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XXVI Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.

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Fleiſch, verſchiedenes Wurzelwerk und Schinken. Wenn es ein wenig anhängt, ſo gießt man einen Löffel voll Fleiſchbrühe daran,

läßt es wieder gelb werden, rührt es aber ja nicht um; wenn Ui dann die Kachel oder Caſſerolle, worin es verdämpft worden, unten ganz braun wird, ſo gießt man gute Fleiſchbrühe daran;* z es muß aber ſtark braun, nur nicht verbrennt ſeyn; läßt es noch eine Zeitlang, aber nicht ſtark, an einander ſieden, gießt es her⸗ nach durch ein Haarſieb, ſchöpft das Fett davon ab, thut noch ein Händchen voll Peterling und etwas Muskatblüthe dazu und läßt es abermal ſieden, ſo wird dieſe von dem Peterling noch 4 n

heller werden. Wäre ſie aber nicht braun genug, ſo brennt man ein wenig Zucker daran. Dieſe Jus kann man zu verſchiedenen Suppen und Saugen gebrauchen. Ehe man aber die Fleiſchbrühe daran gießt, thut man ein wenig friſches Waſſer daran, ſo wird

ſie heller.* Nro. 22. Jus von Fiſchen. ul Man nimmt Schleihen und Karpfen, ſchleimt die Schleihen ab, ſpaltet ſie in die Länge und reinigt auch den ſo zu behan⸗. delnden Karpfen von ſeinen Schuppen. Nun legt man die Fiſche in eine Caſſerolle, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Paſtinaken, nebſt ein wenig Butter dazu und läßt alles 3 braunroth kochen. Wenn es weich iſt, ſtreut man ein wenig Mehl hinein, läßt auch dieſes braunroth werden, gießt ſo viel Brühe daran, als man Saft haben will, drückt alles durch ein n 3 leinenes Tuch und würzt das Jus mit Thymian, Baſilikum, ſi Citronenſchalen, Salz und Gewürznelken. iu Nro. 23. Kalbfleiſch⸗Farge. 1 Zu 3 Pfund Kalbfleiſch(von dem Schlegel oder der Schale

iſt es hiezu am Beſten) nimmt man 1 Pfund Speck oder Ochſen⸗ n mark, 6 Eier, 4 Chalotten, Peterling, Esdragon, Gewürze und u 3 Milchbrode. Das Fleiſch reinigt man ſorgfältig von der Haut t und den Sehnen, hackt es ſo fein wie möglich, ebenſo den Speck, 3 die Kräuter und Chalotten; von den Milchbroden reibt man die in Rinde ab, ſchneidet ſie in Scheiben, weicht dieſe in Milch ein; n wenn ſie ganz weich ſind, ſo thut man ſie in eine kleine Caſſe⸗ ſn rolle, rührt ſie mit 4— 5 Eier gut durch, thut 4 Loth Butter e dazu und rührt es über dem Feuer, bis es ſich von ſelbſt löſet; un nun thut man das Fleiſch, den Speck, die Kräuter, die Chalotten,

das Gewürz, als: 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, 6 Körner engliſches

Gewürz, etwas Muskatnuß, alles fein geſtoßen, Salz und das

ſechste Ei dazu; arbeitet es recht tüchtig durcheinander und erhält 3 ſomit eine recht wohlſchmeckende Farge zu Paſteten u. dgl.