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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xm

ſer liegen, ſie verlieren ſonſt an Wohlgeſchmack und werden hart. Reb⸗, Birk⸗ und Haſelhühner werden auf die gleiche Art zubereitet, die lezteren jedoch gebrüht.

Beim Einkauf der Fiſche muß man vorſichtig und behutſam ſeyn und ja keine abgeſtandene nehmen, weil ſie ſchon in den erſten Stunden nach dem Abſterben in Fäulniß übergehen und ſo unmög⸗ lich geſund ſeyn können.— Die Fiſche müſſen ſogleich geſotten werden, ſobald ſie geſchlachtet ſind, außerdem verlieren ſie viel an ihrem Geſchmack. In Fällen, wo man die getödteten Fiſche nicht ſogleich benützen kann, halten ſie ſich etwas länger, wenn man ſie mit Salz einſprengt oder gefrieren läßt. Von großen Fiſchen werden Kopf und Leber zuerſt in den Keſſel ge⸗ legt und die andern Stücke dann erſt nachgeworfen, wenn die erſtern ſchon kochen, denn außerdem ſiedet ſich nicht alles gehörig gleich. Auch darf bei Fiſchen das Salz nicht geſpart werden, weil ſie ſonſt eckelhaft und ungeſund ſind; ſind ſie beim Sieden nicht genug geſalzen, ſo muß man ſie nachſalzen. Fiſche müſſen ferner bei einem ſtarken Feuer geſotten werden.

Alles und jedes Fleiſch muß mit kaltem Waſſer an das Feuer geſezt werden, vorzüglich aber altes, zähes Fleiſch. Es muß bei gelindem Feuer anfangen zu kochen und erſt nach und nach in ſtärkeres Kochen gebracht werden. Man koche das Fleiſch nicht zu friſch, aber auch nicht erſt dann, wenn es ſchon in Fäul⸗ niß übergegangen iſt. 5

Formen, Bleche oder Mödel werden zum Backen auf folgende Art beſtrichen: Zuerſt muß die Form, wie ſichs von ſelbſt verſteht, ſie mag von Kupfer, Blech oder Thon ſeyn, mit einem Tuche rein ausgewiſcht werden, dann beſtreicht man ſie vermittelſt eines Pinſels gut mit zerlaſſener Butter und beſtreut ſie mit Semmel⸗ oder Mutſchelmehl; dann füllt man die Maſſe darein und bäckt ſie. Iſt die Form gut beſtrichen und beſtreut, das Backwerk am Rande losgemacht und etwas gerüttelt worden, ſo wird es immer gut herausgehen.

Gänſen ſchneidet man, wenn man ſie ſchlachtet, das Genick ab und fängt ihr Blut in gutem ſcharfem Eſſig unter beſtändi⸗ gem Rühren auf und hebt es zum Gänſeklein(Gänſepfeffer) auf. Die Gans wird, wenn ſie gehörig ausgeblutet hat, gerupft, die Federn und Flaumen jedes beſonders gethan und dann gehörig geſengt. Wenn dies geſchehen iſt, bruht man die Gans mit heißem Waſſer gut ab, beſtreut ſie mit Kleien und ſcheuert ſie mit einem Strohwiſche eben ſo, wie man ein Gefäß ſcheuert, gut ab; wenn ſie viel Stoppeln hat, ſo zieht man dieſe vermittelſt eines Meſſers aus, wobei man ſich aber in Acht nehmen muß,

daß man die Haut nicht verletze; wenn ſie ganz rein und erkaltet

iſt, werden Kopf, Flügel und Füße abgeſchnitten, dann macht