xw Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.

man einen Schnitt am Hinterhals, löst die Haut ab, zieht aus dem Schlund den langen Darm und bindet etwas Bindfaden vor, damit keine Unreinigkeiten eindringen; alsdann ſchiebt man die Haut etwas zurück, und ſchneidet den Hals nahe am Rumpfe ab, ſo daß die Haut darüber geht. Hierauf macht man beim Steiß einen Schnitt, durch welchen die ſogenannte Schürze gehoben wer⸗ den kann, und nimmt den Magen, die Leber und Gedärme her⸗ aus: bei geſtopften Gänſen wird zuerſt das Bauchſchmalz und dann das an den Gedärmen hängende Fett ſauber abgenommen, die Leber von der Galle befreit, der Magen aufgeſchnitten, die dicke Haut abgezogen und gut gepuzt. Dann wird die Gans ſau⸗ ber ausgewaſchen und bis zum Braten aufgehängt oder aufgehoben. Man enthalte ſich ſo viel möglich des zu häufigen Gebrauchs der Gewürze und bediene ſich an ihrer Statt lieber der Kräu⸗ ter. Zu viele Gewürze ſind nicht nur der Geſundheit nachtheilig, weil ſie zu ſehr erhitzen, ſondern verderben auch die Speiſen. Am meiſten ſey man mit den feineren ſparſam, die groben ſind noch am dienlichſten. Feine Gewürze ſind Zimmt, Nelken, Mus⸗

katblumen und Muscatnüſſe. Vanille wird für ſich allein gebraucht;

es iſt aber damit ſparſam umzugehen, nicht nur weil ſie theuer, ſondern auch nicht jedem zuträglich iſt. Grobe Gewürze ſind Pfefferkörner, neue Würze, Ingwer.

Hammelfleiſch iſt gut, wenn es zum gewöhnlichen Ge⸗ brauch mittelmäßig fett, zum Braten aber etwas fetter und von einem jungen Thiere iſt. Das Leztere erkennt man an einer hel⸗ len, friſchen Farbe, an einer gewiſſen Zartheit, beim Anfühlen und an einem weißen feſten Fette, ſowohl auf dem Fleiſch als auf den Nieren.

Hühner für die Küche vorzubereiten. Alte und junge Hühner, Kapaunen, Hahnen ꝛc. werden, wenn ſie ſogleich friſch gebraucht werden ſollen, unmittelbar nach dem Abkehlen in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht kalt werden, ehe man ſie brüht; dann legt man ſie in eine Schüſſel, gießt kochendes Waſ⸗ ſer, worein etwas Salz und Aſche gethan worden, darüber, wen⸗ det ſie raſch um, verſucht ſchnell, ob die Federn leicht losgehen und gießt, wenn dieß der Fall iſt, ſogleich kalt Waſſer darüber, daß ſie nicht mehr brühen, klatſcht ſie ſodann mit der Hand ab, rupft und reinigt ſie. Schnabel, Zehen und Füße werden wie der Kopf rein gepuzt und, wenn ſie nicht auf die Tafel kommen ſollen, zur Brühe genommen. Wenn ſie im kalten Waſſer abge⸗ kühlt und ſorgfältig abgetrocknet ſind, werden ſie wie die Gänſe aufgeſchnitten und ausgenommen. Dann ſchneidet man oben ge⸗ gen den Rücken, wo der Hals am dickſten iſt, ein Loch hinein und ziehet die Gurgel mit dem Kropfe heraus. Man wäſcht nun das Huhn in reinem Waſſer aus, drückt die Bruſt zu beiden Sei⸗

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