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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. XxxI
backt, der Saft von ½ Citrone, eine Hand voll Mutſchelmehl, Muskatnuß und Pfeffer dazu gethan und mit ½ Pfund Butter verrührt. Wenn die Maſſe ½ Stunde geſtanden hat, macht man kleine Kugeln daraus und legt ſie auf das Beef.Steaks und zu dergleichen Speiſen.
Nro. 39. Schnee oder Schaum von Eierweiß zu ſchlagen.
Man thut das Weiße von ſo viel Eiern, als jedesmal vor⸗ geſchrieben iſt, auf eine Zinnplatte oder in eine Schüſſel, wobei man ſich aber hüten muß, daß nichts von dem Dotter dazu kommtz dann ſchlägt man es mit einem dazu geſchnittenen dünnen Stück⸗ chen Holz, in Form einer Gabel, oder auch mit einer ſteifen Ruthe, ſo lange nach einer Seite zu in Wellen, bis es ein ſtei⸗ fer Schaum iſt, der nicht herabfließt, wenn man die Platte um⸗ kehrt. Weit leichter und bequemer iſt es, wenn man das Eier⸗ weiß in einem Topfe mit dem Quirl(Spriegel) zu Schnee quirlt. Man muß ihn aber gleich gebrauchen, denn bei längerem Stehen verdünnt er ſich wieder und bei nochmaligem Schlagen wird er krieſelich. Das Geſchirr dazu darf aber nicht fettig oder naß ſeyn, ſonſt gibt es keinen Schnee, auch gelingt es mit friſch ge⸗ legten Eiern beſſer.
Nro. 40. Spaniſche Sauge.
Man nimmt hiezu feine Kräuter, als: Esdragon, Schnitt⸗ lauch und Baſilikum, ein wenig fein geſchnittenen magern Schin⸗ ken und läßt dieß zuſammen in etwas Oel abſchwitzen; dann gießt man ſo viel braune Jus hinzu, als man zu einer Sauge nöthig hat, und läßt es langſam auskochen, damit es vom Oele befreit wird. Hernach gießt man es durch ein Haarſieb, thut den Saft von ½ Citrone und einen Eßlöffel voll Madeira dazu. Dieſe Sauge kann man zu pikanten Speiſen gebrauchen.
Nro. 41. Speck und Zwiebel zu röſten.
Der Speck wird in Würfelchen geſchnitten und auf kleinem Feuer ausgebraten, damit er nicht braun wird; dann gießt man das Ausgebratene durch den Schaumlöffel, thut in dieſes Schmalz die Zwiebeln, welche vorher gleichfalls in Würfelchen geſchnitten werden, und läßt ſie, ohne braun zu werden, gar ſchwitzen. Hier⸗ auf thut man den gebratenen Speck wieder dazu, ſo wird dieſer ſchön kraus und die Zwiebeln nicht verbrannt ſehn.
Nro. 42. Weinbaches⸗Taig. Man nimmt 6 Eiergelb in eine Schüſſel, thut ½ Schoppen