kleiner ſternförmiger Hohlraum.

Bei dem Roggen(Fig. 24) variieren die Stärkekörner mehr in ihrer Größe. Auch iſt ihre(oft linſenförmige) Geſtalt eine andere, ſonſt iſt aber der Bau der betreffenden Zellen ſehr ähnlich, wie bei dem Mais und wie bei den übrigen Getreidearten. Allgemein findet ſich zwiſchen den einzelnen Stärkekörnern eine ſtickſtoffhaltige Zwiſchenſubſtanz, meiſt in feinen Bändern oder Platten, hier und da, beſonders in der Nähe der Zellwände, aber auch in kleinen Körnchen. J. Sachs gibt an, daß auch jene Platten, deren Dicke übrigens verſchieden iſt,(beim Mais) durchweg aus feinkörnigem, vertrocknetem Protoplasma beſtehen-). Ich kann die körnige Struktur derſelben, wenigſtens nicht deutlich erkennen, ſie erſcheinen mir in den reifen und trocknen Getreidefrüchten vielmehr homogen. Doch mag Sachs Recht haben, weil ihm beſſere Inſtrumente und geübtere Augen zur Verfügung ſtehen.

b. Die chemiſche Zuſammenſetzung der Getreidefrucht.

Nach dieſen Betrachtungen wird man ſich eine Vorſtellung von dem Bau der Getreidefrucht machen können. Auch läßt ſich auf Grund der mikroſkopiſchen Unterſuchung die Menge und Verteilung der verſchiedenen Stoffe ſchon einigermaßen beurteilen. Zur Ergänzung fügen wir die Zahlen für die mittlere Zuſammenſetzung der wichtigeren Getreidefrüchte

*) J. Sachs, Lehrbuch der Botanik, 1868, S. 60.