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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xvn

die Spieckſchoß zu Biefſtück, Sauerbraten und trockenen Braten; das Schwanzſtück iſt das Beſte zum Kochen; die Spiegelrippe, die dicke Rippe und der Bug werden mehr zum Kochen als zum Braten genommen, ſo wie auch die Bruſt, welche zwar viel Kno⸗ chen, aber ein ſehr ſchmackhaftes Fleiſch und zartes Fett hat. Das Maul, gut zubereitet, iſt ein delicates Eſſen, die Vortrefflichkeit der Rindszungen, ſie mögen roh oder geräuchert ſeyn, iſt all⸗ gemein bekannt. Je trockener das Salz iſt, deſto ſchärfer ſalzt es, ob es ſich gleich langſamer und ſchwerer auflöst. Um ein trockenes Salz zu haben, muß man es in einem hölzernen oder glaſirten töpfernen Gefäß aufbewahren. Beim Schweinefleiſch hat man darauf zu ſehen, daß es jung und zart iſt und eine feine weiche Schwarte hat. Der Schle⸗ gel iſt zum Braten(ſo wie zum Räuchern als Schinken„ das

Beſte), wenn nämlich das Fett dabei nur mäßig iſt. Iſt des Fettes

zu viel daran, ſo iſt es am beſten, wenn man es vor dem Bra⸗ ten ausſchneidet. Zum Braten werden auch das Halsbrätchen, die Bauch⸗ und Rippenſtücke verwendet. Zum Kochen iſt das Bauchſtück(Bauchlappen) das Delicateſte, weil es ſehr zart iſt. Der Gebrauch des Kopfes, der Füße ꝛc. iſt bekannt. Dem Specke, welcher zum Spicken gebraucht werden ſoll, ſchneidet man oben die ſchwarze Haut ab; hernach ſchneidet man ihn in breite Streifen und länglich zum Spicken und ſalzt ihn etwas. Brauchbar zum Spicken iſt der Speck, wenn er nicht alt,

nicht gelb und nicht dick iſt. Am dienlichſten hiezu iſt er an der

unteren Schwarte.

Man ſuche alle Speiſen recht kräftig zu machen und laſſe ſie daher nicht ganz auskochen, da ſie wenig Werth behalten und nicht ſtärken können. Vorſichtig muß man hier vorzüglich bei allen denjenigen Sachen ſeyn, welche flüchtige Theile enthal⸗ ten, wie Wein, Bier u. ſ. w. Auch Kräuter, welche ſich durch einen gewürzhaften Geruch auszeichnen, gehören hieher. Dieſe dürfen nicht kochen, ſondern nur ſieden oder aufwallen. Eben dies muß bei weichen Wurzeln, bei Früchten, bei kleinen Fiſchen und allem, was ſich durch die Wärme leicht auflöst, geſchehen. Kochen darf nur das, was aus feſtern Theilen beſteht. Doch darf auch dies Kochen nicht übertrieben werden.

Zu Suppenkräutern gehören Lauch, Körbel, Peterling, Spinat, Portulack u. dgl. Alle dieſe Kräuter werden geleſen, gewaſchen, klein gewiegt, in kochende Bouillon oder in eine Caſſe⸗ rolle mit Butter gethan und etwa ¼ Stunde gekocht oder ge⸗ dämpft, hierauf thut man ſie in die fertige Suppe.

Die Tauben können beim Brühen ſchon mehr vertragen, im Uebrigen richtet man ſie wie die jungen Hühner zu.