Rmn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.

Buttertaig macht.— Anſtatt des Waſſers kann auch Milch dazu genommen werden.

Nro. 9. Ueberzwercher Buttertaig.

% Pfund Mehl wird in eine Schüſſel genommen,% Pfund Butter dazu geſchnitten, mit 4 Eiergelb, ein wenig Salz und etlichen Eßlöffeln Waſſer zu einem Taig angerührt, nimmt ihn auf das Nudelbrett, würkt ihn und wällt kleine, eines Tellers große Böden ſo dünn als möglich daraus. Wenn alle ausge⸗ wällt ſind, wird ½ Pfund Butter zerlaſſen, jeder Boden mit dem Pinſel davon überſtrichen, bis die Butter zu Ende iſt, und ſodann ein Boden auf den andern gelegt, feſt aufgerollt und über Nacht auf einem Brett oder einer Zinnplatte in den Keller gethan. Den andern Tag werden Stückchen Meſſerrücken dick abgeſchnitten, überzwerch ausgewällt, mit einem guten, klein ge⸗ ſchnittenen Ragout, wie ſolche öfters angegeben ſind, gefüllt, wie Kräpfchen überſchlagen, auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt ohne beſtrichen zu werden, und im Ofen gebacken.

Nro. 10. Ueberzwercher, ſuͤßer Buttertaig.

WMan nimmt ½ Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Eßlöffel voll Zucker und ſo viel Wein in eine Schüſſel, um damit einen Taig anzumachen, den man ſo lange ſchafft, bis er ausgewällt werden kann; ſchneidet denſelben zu kleinen Stückchen, wällt ganz gleiche dünne Böden daraus, und verfährt damit wie mit dem Obigen. Den andern Tag wird der Taig zu 2 Meſſerrücken dicken Stück⸗ chen geſchnitten, dieſelben von oben bis unten 2mal in die Länge und einmal überzwerch gewällt, daß es ein Meſſerrücken dickes Blättchen wird; daſſelbe mit beliebigem Eingemachtem gefüllt, Kräpfchen daraus formirt, mit dem Backrädchen geſchnitten und auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt. Ehe die Kräpfchen in den Ofen kommen, werden ſie mit Zucker beſtreut, dann gelb gebacken. Wenn der Taig recht überzwerch gewällt iſt, ſpringen ſie auf wie Fiſchſchuppen.

Nro. 11. Coulis, braune.

Man rechnet zu 2 Saugen und einem Ragout auf 12 Per⸗ ſonen 1 Zellerich, 2 mittelgroße gelbe Rüben, 1 Peterlingwurzel und ½ Pfund magern Schinken, welches alles klein geſchnitten wird, 4 Chalotten oder 1 Zwiebel, 6 Pfefferkörner, 6— 8 Körner engliſches Gewürz und 2 Lorbeerblätter, läßt alles zuſammen in einer Caſſerolle mit ½ Pfund Butter bräunlich dämpfen, thut 1 Meßchen ordinäres Mehl dazu, läßt dies ſo lange anziehen, bis es ſchön braun iſt, und löſcht es dann mit Jus ab. Iſt

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