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die beim Trocknen eine harte hornähnliche Maſſe geben. Da dieſes Ausfallen dem Gerinnen von Hühnereiweiß ähnlich iſt, heißt jene Maſſe Kartoffeleiweiß(Albumin). Iſt alles Albumin aus dem Safte entfernt, ſo hinterläßt er beim Eindampfen nur noch Salze. Waſchen wir den Breirückſtand zur völligen Entfernung des Albumins mit viel Waſſer aus, ſo trennt er ſich nach dem Abſetzenlaſſen in 2 Schichten, eine untere, ſchwere, weiße, körnige(die Stärke) und eine obere, leichtere, grauweiße, faſerige(die zerriſſenen Zellwände). Wir können beide mittelſt eines engen Siebes von einander trennen. Wir erhalten dann nach wiederholtem Reinigen die Stärke als weiße, feinkörnige Maſſe, die beim Trocknen in ſäulenartige Stücke zerſpringt(Strahlenſtärke) und die Zellwandreſte als ſog. Rohfaſer, da ſie ſich nur ſehr ſchwer von den letzten Reſten der Stärke, des Albumins uſw. befreien laſſen. Da jedoch die Wände aller jungen Pflanzenzellen aus dem gleichen Stoffe beſtehen, ſo können wir uns zur weiteren Unterſuchung der Zellwand auch der Wände von Zellen bedienen, welche nur noch Luft als Inhalt führen, z. B. der Markzellen des Hollunders, der Flughaare von verſchiedenen Samen(Weide, Pappel, Baumwolle uſw.)

Solche Zellwände beſtehen aus einer durchſcheinenden, elaſtiſchen, farbloſen Maſſe, welche weder Geruch noch Geſchmack beſitzt, im Waſſer unlöslich iſt, aber in demſelben auf— quillt, dem Zellſtoff(der Zelluloſe). In lufttrocknem Zuſtande enthält der Zellſtoff immer noch Waſſer. Nach vollkommenem Trocknen können wir ihn durch vorſichtiges Erhitzen im Röhrchen in Waſſer und Kohlenſtoff zerlegen. Beim Erhitzen an der Luft verbrennt er ohne Geruch, hinterläßt aber etwas Aſche. Wir erkennen im Zellſtoff alſo außer den Aſchenbe— ſtandteilen Kohlenſtoff, Waſſerſtoff und Sauerſtoff.(Formel CollOz).

Stärke(im Mittel 19% der Kartoffel) verhält ſich dem Zellſtoff ähnlich, nur iſt ſie feinkörnig, enthält im lufttrocknen Zuſtande noch mehr Waſſer als dieſer, quillt aber im heißen Waſſer ſtark auf zu Kleiſter. Sie hat ebenfalls die Zuſammenſetzung CoHOz.

Da es jedoch nicht wahrſcheinlich iſt, daß Zellſtoff und Stärkeſtoff bei teilweiſe abwei— chenden Merkmalen die vollkommen gleiche chemiſche Zuſammenſetzung haben, ſo nimmt man an, daß beide aus einer verſchiedenen Anzahl der Atomgruppen(C,HlOz) beſtehen, und ſchreibt die Zellſtoffmolekel(CoH.Os)x, die Stärkeſtoffmolekel(CoHOz)xy

Das Albumin ſchwärzt ſich ebenfalls beim Verbrennen, verurſacht dabei jedoch einen eigentümlichen, dem des verbrennenden Hornes ähnlichen Geruch. Denn es enthält außer Kohlenſtoff noch Stickſtoff. Dieſen können wir nachweiſen, wenn wir Albumin mit einer ſtarken Baſe erhitzen. Der Stickſtoffgehalt entweicht dann in Form von Ammoniakgas. Da beim Liegen feuchten Albumins Geruch nach Schwefelwaſſerſtoff auftritt, ſo iſt dadurch auch der Gehalt desſelben an Schwefel und Waſſerſtoff nachgewieſen. Es enthält außer⸗ dem noch Sauerſtoff, den man jedoch nicht direkt nachweiſen kann. Die Formel für Albumin iſt noch nicht bekannt.

20) Woraus beſteht der Weizen?

Er iſt trockner als die Kartoffel und hinterläßt 86% Trockenſubſtanz und 2% Aſche. In letzterer überwiegen Phosphorſäure und Kali.

Unter dem Mikroſkop erkennen wir im Weizenkorn zwei Arten von Zellen. Unter der Schale liegt eine Schicht rechteckiger Zellen, die dicht mit kleinen gelblichen Körnchen ange⸗ füllt ſind. Nach innen zu liegen weniger regelmäßige Zellen, welche weiße Körnchen ent— halten. Letztere erkennen wir trotz ihrer geringen Größe und kreisrunden Form an der Schichtung als Stärkekörner. Aus friſchem Weizenſchrot können wir mit Waſſer ein wenig Albumin ausziehen. Zellwände, Stärke(im Mittel 65% des Weizenkorns) und Al⸗ bumin ſind hier ebenſo zuſammengeſetzt wie bei der Kartoffel.

Da die Schale des Weizenkorns ſehr feſt iſt, können wir uns zur Gewinnung der gelb⸗ lichen Körner beſſer des rohen Mehles bedienen, von dem der Müller die Schale bereits ent— fernt hat. Verrühren wir dieſes Mehl mit Waſſer und kneten den aufgequollenen Brei in einem Beuteltuch unter Waſſer aus, ſo geht die Stärke durch das Tuch hindurch, und es bleiben in demſelben die gelben Körnchen als eine zähe, klebende Maſſe zurück, die getrocknet hart und hornartig wird: Kleber. Im Kleber können wir dieſelben Elemente wie im Al⸗ bumin nachweiſen. Er iſt alſo auch ein Eiweißſtoff, jedoch in Waſſer unlöslich.