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Wilhelm Sommerlad: Vom Kaffee. 57

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ihn doch kaum nur die Hälfte dieſer Zeit ſtehen, den freigewordenen Platz nehmen ſofort junge Stämme ein.

Die Güte der im Handel vorkommenden Kaffee⸗ ſorten iſt abhängig von der Verſchiedenheit des Bodens und Klima's, in welchem die Samen gewonnen wurden, von der größeren oder geringeren Sorgfalt beim Anbau, von der Ernte und endlich von der Art der Reinigung. Die vorzüglichſte von allen, der Mokkakaffee, hat kleine, dunkelgelbe Bohnen, kommt aber wohl nicht zu uns; was in Europa unter dem Namen Mokka verkauft wird, ſind vielmehr die kleinſten ausgeſuchten Javabohnen, die größer und von bräunlich gelber Farbe ſind. Dieſem folgt in der Güte der Kaffee von Bourbon mit größerem, länglichem, weißlichem Samen, die amerikaniſchen Sor⸗ ten ſind alle mehr grünlich oder bläulich grau und bil⸗ den als die geringſte Sorte den größten Theil des nach Europa kommenden Kaffee's.

Während vor etwa hundert Jahren die Geſammt⸗ produktion des Kaffee's nur 10 bis 12 Millionen Pfd. betrug, beläuft ſie ſich jetzt, wie bereits erwähnt, auf faſt 5 Millionen Centner(im Werthe von 50 bis 70. Millionen Thaler), wozu Braſilien allein 1 ⅜, Java 1 Millionen Centner, Jemen dagegen unter allen Ländern den geringſten Theil, etwa 1 Million Pfd., liefert. Aus der Urheimat Enarea und Kafa hat der Kaffee bis jetzt noch keine Wichtigkeit für den Welthan⸗ del gewonnen.

Vor der Einführung des Kaffee’'s, Thee's und der Cichorie fand man hier zu Lande in faſt jedem Hauſe irgend ein Gewächs aufbewahrt, um das Bedürfniß nach einem aromatiſchen warmen Getränke befriedigen zu können. Meiſt war es die Kamille oder die Hollunder⸗ blüthe, an andern Orten Meliſſe, Odermenning, Pfeffer⸗ und Krauſemünze, oder irgend eine andere Pflanze, und es iſt komiſch genug, wenn man noch heute in den niederen Ständen einmal die ganze Familie bei einer Taſſe Kamillen⸗ oder Hollunderthee's beiſammen findet. Ein derartiges Getränk erſetzte indeß niemals eine Mahl⸗ zeit, was der Kaffee nunmehr ſehr oft ſein muß; unſere Voreltern, denen er unbekannt war, genoſſen ſtatt ſeiner ein Süpplein, welcher Sitte wir noch immer in vielen Oekonomien begegnen, hier aber hauptſächlich der Brod⸗ erſparniß wegen beibehalten wird.

Die Beſtandtheile der Kaffeebohnen ſind Fett, eiweißartige Körper, eine eigenthümliche Gerbſäure (Kaffeeſäure), Zucker, Pflanzenfaſer oder Celluloſe, ein ätheriſches Oel, das die Urſache des eigenthümlichen Geruchs des rohen Kaffee's iſt, unorganiſche Beſtand⸗ theile und Kaffein, letzteres reich an Stickſtoff und der wirkſamſte Beſtandtheil der Kaffeebohnen.

Dem Gebrauche friſcher Bohnen ſteht ihr zu⸗ ſammenziehender herber Geſchmack und ihre hornartige Beſchaffenheit entgegen, welche letztere die vollſtändige Extraktion der löslichen Beſtandtheile verhindert. Aus dieſem Grunde pflegt man die Bohnen zu röſten, wobei in ihren Beſtandtheilen eine weſentliche Veränderung vor ſich geht: das Fett wird zum größten Theile zer⸗ ſtört, die Gerbſäure und die Pflanzenfaſer erleiden eine beginnende Zerſetzung und der Zucker verwandelt ſich

Crinnerungen. I. XX)II. 4851.

