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Suppen. 17
brühe(in deren Ermanglung auch Waſſer genommen werden kann)
zum Feuer, läßt ſie langſam ſieden, bis das Fleiſch von den Bei⸗ nern fällt; dann ſchneidet man 1 Wecken zu 4 Theilen, weicht ihn in der Brühe, ſiedet 4 Eier hart, thut das Gelbe davon her⸗ aus, und ſtößt 1 Stückchen von den Hühnern, 1 Stückchen Wecken
und 1 Eiergelb in einem Mörſer und treibt's mit der Hühnerbrühe,
welche warm ſeyn muß, durch ein Haarſieb, und ſo wird fortge⸗ fahren, bis man mit allem fertig iſt und 2 Maas Brühe gewon⸗
nen hat; hierauf ſchneidet man Wecken zu Bröckelchen, thut die
Brühe in einen Stollhafen, läßt ſie auf Kohlen recht heiß wer⸗ den, aber nicht ſieden, ſondern richtet ſie über die Bröckelchen an und thut Muskatblüthe darauf. Man kann Kapaunen, Fleiſchkuchen oder Butterknöpfchen darauf geben.
Nro. 66. Johannisbeerſuppe.
Man ſezt abgezupfte Johannisbeere und rein verleſene Him⸗ beere mit etwas Waſſer, Citronenſchalen, Zimmt und einem Milch⸗ brod an das Feuer. Hat dies zuſammen eine Zeitlang gekocht, ſo treibt man es durch einen Durchſchlag, gießt weißen Wein dazu, thut Zucker und noch mehr abgezupfte Johannisbeere hinein, läßt alles noch einmal aufkochen, und richtet es über im Butter gerö⸗ ſtete Wecken⸗ oder Milchbrodſchnitten an.
Nro. 67. Jusſuppe.
Dazu werden Beiner aller Art, Rindfleiſch oder andere Stück⸗ chen übriges Fleiſch, 3 bis 4 Zwiebeln mit einem Stück Butter in einer Kachel zugeſezt und ſchön dunkelgelb geröſtet. Dann wird Peterling, Lauch, Zellerichwurzeln und gelbe Rüben länglicht ge⸗ ſchnitten und mit dem Fleiſch ein wenig gedämpft, dann mit gu⸗ ter Fleiſchbrühe abgelöſcht und ſo viel dazu gegoſſen, als man zur Suppe nöthig hat. Wenn es recht gekocht hat, ſo daß die Jus kräftig iſt, wird es durchgeſeihet. Es können aller Art Suppen⸗ klöße vder Schnitten genommen werden, auch iſt dieſe Jus zu den Gemüſen recht gut.
Nro. 68. Kaiſerſuppe.
Man verklopft 5 Eier in einem Hafen, rührt ein Stückchen Butter, Muskatblüthe, Salz und 1 Schoppen gute Fleiſchbrühe darein, bindet dann den Hafen wohl zu und ſellt ſolchen in ſiedend Waſſer, wer es aber gelb haben will, thut ein wenig Safran darein und läßt es 1 Stunde lang ſieden; dann ſchneidet man dünne Stückchen daraus, legt ſie in die Suppenſchüſſel, zieht die Fleiſchbrühe mit Eiergelb ab, richtet ſie darüber an, ſtreut kleinge⸗ ſchnittenen Peterling und Schnittlauch darauf und gibt ſie zu Tiſche.
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