xvmn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.

im Mörſer höchſt fein geſtoßene, Mandeln, und nimmt die Caſſe⸗ rolle von den Kohlen. Wenn die Maſſe abgekühlt iſt, ſo rührt man das Weiße von 6 Eiern dazu und macht dieſe, wenn ſie zu dünn ſeyn ſollte, mit Stärkmehl etwas runder. Man kann ihn zu Torten und feinem Backwerk gebrauchen.

Nro. 28. Feiner Mandeltaig.

Man nimmt 6 Loth geſchälte, geſtoßene Mandeln, 6 Loth geſiebten Zucker und 2 Eierdottern, ſtoßt es zuſammen im Mörſer recht fein und macht es mit fein geſiebtem Zucker zu einem Taige, den man dann zu verſchiedenem feinen Backwerk anwenden kann.

Nro. 29. Morcheln zu reinigen und zu ſieden.

Die Morchel iſt eine Frucht, welche man eigentlich ganz aus der Kochkunſt verbannen ſollte, da ſie aber ihre Liebhaber hat und häufig angewendet wird, ſo iſt bei ihrem Gebrauch die größte Vorſicht zu empfehlen. Die Morcheln müſſen unten am Stiele gut abgeſchnitten, gehörig nachgeſehen, damit in den Falten keine Würmer bleiben und mit lauwarmem Waſſer durch ſanftes Drücken mit den Händen gewaſchen werden; man wiederholt dies mehrere⸗ male, damit der Sand aus den Falten herausgeht. Wenn man ſie ſieden will, brüht man ſie nun ſo gereinigt mit ſiedendem Waſſer an, legt ſie hierauf in kaltes Waſſer und ſiedet ſie nach dieſem in Salzwaſſer ſo lange, wie ein hartes Ei, legt ſie dann wieder in kaltes Waſſer, drückt ſie feſt aus und nimmt ſie hier⸗ auf zu Saugen, Ragout und dergl., wo man ſie ein wenig mit⸗ kochen läßt. Will man die Morcheln zum Trocknen zubereiten, ſo nimmt man gewöhnlich die nicht zu großen ſchwarzen, ſchneidet die Wurzeln ab, unterſucht die Falten, ob ſich keine Würmer darin befinden, und zieht ſie dann auf Zwirn zum Trocknen. Wenn ſie recht trocken ſind, legt man ſie in Gläſer und bindet dieſe mit Papier zu, ſo werden ſie ſich gut erhalten und keine Milben bekommen.—

Nro. 30. Mürber oder engliſcher Taig.

Man nimmt zu Vierling fein Mehl 1 Pfund Butter, 12

Eiergelb und ½ Pfund Zucker; ſchüttet das Mehl auf das Wäll⸗ brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, thut die zuvor gut ausgewaſchene und wieder abgetrocknete Butter, den fein geſtoße⸗ nen Zucker, die Eiergelb und ein wenig auf Zucker abgeriebene Citronenſchale dazu und ſchafft alles wohl unter einander, daß es einen guten nicht zu feſten Taig gibt; ſollte er zu feſt ſeyn, ſo wird etwas Rahm oder gute Milch dazu genommen; auch muß

man ihn nicht zu lange unter den Händen behalten, weil er ſonſt

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