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in Karamel; nur das Kaffein wird nicht zerſetzt, es geht als ſolches in den Auszug der geröſteten Bohnen über; die brenzlichen Stoffe, die ſich dabei erzeugen, bedingen die braunrothe bis ſchwarzbraune Farbe. Der ange⸗ nehme charakteriſtiſche Geruch der Bohnen gehört nicht einem einzigen Körper, ſondern einem Gemenge der Produkte der trocknen Deſtillation mehrerer Beſtand⸗ theile der Kaffeebohnen an.

Daß das Röſten des Kaffee's einige Sorgfalt und Uebung erfordert, iſt bekannt. Bei zu hoher Temperatur, wobei die Bohnen mehr verbrennen als röſten, geht der größte Theil des feinen aromatiſchen Geſchmackes verloren und das Kaffein wird ausgetrieben, wodurch ſolcher Kaffee einen unangenehmen, bittern Geſchmack bekommt. Am beſten geſchieht das Röſten in verſchließ⸗ baren Brennern; bis zur rothbraunen Farbe erhitzt, verliert der Kaffee 15 pCt. an Gewicht, aber 100 Theile Kaffee nehmen, obwohl ſie nach dem Röſten nur noch 85 wiegen, den Raum von 130 Theilen Kaffee ein. Beim Röſten bis zur kaſtanienbraunen Farbe verlieren 100 Theile Kaffee 20 pCt.; das Volumen beträgt in dieſem Falle das von 150 Theilen ungebranntem Kaffee, und es laſſen ſich hieraus beachtenswerthe Regeln für den Verkauf ziehen.

Da der Kaffee nicht ſelten gefärbt iſt, ſo ſollte man ihn vor dem Röſten waſchen; man liest nämlich zuvor alle ſchlechten Bohnen, Steinchen ac. ſorgfältig aus, dann wird er zweimal in lauwarmem Waſſer ab⸗ gewaſchen und endlich auf einem ausgebreiteten Tuche abgetrocknet. Gewaſchener Kaffee darf aber nicht zu braun geröſtet werden.

An der Luft, beſonders bei warmer Witterung, verliert der gebrannte Kaffee einen großen Theil ſeines flüchtigen Oels und er muß deßhalb gleich nach dem Brennen und Abkühlen in luftdicht verſchloſſene Blech⸗ büchſen oder Glasflaſchen gefüllt werden.

Daß der Kaffee ſein Aroma verliert, wenn man ihn nach der älteren Methode kocht, iſt nach dem Vor⸗ ausgegangenen klar: man will alle Kraft ausziehen und zerſtört ſein aromatiſches Oel und ſomit den Wohl⸗ geſchmack; der Aufguß von kochendem Waſſer kann allein einen ſchmackhaften Kaffee liefern. In neuerer Zeit hat man den Zuſatz einer kleinen Menge verwitter⸗ ten kohlenſauren Natrons(43 Gran auf 1 Pfund ge⸗ röſteten Kaffee) zum Kaffeewaſſer als eine weſentliche Verbeſſerung im Kaffeekochen wiederholt vorgeſchlagen und angeprieſen.

Wie der Thee, ſo erregt auch der Kaffee die Thätig⸗ keit des Gehirns, der Nerven und der Verdauungs⸗ organe.„Während der Thee vorzugsweiſe die Urtheils⸗ kraft erweckt,“ ſagt Moleſchott,„und dieſer Thätigkeit ein Gefühl von Heiterkeit zugeſellt, wirkt der Kaffee zwar auch auf das Denkvermögen erregend, jedoch nicht ohne zugleich der Einbildungskraft eine viel größere Lebhaftigkeit zu ertheilen. Die Empfänglichkeit für Sinneseindrücke wird durch den Kaffee erhöht, daher einerſeits die Beobachtung geſteigert, auf der andern Seite aber auch die Urtheilskraft geſchärft, und die belebte Einbildungskraft läßt ſinnliche Wahrnehmungen

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