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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. x

Salz, Eſſig oder dgl. fehlt, als wenn man deſſen zu viel daran gethan hat. Obwohl ich mich ſo viel möglich bemühte, wo es ſeyn konnte, Maaß und Gewicht anzugeben, überall konnte dieß der Natur der Sache nach nicht ſeyn, da einestheils viel auf die Güte der Zuthaten, wie Eſſig, Mehl, Salz ꝛc., anderntheils auf die Quantität des zu Kochenden ankommt, daher es dem eigenen Gutdünken überlaſſen ſeyn muß; bei Aufmerkſamkeit und fleißiger Uebung erwirbt ſich auch hierin die minder Erfahrne bald den richtigen Tact. So wie die Arbeit durch richtige Einthei⸗ lung der Zeit gefördert wird, ebenſo nothwendig iſt es auch, daß eine Köchin das richtige Maaß der Speiſen im Verhält⸗ niß zu den Perſonen, für die ſie kochen ſoll, zu treffen wiſſe; es läßt ſich hier nur im Allgemeinen darauf aufmerkſam machen, daß, wenn man z. B. nur Suppe, Fleiſch und Gemüß gibt, dieſe hinreichend ſeyn müſſen, während man, wenn man 6 Gerichte gibt, die Mehrzahl der Speiſen berechnen darf; immer muß es aber ſo eingerichtet werden, daß es bei Tiſche nicht mangelt und jedem davon vorgelegt werden kann; das Uebrigbleibende kann ja immer wieder benüzt werden und hierin zeigt ſich überhaupt die rechte Kunſt und Geſchicklichkeit einer guten Köchin, daß ſie aus demſelben wieder ein paſſendes Gericht zu bereiten weiß.

Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. A. Allgemeine Regeln.

Aale haben eine ſchleimige Haut. Sie müſſen daher, wenn ſie geſchlachtet werden, mit Salz oder heißer Aſche abgerieben werden. Soll dem Aale die Haut abgezogen werden, ſo ſchlägt man ihm einen großen Nagel durch den Kopf und befeſtigt ihn am Brette, löst die Haut durch einen Schnitt um den Hals her, und ſtreift ſie mit Salz herunter. Soll ihm aber die Haut nicht abgezogen werden, ſo wird er nur mit heißem Waſſer gebrüht, dann gewaſchen und gereinigt. Iſt ihm der Bauch aufgeſchnitten, ſo wird das Eingeweide herausgenommen und er in reines Waſ⸗ ſer gelegt und gut ausgewaſchen. Kopf und Schwanz werden abgeſchnitten und weggeworfen. Auch muß das weiße Rücken⸗ mark des Aals vermittelſt eines Draths herausgeſtoßen werden.

Will man Speiſen abziehen, ſo verrührt man ſo viel Eierdotter, als nöthig ſind, mit ein wenig kaltem Rahm, Wein, Bouillon oder Waſſer, je nachdem es zu einer Speiſe iſt, gießt von der kochenden Maſſe, die man abziehen will, unter beſtändi⸗ gem Rühren hinzu, gießt es dann an die kochende Maſſe, ſezt es wieder an das Feuer und läßt es unter ſtetem Umrühren einmal