Xx Vorkenntniſſe zur Kochkunßt.
Nro. 3. Bouillon. 2te Art.
Man verdämpft dünn geſchnittenes Rindfleiſch oder Kalb⸗ fleiſch mit Zwiebel und allerhand Wurzeln ſchön gelb; wenn man die Sauge ganz klar haben will, darf man es kaum ein paarmal umſchütteln, es muß recht dick gelb dämpfen; dann gießt man gute Fleiſchbrühe daran und läßt es aufkochen. Je nachdem man ſie zu etwas will, kann man auch ein paar Stückchen Speck und Schinken mitdämpfen. Man treibt ſie durch und hebt ſie zum Gebrauch in Flaſchen oder Töpfen auf. Man gebraucht ſie vor⸗
züglich zu Saugen.
Nro. 4. Braune Bouillon. Man nimmt gutes mageres Rindfleiſch vom Hinterſtück, und
zwar an Gewicht ſo viel, daß zur Suppe auf jede Perſon Pfund Fleiſch gerechnet wird. Dies ſchneidet man in finger⸗
dicke Scheiben, ſtreicht eine Caſſerolle mit Butter aus, legt die
Fleiſchſcheiben nebſt etwas magerem, in Würfeln geſchnittenen Schinken darein. Hat man Abfall von Karbonade oder dgl., ſo legt man dies auch darein. Dann ſezt man die Caſſerolle auf ein nicht zu ſtarkes Feuer, läßt das Fleiſch langſam braten, bis es braun, aber doch nicht ſchwarz wird; gießt Byuillon, oder in deren Ermangelung kochendes Waſſer darauf; thut etwas Ge⸗ würz, Kräuter und Salz daran und läßt ſie ganz langſam kochen, bis das Fleiſch weich iſt. Nun gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und nimmt das Fett ab; dann iſt ſie fertig.
Nro. 5. Braiſe.
Eine Braiſe macht man, wenn man eine Caſſerolle mit Speckſcheiben, Streifen von dünn geſchnittenem, geklopftem Rind⸗ fleiſch auslegt, die ſes mit Salz, Pfeffer und feinem Gewürz be⸗ ſtreut, gelbe Rüben, Zellerich, Peterlingwurzeln und Chalotten dazu thut, alsdann das dazu beſtimmte Fleiſch oder Geflügel
hineinlegt, es dann wieder mit Speck⸗ und Rindfleiſchſcheiben
belegt, gute Bouillon darauf füllt, und es nun ſachte fortkochen läßt.
Nro. 6. Buttertaig⸗ Eein Eiergelb wird mit 2 Löffelchen voll Kirſchengeiſt und einer obern Taſſe unverwällter Milch verrührt, dann thut man ſo viel feines Mehl darein, als es annimmt, würkt es gut aus,
thut 12 Loth Butter hinein, überſchlägt es und wällt den Taig zwei Mal aus.
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