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Suppen. 3

brühe eingelegt und dieſelbe vor dem Anrichten mit Eiergelb ab⸗ gezogen. Nro. S. Auſternſuppe.

Man zerläßt in einer Caſſerolle% Pfund Butter, dämpft ½ Pfund magern Schinken, 1 Zellerich⸗ und 1 Peterling⸗Wurzel, 1 gelbe Rübe und einige Stengelchen Lauch, alles klein geſchnitten, darin, thut einige Kochlöffel voll Mehl darauf, löſcht es, wenn dies noch ein Bischen mitgedämpft hat, mit Fleiſchbrühe ab und läßt es gut auskochen. Dann nimmt man das überflüſſige Fett ab, treibt die Suppe durch ein feines Sieb und läßt ſie wieder kochen. Die Auſtern werden, nachdem ſie ausgeſtochen worden, ein wenig blanchirt, und, wenn ſie von dem Seewaſſer nicht ge⸗ nug bei ſich haben ſollten, noch 2 Löffel voll Fleiſchbrühe darauf gefüllt, und ſo lange über dem Feuer erhalten, bis ſie weiß wer⸗ den; dann auf ein Haarſieb gethan und gut nachgeſehen, damit keine Scherben darin bleiben. Hierauf legt man ſie mit Croutons in die Terrine, zieht die Suppe mit 6— 8 Eiergelb ab, und richtet ſie darüber an.

Nro. 9). Baumwollenſuppe.

Für 6 Perſonen rührt man ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt 6 Eier darein und rührt es mit 4 Kochlöffel voll fein Mehl noch einige Zeit, verdünnt es ſodann mit einem Trinkgläschen voll ſüßen Rahm, nimmt Salz und Muskatnuß dazu, läßt es durch einen Schaumlöffel in ſiedende Fleiſchbrühe laufen und nur ſo lange wie ein weiches Ei kochen. Wer keinen Rahm nehmen will, verdünnt es mit Milch.

Nro. 10. Bergſuppe.

Man reibt gewöhnliches Schwarzbrod, röſtet es mit Butter in einer Caſſerolle, thut geriebene Citronenſchale, Zucker und Ro⸗ ſinen darein; wenn es gut geröſtet iſt, drückt man es in einen Trichter und läßt es darin erkalten. Indeſſen kocht man halb Wein und halb Waſſer ſo viel als man in die Suppenſchüſſel braucht; quirlt es vor dem Anrichten mit ein wenig Mehl und 4 Eierdottern in Wein ab;— ſchüttet behutſam den Trichter in die Mitte der Schüſſel um, daß der Berg ordentlich darin ſteht, gießt die Suppe achtſam um den Brodberg herum und beſtreut die herausgehende Spitze mit Zucker und Zimmt.

Oder man macht den Berg wie oben, kocht aber zur Suppe Braunbier mit Butter, ein wenig Mehl, etwas Salz, Zucker und Zimmt, quirlt dieſes mit einigen Eiern durch und verfährt im Uebrigen gleich.

1 ℳ