xvr Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.

krauts, Majorans ꝛc. iſt ſehr zu empfehlen; man trocknet ſie im Schatten; bewahrt ſie in Schachteln auf und beim Gebrauch ſchneidet oder verreibt man ſie fein.

Lerchen, Krammetsvögel, Schnepfen ꝛc. werden trocken gerupft, wobei aber Vorſicht nöthig iſt, damit das Geflü⸗ gel beim Rupfen nicht zerriſſen wird. Wenn ſie von allen Fe⸗ dern gereinigt ſind, reißt man von dem Kopf die Haut herunter, auch den Untertheil des Schnabels und nimmt die Augen heraus. Die Beine biegt man von der inwendigen Seite nach dem Rücken, ſteckt ein Knie durch das andere und ſo das Kreuzknie durch die Augen des bei den Flügeln herabgebogenen Kopfes, wodurch der

Krammetsvogel ein ſchönes Anſehen erhält. Die Lerchen werden

ebenſo behandelt, nur ſchneidet man Kopf und Füße ab, wenn man zu Erſterem keine beſondere Liebhaber hat. Die Schnepfen werden auf gleiche Weiſe behandelt, ſie werden aber ausgenom⸗ men und nur die Gurgel und der Magen davon weggeworfen, das Uebrige aber zum weitern Gebrauche aufbewahrt. Der lange Schnabel wird beim Aufzwecken ſtatt eines Zweckchens durch die Keulen geſteckt.

Mandeln ſind am beſten und brauchbarſten, wenn ſie friſch ſind, dies ſind ſie aber, wenn man ſie wenig beſchädigt und zer⸗ brochen findet. Wenn ſie wie altes Oel ſchmecken, ſind ſie un⸗ brauchbar. Bei bittern Mandeln muß man beſonders auf dieſe Kennzeichen Rückſicht nehmen, weil ſie ſchon in ihrem guten Zu⸗ ſtande nicht geſund, beſonders aber alt der Geſundheit ſehr ſchäd⸗ lich ſind.— Die Mandeln werden, wenn ſie geſchält werden ſol⸗ len, in einem Topfe mit kochendem Waſſer angebrüht, dann läßt

man ſie zugedeckt eine Weile ſtehen, hernach gießt man das Waſſer

ab, drückt die Schale von den Mandeln, ſchüttet ſie in kaltes Waſſer, trocknet ſie hernach mit einem Tuche ab und verbraucht ſie. Weicht man indeß die Mandeln einige Stunden in kaltes Waſſer ein, ſo geht ihre Schale auch gut ab und ſie bleiben ſchmack⸗

hafter. Bittern Mandeln geht durch das Kochen ſehr viel von

ihrer Bittere ab.

Da der Peterling zu ſo vielen Speiſen gut, und im Win⸗ ter oft ſchwer zu bekommen iſt, ſo thut man wohl, wenn man im Sommer, wo er billig in Menge zu haben iſt, eine Parthie kauft, abzopft, im Schatten trocknet, und ihn in Schachteln oder Säckchen aufbewahrt. Vor dem Gebrauch darf man nur ſo viel als man nöthig hat, mit ſiedendem Waſſer anbrühen und mit kaltem abflößen, dann iſt er dem friſchen wieder gleich.

Rindfleiſch iſt gut, wenn es eine ſchöne friſche Röthe hat, die Muskelfaſern zart ſind, das Fett weiß oder hellgelb iſt. Die beſten Stücke von einem Rinde ſind: das Riebſtück(die ſchmale Rippe), vorzüglich zu engliſchem Braten, der Schlachtbraten,

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