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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. Xix

zu eingemachten Früchten und feinen Backereien geht er nicht gut. — Man muß immer geſtoßenen Zucker vorräthig haben, weil man ihn häufig gebraucht.

B) Anweiſung„ wie mehrere in der Kochkunſt vorkommende Dinge, welche zur Zubereitung der Speiſen nöthig ſind, behandelt werden müſſen.

Nro. 1. Aspic.

Man kocht von 4 Kalbsfüßen, einem guten Stück Rindfleiſch mit gelben Rüben, Zellerich⸗- und Peterlingwurzeln, Zwiebeln, Gewürz, einigen Lorbeerblättern, Esdragon, Baſilikum, Salz und dem nöthigen Waſſer ein gutes Conſummés; hat man gute Beiner oder Knochen von Geflügel oder übrigen Fond von einer Braiſe, ſo kann man dieſe auch dazu nehmen. Man läßt dieß alles zu⸗ ſammen 3—4 Stunden langſam kochen, dann gießt man es durch ein Haarſieb, nimmt, wenn es ſich geſezt hat, das Fett gut ab, ſo daß kein Auge darauf bleibt; etwas erkaltet kann man ſchon ſehen, ob dieſe Bouillon feſt genug zu einem Aspie iſt, oder nicht; iſt ſie nicht feſt genug, ſo muß ſie noch mehr einkochen; man gießt ſie in eine reine Caſſerolle, gibt aber wohl Acht, daß der Satz zurück bleibt, thut 2 Gläſer Wein, ein wenig franzöſiſchen oder Esdragon⸗Eſſig, halb zu Schnee geſchlagenes Eierweiß dazu und läßt es ſachte, aber nicht zu lange kochen. Man kann auch

etwas Jus dazu thun, damit es eine ſchönere Farbe erhält. Man

läßt es durch eine aufgeſpannte, vorher naß gemachte Serviette laufen, und wiederholt das Aufgießen mehrere Mal, bis es klar

iſt. Hat man kalten Braten oder Geflügel, ſo richtet man es

hübſch auf eine Platte an, und gibt den Aspie gehackt darum oder darüber.

Nro. 2. Byuillo n.

Man nimmt ein Stück Fleiſch von der untern Seite des Schlegels, Kalbsknochen, mageres Hammelfleiſch, 1 oder 2 alte Hühner, dieſes alles ſezt man mit Waſſer zum Feuer, läßt es ſieden und verſchäumt es wohl; wenn es eine Stunde geſotten hat, ſo thut man folgende Wurzeln hinein, als: Peterling, Zel⸗ lerich, Paſtinatwurzeln, Lauch, gelbe Rüben, und läßt es auf gelindem Feuer ununterbrochen gleich und langſam fortkochen. Dies gibt eine gute Bouillon, welche eine Farbe wie Gold be⸗ kommt. Es darf aber kein Gewürz dazu gethan werden, wie es viele im Gebrauch haben, weil es der Geſundheit nicht ſo zu⸗ träglich iſt, ſondern man bediene ſich lieber der Kräuter und Wurzeln, da ſolche erfriſchen und anfeuchten.