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Die übrigen Getreidekörner enthalten die gleichen Stoffe wie Weizen, doch meiſt etwas weniger Eiweißſtoffe als dieſer, dagegen infolge ihres geringen Waſſergehalts weſent⸗ lich mehr Zellſtoff, Stärke und Eiweiß(im Mittel 11%) als die Kartoffel.

21) Woraus beſteht die Erbſe?

Sie enthält 86% Trockenſubſtanz und 3% Aſche. Letztere iſt beſonders reich an Phosphorſäure und Kalk.

Unter dem Mikroſkop erkennen wir in der Erbſe zwar unter der Schale ebenfalls eckige und in der Mitte rundlichere Zellen. Doch bemerken wir in jeder von dieſen Zellen größere Stärkekörner und ſehr zahlreiche, kleinere, überall zwiſchen dieſen verteilte gelbliche Ei— weißkörnchen. Da letztere zudem, wie man am Verhalten von Erbſenſchrot oder Erbſen⸗ mehl wahrnimmt, mit Waſſer noch ſtärker aufquellen als die Kleberkörner, ſo können wir ſie nicht durch Auskneten gewinnen. Wir behandeln daher friſches Erbſenſchrot zunächſt mit Waſſer, wodurch wir etwas Albumin ausziehen können, dann mit dünner Natronlauge, in welcher alle Eiweißſtoffe(nicht aber Zellſtoff und Stärke) löslich ſind. Neutraliſieren wir nach dem Filtrieren die Lauge wieder durch Zuſatz einer Säure, ſo fallen käſige Flocken aus, die beim Trocknen ebenfalls eine hornartige Maſſe ergeben. Die enthält dieſelben Elemente wie Albumin und Kleber, jedoch außerdem ganz wenig Phosphor. Sie quillt aber in Waſſer noch ſtärker auf als Kleber, iſt zudem im Gegenſatz zum Kleber auch in Weingeiſt nicht löslich, ſtellt alſo einen dritten Eiweißſtoff dar: Legumin.

Die übrigen Hülſenfrüchte enthalten die gleichen Stoffe wie die Erbſe und zeichnen ſich vor den Getreidekörnern durch ihren höheren Eiweißgehalt(in der Erbſe im Mittel 20%) aus.

22) Woraus beſteht die Runkelrübe?

Sie enthält nur 12% Trockenſubſtanz und 1% Aſche.

In der Schale erkennen wir gelbliche oder rote Farbſtoffe. Der Geſchmack deutet auf das Vorhandenſein außer von Zucker auch von Bitterſtoſfen und Salzen. Lackmus wird vom Saft rot gefärbt, alſo müſſen letztere wenigſtens teilweiſe ſaure Salze ſein. Der Saft färbt ſich ſchnell dunkel, enthält demnach Albumin. Unter dem Mikroſkop bemerken wir, daß ihr Fleiſch aus mehr oder weniger rechtwinkligen, nur mit wäſſriger, farbloſer Flüſſigkeit erfüllten Zellen beſteht.

Zerreiben wir eine Rübe und filtrieren den abgepreßten Saft, ſo ſind in dieſem Roh⸗ ſaft außer Zucker und Waſſer noch Bitterſtoffe, Farbſtoffe, Salze und Albumin enthalten. Um den Zucker zu gewinnen, zerſtören wir die übrigen organiſchen Stoffe durch Zuſatz von Ätzkalk. Hierdurch werden auch die löslichen ſauren Kalk uſw.⸗ Salze in die erfahrungsge⸗ mäß unlöslicheren neutralen umgewandelt. Der Zucker verbindet ſich hierbei, wie ein Probe⸗ verſuch mit käuflichem Rübenzucker beweiſt, zwar auch mit dem Kalk. Doch iſt der ent⸗ ſtehende Zuckerkalk in Waſſer löslich. Um den nach dem Abfiltrieren der zerätzten orga⸗ niſchen Stoffe und des etwa überſchüſſig zugeſetzten Kalkſchlammes im Filtrat noch vorhan⸗ denen gelöſten Ätzkalk unlöslich zu machen und zugleich den Zuckerkalk wieder zu zerſtören, leiten wir Kohlendioxyd hinein, erhitzen jedoch, damit ſich nicht löslicher doppeltkohlenſaurer Kalk bildet und filtrieren von neuem. Um den Zucker zum Auskriſtalliſieren zu bringen dampfen wir den gewonnenen Reinſaft ein. Dies muß jedoch ſehr vorſichtig im Waſſerbade geſchehen, denn über offenem Feuer ſteigt mit zunehmender Konzentration auch die Siedehitze ſo ſtark, daß ſich ein Teil des Zuckers unter Bräunung zerſetzt. Doch auch im Waſſerbade können wir nicht den Geſamtzucker zum Auskriſtalliſieren bringen. Ein Teil bleibt als Sirup zurück. Beim Verbrennen des letzteren hinterbleiben Kali- und Natronſalze.

Die gewonnenen Zuckerkriſtalle ſind gelblich. Durch nochmaliges Auflöſen derſelben, Filtrieren über Holzkohle und vorſichtiges Wiedereindampfen kann man den Rübenzucker in farbloſen Kriſtallen erhalten, wie er(aus Zuckerrüben gewonnen) im Handel vorkommt.

Rübenzucker(im Mittel 7% der Runkelrübenmaſſe) hält ſich an der Luft unverändert. Beim vorſichtigen Erhitzen ſchmilzt er zunächſt zu einer farbloſen Flüſſigkeit, welche beim raſchen Abkühlen eine amorphe, durchſcheinende Maſſe liefert(Bonbonzucker). Bei weiterem Erhitzen entweicht Waſſer, und die Maſſe färbt ſich braun. Dieſe braune Maſſe(Karameh