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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xxv
hier deren Bereitung umſtändlich beſchrieben und ihrer dann nur einfach bei Vorkommen erwähnt wird.
Nro. 18. Fleiſchbeize.
Durch das Einbeizen werden nicht nur alle Arten des Flei⸗ ſches, als Rind⸗, Hammel⸗, Kalbs⸗ und Schweinefleiſch, auch einiges Geflügel, als Enten und Tauben, vorzüglich aber Wild⸗ pret, wilde Enten und Gänſe mürber, ſondern können lange Zeit, ſelbſt im Sommer, aber am längſten im Winter aufbewahrt werden. Man legt das Stück, das man beizen will, in eine hölzerne Mulde, gießt guten Weineſſig und Wein darauf, ver⸗ wahrt es mit einem Tuche und ſtellt es an einen kühlen Ort. Man kann auch etwas ganzes Gewürz oder feine Kräuter und einige Wachholderbeere beilegen. Es muß täglich umgewendet und bei großer Hize öfters friſcher Eſſig gegeben werden.
Nro. 19. Gebrühter Taig.
Man läßt 1 Schoppen Milch mit% Pfund Butter ſieden, thut dann ſo viel fein Mehl darein, als es annimmt, rührt es glatt und ſchafft es ſo lange in der Pfanne, bis der Taig ſich losſchält, thut ihn hierauf in eine Schüſſel und rührt, ſo lange er noch warm iſt, ſo viel Eier daran, bis er in der Dicke recht iſt. Man thut auch etwas Salz darein. Dieſer Taig iſt zu Kalbsfüßen, Holder⸗Küchlein u.dgl. zu gebrauchen.
Nro. 20. Hefentaig.
2 Pfund gedörrtes und durchgeſiebtes Mehl wird in eine Schüſſel gethan, mit 4 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch
darin ein Vortaig angemacht, zur Wärme geſtellt und gehen
laſſen. Alsdann rührt man 20 Loth Butter weiß, thut 5 Loth Zucker, 1 Ei, 1 Eiergelb, ein wenig Salz und den gegangenen Taig dazu und ſchafft ihn recht tüchtig, es kann zwar mit dem Kochlöffel vollbracht werden, jedoch iſt es beſſer, wenn der Taig mit der Hand recht verſchafft wird, dann läßt man ihn gehen;
wenn er nun reif iſt, kann man ihn zu allerhand verwenden,
z. B. Brezeln, Zöpfe, Seelen, in leztere kommen aber Roſinen, erſtere werden mit Eiergelb beſtrichen und dann erſt zur Wärme geſtellt, wenn ſie reif ſind, mit Zucker beſtreut und gebacken.
Nro. 21. Jus, klare.
Man verdämpft in einem Stückchen Butter 1 Pfund ge⸗ ſchnittenes Rind⸗ oder Kalbfleiſch, auch Knochen von allerlei