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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xV

ten, beim Flügel mit einem Meſſer ein, damit ſie ſchön rund her⸗ vortritt, und ſchneidet die Füße ab. Am Kopf wird der Unter⸗ theil des Schnabels abgeſchnitten, die Augen ausgenommen und dann die von der Galle befreite Leber nebſt dem gereinigten Ma⸗ gen unter die Flügel geklemmt. Die auf dieſe Art zubereiteten Hühner kann man nun zum Braten, Fricaſſee u. ſ. w. gebrau⸗ chen. Viele Köche brühen ſie nicht, ſondern rupfen ſie ab, in der Meinung, daß das Fleiſch dadurch den Geſchmack verliere, und brennen ſie mit Papier oder Stroh über hellem Feuer ab. Will man abgebrühte Hühner bis zum andern Tag erhalten, ſo ſchlägt man ſie in ein naſſes Tuch und gießt etwas Waſſer darüber; ſie verlieren dann die Farbe nicht. Bei allem großen Geflügel iſt die Hauptſache, es trocken zu rupfen, das Bruſtbein einzu⸗ drücken und es gut aufzuzwecken oder zu dreſſiren. Gut ausge⸗ waſchen, muß es an einem kühlen Ort aufgehängt werden.

Das Kalbfleiſch iſt gut, wenn es von einem 4—6 Wochen alten Kalbe und gut genährt worden iſt. Es hat gute fette Nie⸗ ren und auch auf Rippen und Bruſt Fett. Solches Fleiſch iſt von einer ſchönen geſunden Farbe und am beſten, wenn es von einem Mutterkalbe iſt. Zum Braten iſt das Nierenſtück am beſten; gut dazu iſt aber auch die Schale und der Schlegel.

Leztere ſind aber auch zum Dämpfen und Sauerbraten gut. Das

Rippenſtück dient zu Coteletten und Fricaſſee, zu Lezterem wird auch die Bruſt verwendet, gewöhnlich aber wird dieſe mit einer Fülle gebraten. Der Kopf, die Füße ꝛc. werden verſchieden zu⸗ bereitet, als Beilage u. ſ. w. benüzt. Feine Kräuter ſind: Baſilikum, groß⸗ und kleinblatti⸗ ges Citronenkraut und Esdragon. Es kann jedes auch für ſich allein gebraucht werden, der Esdragon iſt am ſtärkſten und es dürfen daher auch nur einige Blättchen zu einer Speiſe genommen werden. Zu groben Kräutern gehören ein Lor⸗ beerblatt, eine Zwiebel, etwas Thymian, Salbey und eine Zehe Knoblauch. Das Bohnen⸗ oder Pfefferkraut iſt vorzüglich brauchbar bei Schweinebraten, einer gebratenen Gans oder zahmen Ente, am beſten aber bei den Bohnen. Majoran iſt zu Leber⸗ und Fleiſchklößen, zu Schlegeln wenn ſie in einer Rahmſaucge gekocht werden und zu Würſten am beſten. Von Lor⸗ beerblättern darf an keine Speiſe mehr als ein Blatt gethan werden, weil die Sauge ſonſt davon bitter wird, zu Sulzen oder geſottenem Wildbret dürfen aber etliche Blätter genommen wer⸗ den. Jede Sauge, welche mit Kräutern gekocht wird, hat nicht das geringſte Gewürz nöthig und iſt ſo auch der Geſundheit weit zuträglicher, weil aber Kräuter nicht überall und immer zu haben ſind, habe ich auch das gehörige Gewürz bei den Speiſen be⸗ merkt. Das Trocknen der Kräuter, beſonders des Bohnen⸗