20 Suppen.

gelb, ſüßem Rahm und etwas von der Suppe und gießt es darüber.

Dieſe Portion reicht gut für 12 Perſonen. Anmerk. Es müſſen aber Edelkrebſe ſeyn, bei Steinkrebſen würde man beinahe noch einmal ſo viel brauchen.

Nro. 77. Krebsſuppe mit Aufgezogenem von Krebsbutter. 25 Krebſe werden wie gewöhnlich roth abgeſotten, die Schwänze

herausgenommen und das Uebrige mit einem kleinen Stück Butter

geſtoßen; dann werden 12 Loth Butter nebſt einer grobgeſchnit⸗ tenen Zwiebel und ein wenig Salz heiß gemacht, die geſtoßenen Krebſe darin gedämpft, bis ſie rauſchen, dann mit guter Milch abgelöſcht, läßt es eine Zeitlang kochen, treibt es hernach durch ein Haarſieb und ſtellt es bei Seite. Das Zurückgebliebene wird in die Kachel gethan, mit ſiedender Fleiſchbrühe angerührt, gekocht und dann wieder durchgetrieben; Muskatnuß darein gethan und bis zum Anrichten langſam fortkochen laſſen. Dann werden 8 Eier mit klein geſchnittenem Schnittlauch, Salz und Muskatnuß verkleppert und mit ½ Maas von der untern Krebsmilch, nebſt ein wenig Krebsbutter verrührt, in ein kleines, tiefes, mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt, ein Deckel mit Kohlen darauf, auf heiße Aſche geſtellt und ganz langſam aufgezogen. Von einigen Wecken werden Schnitten geſchnitten, dieſelben gebäht, dann läßt man ſie in der Krebsfleiſchbrühe aufkochen, zieht dieſe mit Eierdottern und der von der Krebsmilch abgeſchöpften Krebsbutter ab, richtet die Suppe an, legt die Krebsſchwänze, das im Blech Aufgezogene und mit einem Eßlöffel Ausgeſtochene darauf und gibt es zu Tiſche. Dieſe Portion iſt zu 18 Perſonen.

Nro. 78. Krebsſuppe mit Krebsknöpſchen.

Man hackt Ochſenmark, Peterling und Zwiebel fein, weicht das Innere von einigen Wecken in ſüßen Rahm ein, rührt dies alles mit der Hälfte der Krebsbutter, die man zu dieſem Gebrauche, wie gewöhnlich, bereitet hat, recht leicht, nebſt etwas Mutſchelmehl und ſo viel Eiern, bis es die gehörige Dicke hat, thut dann die Krebsſchwänzchen hinein und legt von dieſer Maſſe Knöpfchen in kochende Fleiſchbrühe ein; die übrige Krebsbutter wird mit ſau⸗ rem Rahm und Eiergelb verrührt, die Fleiſchbruͤhe damit abge⸗ zogen und über die Knöpfchen angerichtet.

Nro. 79. Krautſuppe.

Es wird ½ Krauthäuptchen, Köhl, Zellerichwurzeln, Lauch, Peterling und Zwiebel klein gehackt, im Butter gedämpft und wenn

es weich iſt, ein wenig Mehl darauf geſtreut; hat dieß angezogen,

*