xxx Vorkenntniſſe zur Kochkunſ.
Nro. 34. Sago, ächten, zu reinigen.
Man wäſcht den Sago aus kaltem Waſſer, ſezt ihn mit Waſ⸗ ſer aufs Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, gießt ihn durch einen Durchſchlag, läßt ihn ablaufen, hält ihn ſogleich wieder in kaltes Waſſer, nimmt ihn aus dem Siebe und verliest ihn. In reinem Waſſer nachgeſpült, iſt er zum Gebrauche fertig.
Nro. 35. Sardellenbutter.
Man nimmt Sardellen, reinigt ſie im Waſſer, damit das Seeſalz ꝛc. womit ſie bedeckt ſind, herunter geht, wäſſert ſie aber nicht ſtundenlang ein, weil ſonſt ihr eigentlicher Geſchmack ver⸗ loren geht; reinigt ſie von den Gräthen, auch den feinſten, und hackt ſie mit einem Meſſer ganz klein. Hierauf nimmt man zu 3 Stück Sardellen 2 Loth friſche Butter und arbeitet ſie recht tüchtig durch einander, dann ſtreicht man dieſe Butter durch ein Haarſieb, und kann ſie nun zu jedem beliebigen Gebrauch benutzen.
Nro. 36. Sauge von Mouſſerons.
Dieſes Gewächs kauft und trocknet man im Sommer. Man verliest die Mouſſerons, nimmt alle Stiele ſorgfältig heraus und wäſcht ſie ſauber; wenn man den ſtarken Geruch oder Geſchmack nicht liebt, ſo iſt es beſſer, ſie vorher abzubrühen und dann mit kaltem Waſſer abzuflößen. Man kocht ſie in brauner Coulis und ſchärft die Sauge mit etwas Citrone oder franzöſiſchem Eſſig.
Nro. 37. Schinken⸗Eſſenz oder Coulis.
Man ſchneidet rohen Schinken in kleine Scheiben, klopft ſie wohl, belegt damit den Boden einer Caſſerolle und läßt ſie auf ſchwachem Feuer ſchwitzen. Wenn ſie angebacken ſind, thut man ein wenig zerlaſſenen Speck dazu, beſtreut ſie mit etwas Mehl, rührt ſie mit einem Kochlöffel um, und gießt Kalbfleiſch⸗Jus, welches mit einem Bündchen kleiner Zwiebeln, feinen Kräutern, Gewürznelken, einigen Citronenſcheiben, einer Hand voll gehackter Champignons, gehackten Trüffeln, einigen Brodrinden und etwas Weineſſig gewürzt iſt, dazu. Wenn alles gar gekocht iſt, gießt
man es durch ein Haartuch und hebt dieſe Jus, ohne ſie ferner
zu ſieden, wohl verwahrt auf. Man bedient ſich deren zu allen Sachen, zu welchen Schinken kommt. Nro. 38. Schneckenbutter zu machen.
1 Häring oder ein paar Sardellen, Zwiebeln, Peterling, Chalottenzwiebeln, Kapern und 2 Lorbeerblätter werden fein ge⸗
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