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Suppen. 19

ſtellt ſie auf Kohlen. Ehe man ſie zu Tiſche geben will, zieht man ſie mit 3 bis 4 Eierdottern ab. Man kann aber auch Brod⸗

ſchnitten, wie zu einer gewöhnlichen Fleiſchſuppe, nehmen, den ge⸗

kochten Kohl darüber anrichten und noch ein wenig aufkochen laſſen.

Nro. 74. Kohlſuppe. 2te Art.

Es werden feſte Kohl genommen, im Salzwaſſer verwällt, in 4 bis 6 Schnitze geſchnitten und gut ausgedrückt. Dann wird ein leichter gebrühter Taig gemacht, die Kohlſchnitze darin um⸗ gekehrt und im Schmalz gebacken. Dann läßt man ſie in guter Fleiſchbrühe aufkochen, zieht ſie mit Eiergelb und etwas ſaurem Rahm ab, thut Muskatnuß darauf und gibt ſie zu Tiſche.

Nro. 75. Krebsſuppe.

Man nimmt 25 Edelkrebſe, Steinkrebſe dürfen es mehr ſeyn, ſiedet dieſelbe ohne Salz, puzt ſie und reinigt ſie ſauber von der Galle. Die Schwänze ſchält man und hebt ſie auf. Die Scha⸗ len werden mit dem Uebrigen und einem Stückchen Butter geſtoßen und in einem völligen ½ Pfund Butter gut gedämpft, hierauf wird 1 Hand voll Semmelmehl dazu gethan, dann mit Fleiſchbrühe abgelöſcht; hat es eine Zeitlang gekocht, ſo treibt man es durch ein Haarſieb, ſchöpft die Butter oben ab, ſtellt die Brühe wieder auf Kohlen, thut Muskatnuß und Peterling, klein geſchnitten, dazu, verrührt 4 Eiergelb mit der Krebsbutter, zieht die Suppe damit ab, richtet ſie über Wecknſchnitten oder Croutons an, legt die Krebsſchwänze darauf und gibt ſie zu Tiſche. Man kann auch

die Schnitten in der Suppe aufkochen laſſen, ehe man ſie abzieht;

auch Butter⸗ oder andere Knöpfchen darauf geben.

Nro. 76. Krebsſuppe mit Aufgezogenem.

25 Krebſe werden mit Peterling, Lauch und Zwiebel im Salz⸗ waſſer abgeſotten, der Körper von den Krebſen wird mit ½ Pfund Butter fein geſtoßen, in einer Caſſerolle, ſammt Peterling, gelben Rüben und Zwiebel, gedämpft, bis es rauſcht, dann mit Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht und ſo kochen laſſen; eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es durchgeſeiht, die Butter abgeſchöpft, Salz und Muskatnuß dazu gethan und wieder an's Feuer geſtellt. ½ Maas Milch wird mit 10 Eiern verrührt, Schnittlauch, Salz und Mus⸗ katnuß darein gethan, füllt dieſes in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es ſchön auf. Wenn es gebacken iſt, ſticht man es mit einem Eßlöffel aus, legt das Ausgeſtochene in die Suppen⸗ ſchüſſel und richtet die Krebsſauge darüber an; die Krebsſchwänz⸗ chen legt man oben darauf, verrührt die Krebsbutter mit 3 Eier⸗

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