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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xxvn

Nro. 24. Kalbfleiſch⸗Farge auf andere Art.

Man nimmt 3 Pfund Kalbfleiſch und Pfund Speck, ſchnei⸗ det das Fleiſch, nachdem es zuvor von der Haut und Sehnen be⸗ freit worden, und den Speck in Würfel, und läßt es über dem Feuer, mit Chalotten, Kräutern, Gewürzen und Salz, halb gar werden, hebt dann mit dem Schaumlöffel dieſe Ingredienzen her⸗ aus und hackt ſie fein. Man rührt nun die Jus mit 6 Eiern und 3 Milchbroden, welche zuvor eingeweicht worden, zu einer Panade oder Rührei, und arbeitet ſodann das Ganze noch gut durchein⸗ ander.

Nro. 25. Klare oder Hefentaig.

Man nimmt 1 bis 2 Pfund Mehl, je nachdem man viel oder wenig von der Klare gebraucht, einen Eßlöffel voll heißes Schmalz oder Oel, 2 ganze Eier, ein wenig Salz, einige Löffel voll Bierhefe, und rührt es mit Wein, Milch oder Weißbier klar und ſo fließend wie zu Eierkuchen, dann läßt man dieſe Maſſe an einem warmen Orte gehen und kehrt alsdann dasjenige darin um, was daraus gebacken werden ſoll. Dieſe Klare iſt zu jun⸗ gen Hühnern u. dgl.

Nro. 26. Kartoffelmehl(Erdbirnenmehl).

Man wäſcht gute mehlreiche Kartoffeln recht rein, reibt ſie ungeſchält auf einem Reibeiſen, füllt kaltes Waſſer darauf und gießt es durch einen Durchſchlag in eine geräumige Wanne, ſo wer⸗⸗ den die Schalen zurückbleiben. Am folgenden Tag gießt man das braun gewordene Waſſer ſachte ab, und füllt wieder friſches Waſſer auf den Satz, rührt es hierauf gut auf, daß alles Un⸗ reine ſich oben ſezt. Dieſes Geſchäft ſezt man einen Tag um den andern regelmäßig fort, bis ſich das Mehl rein und weiß am Bo⸗ den ſezt. Nun gießt man das Waſſer ſo rein als möglich ab, bricht den Satz in Stücken, legt dieſe auf einen reinen Tiſch oder Tuch, läßt ſie wo möglich an der Sonne trocknen, wenn das aber nicht ſeyn kann, in einem abgekühlten Ofen. Wenn es ge⸗ trocknet iſt, wird es mit dem Wällholz fein gedrückt, und in Glä⸗ ſern ſodann aufbewahrt. Dieſes Mehl erhält ſich mehrere Jahre an einem trockenen Orte und iſt zu Backwerken und Mehlſpeiſen von großem Nutzen.

Nro. 27. Macronen⸗Taig. Man läßt ½ Pfund Zucker, in Waſſer getaucht, auf Kohlen in einer Caſſerolle zergehen und einigemale aufſieden. Inkdieſen Zucker rührt man ½ Pfund ſüße und 4 Loth bittere, geſchälte,