xn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
aufkochen oder nur anziehen. Alle Speiſen, welche abgezogen werden ſollen, müſſen kochend ſeyn und dann wieder anziehen, aber nicht lange, ſonſt gerinnen ſie.
Bei Auſtern iſt darauf zu ſehen, daß ſie recht friſch ſind. Dies erkennt man zuerſt äußerlich an der Schale: wenn nämlich dieſe die Auſter ſo feſt umſchließt, daß man ſie nur vermittelſt eines Meſſers und mit einiger Anſtrengung öffnen kann. Ferner muß die friſche Auſter ſelbſt von einer klaren, pikant ſchmeckenden Feuchtigkeit umgeben ſeyn, bei einer verdorbenen Auſter iſt dieſe Feuchtigkeit in einen übelriechenden Schleim verwandelt, und das Innere der Schale iſt ſchmutzig. Solche Auſtern darf man nicht nehmen, ſie nützen nichts und ſchaden der Geſundheit. Bratenbrühe braucht man auch öfters ohne das darauf ſtehende Fett, zu Saugen oder Gemüßen. Sie iſt kräftig und gibt einen guten Geſchmack.
Wenn man etwas einmehlen will, ſo nimmt man ſo viel Mehl dazu, als man für nöthig hält, damit die Sauge gehörig dick wird. Rohe Fiſche, Fleiſch oder Kalbsleber werden im Mehl umgewendet; das Waizenmehl muß aber ſehr fein ſeyn, weil dies das ſchönſte Anſehen gibt. Gewöhnliches Waitzenmehl wird nur zum Schmälzen des Sauerkrauts, zu Erbſen, Linſen und andern ähnlichen ordinairen Gemüßen gebraucht.
Eier dürfen nicht an dem Geſchirr, in welches ſie kommen ſollen, ſondern auf einem andern aufgeſchlagen werden, weil ſonſt leicht ein ſchlechtes zu den guten kommt und dadurch Alles un⸗ brauchbar wird.
Enten werden auf die gleiche Weiſe zubereitet wie die Gänſe.
Bei Erbſen, Linſen ꝛe., die nicht weich kochen, bindet man einen Eßlöffel voll gute, geſiebte Aſche in ein reines, leinenes Tüchlein und ſezt dies mit denſelben zu, ſo werden ſie weichkochen.
Die Faſanen ſind in den Wintermonaten am beſten, weil ſie da am fetteſten ſind. Auch ſind die jungen Faſanen beſſer als die alten; ein ganz junger taugt aber nicht viel, weil ſein Fleiſch wäſſerig und ohne Wohlgeſchmack iſt. Ein ſicheres Kennzeichen, ob ein Faſan jung oder älter als ein Jahr iſt, geben ſeine Spo⸗ ren. Sind nämlich dieſe kurz gerundet: ſo iſt der Faſan gewiß jung, ſind ſie aber ſpitzig ſcharf: ſo iſt er alt, wenigſtens von der vorjährigen Brut. In beiden Fällen muß man natürlicherweiſe bei der Zubereitung und in Rückſicht des Garmachens anders ver⸗ fahren.— Die Faſanen werden nicht gebrüht, ſondern bis an den Kopf, welcher nicht gerupft wird, trocken gerupft, dann rein geſtop⸗ pelt und geſengt. Man nimmt ſie aus, wie die welſchen Hahnen, macht aber unten die Oeffnung nicht größer als nöthig iſt, um den Magen und die Gedärme mit Mühe herausnehmen zu kön⸗ nen. Man wäſcht ſie rein, läßt ſie aber nicht zu lange im Waſ⸗
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