hu
jund und ihn lers ge⸗ nit und und eller dic
ilt, legt
den iche en. üc⸗ inge ices üllt, und den en.
„
guf
N⸗ wurtl niten ötner en in thu zihen,
J
—
Vorkenntniſſe zur Kochkunſi. xxn
das Coulis ausgekocht und rein, ſo läßt man es durch ein Haar⸗ ſieb in eine tiefe Schüſſel laufen, und ziebt es mit dem Anricht⸗ löffel öfter auf, damit es keine dicke Haut ſezt.
Nro. 12. Coulis von Kalbfleiſch.
Man nimmt 2 Pfund mageres Kalbfleiſch, ſchneidet es in Scheiben, belegt damit, nebſt einigen Speckſcheiben, den Boden der Caſſerolle, und thut einige große Zwiebel, nebſt gelben Rü⸗ ben und Paſtinaken, in Scheiben geſchnitten, dazu, deckt die Caſſe⸗ rolle zu und läßt es dämpfen. Dann ſtreut man einige Kochlöffel voll Mehl darauf, rührt es mit dem Fleiſche um, läßt es mit anziehen, gießt gute Fleiſchbrühe daran, würzt es mit ganzem Gewürz oder feinen Kräutern, legt einige Brodrinden darein und läßt das Ganze gelinde kochen. Durch ein Haarſieb geſchla⸗ gen, gibt es helles, und durchgepreßt, dunkleres Coulis, das viel⸗ fältig angewendet werden kann.— Auf gleiche Weiſe werden von gebratenem Geflügel, Krebſen u. dgl. Coulis ange⸗ fertigt.
Nro. 13. Coulis von Rindfleiſch.
Man ſchneidet ein Stück mageres Rindfleiſch in Scheiben und bratet es mit Speck in einer Caſſerolle braunroth, dann ſtößt man es warm im Mörſer und ſezt, wenn man übriges Gerippe von Geflügel hat, daſſelbe zu. Wenn alles geſtoßen iſt, benezt man es mit guter Rindfleiſchbrühe, thut es in eine Caſſerolle, würzt es mit Salz, Pfeffer, Nelken, Thymian, Ba⸗ ſilikum und friſchen Citronen; läßt es langſam kochen, gießt die Brühe durch ein Haarſieb und ſchöpft das Fett ab.
Nro. 14. Coulis, weiße.
Man nimmt zu 2 Saugen und einem Ragout, auf 12 Per⸗ ſonen gerechnet, 1 Zellerich, 2 mittelgroße gelbe Rüben, 1 Peter⸗ lingwurzel und ½ Pfund magern Schinken, alles klein gewürfelt geſchnitten, 4 Chalotten oder 1 Zwiebel, 6 Nelken, 6 Pfeffer⸗ körner, 6— 8 Körner engliſches Gewürz und 2 Lorbeerblätter, läßt alles zuſammen in einer Caſſerolle mit ½ Pfund Butter auf einem ſchwachen Feuer langſam ſchwitzen. Sind die Wurzeln halb gar, ſo thut man 1 Meßle feines Mehl dazu und läßt es mit anziehen, löſcht ſie mit guter Bouillon ab und rührt ſie ſo lange, bis das Cvulis im Kochen iſt; dann läßt man es ½ Stunde langſam kochen.
—————