xvn WVorkenntniſſe zur Kochkunſt.

Töpfe müſſen beim Kochen ſorgfältig zugedeckt ſeyn, damit nicht zu viel nahrhafte Theile verfliegen. Vornehmlich müſſen Geſchirre recht verſchloſſen und verklebt werden, wenn Speiſen in ihnen gedämpft werden ſollen. Hierdurch behalten ſie ihre Kraft.

Welſche Hahnen, Puter oder Truthühner zum Kochen

oder Braten gut vorzubereiten. Man haut ihnen beim Schlachten den Kopf ab, welches wenigſtens eine Nacht vor dem Gebrauche geſchehen muß, damit ſie gereinigt werden und Zeit zum Abkühlen und Ausziehen haben. Wenn ſie gut ausgeblutet haben, rupft man ſie trocken, und brüht nur den Hals und die Beine, nimmt ſich aber dabei in Acht, daß ſie nicht zerriſſen werden. Sobald ſie von allen Federn und Stoppeln gereinigt ſind, ſengt man ſie über hochflammenden Kohlen oder in deren Ermanglung über an⸗ gezündetem Stroh, jedoch ſo, daß die Haut nicht ſteif wird, dann nimmt man ſie warm aus, ſchneidet die Flügel und Füße halb ab, zieht die Halshaut zurück, hackt den Hals etwas kürzer, nimmt den Kropf behende aus, daß die Haut rein losgeſchält wird, weil ſie ſehr feſt hält; ſchneidet die Backhaut in der Länge mik einem kleinen Schuitt behutſam auf und nimmt ſie ſo geſchickt aus, daß ſie das Anſehen nicht verlieren. Hierauf wäſcht man ſie einige— male in lauwarmem Waſſer, beſonders mit Salz und Mehl, trock⸗ net ſie mit einem Tuch, daß ſie recht ſauber werden, gut ab und bricht ihnen mit einem ſtarken Meſſer die Bruſt ein. Bei wel⸗ ſchen Hahnen mit einer ſpitzigen Bruſt legt man, wenn die Köpfe abgeſchnitten ſind und ſie nicht mehr bluten, ein mehrfach zuſam⸗ men gelegtes Tuch auf die Bruſt, ſchlägt mit einem Holze den Bruſtknochen ein und bricht die Knochen beim Ausnehmen vollends aus. Der gereinigte Magen wird nebſt der Leber zwiſchen die Flügel geklemmt, dann drückt man die Schlegel auf beiden Sei⸗ ten nieder, daß ſich die Bruſt in die Höhe gibt, ſteckt quer durch dieſelben ein dünnes hölzernes Zweckchen, zieht die Halshaut nach dem Rücken zu, daß keine Oeffnung zu bemerken iſt und befeſtigt ihn ſodann an einen eiſernen Bratſpieß; damit die Bruſt recht hoch bleibt, ſteckt man, wenn er nicht gefüllt wird, lieber einige Wecken hinein.

Der Zucker iſt ein Artikel, welcher zu den Hauptausgaben einer jeden Haushaltung gehört, deshalb erfordert er beſondere Aufmerkſamkeit. Der wohlfeilere leiſtet nicht ſo viel wie der raf⸗ finirte, darum ſollte man immer den beſten und feinſten Zucker kaufen; man gewinnt dabei, er zerſchmilzt am langſamſten und hat am meiſten Gehalt. Bei der Wahl des weißen Zuckers muß man darauf ſehen, daß er feſt, ſchwer und glänzend iſt. Die

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beſte Sorte des braunen(Varin) hat ein glänzend⸗ſandiges Aeuſ⸗

ſere, und kann oft ſo rein, wie er eingeführt wird, angekauft

werden. Derſelbe eignet ſich zum Kochen mancher Speiſen, allein